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El Bulli servirá último jantar em 30 de julho. Na manhã seguinte, chefs espanhóis acordarão para um universo radicalmente mudado

Imagine uma frota sem um navio almirante, um sistema solar sem sol e saberá como será a culinária moderna espanhola sem a presença do El Bulli. Em uma só geração, ele ajudou a transformar a Espanha de um local distante da culinária em líder mundial e a cozinha de vanguarda de Ferran Adrià (termo que ele e outros chefs preferem a “gastronomia molecular”) tornou-se uma obsessão global entre jovens chefs.

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A comida como arte de performance, transformada com magia e inteligência, é agora vista como o estilo característico dos restaurantes espanhóis modernos. Assim como Antoni Gaudí transformou a arquitetura do país e Pedro Almodóvar, seu cinema, Adrià redefiniu sua cozinha. Apesar de muitos chefs terem contribuído para a revolução gastronômica da Espanha, especialmente Juan Mari Arzak , Santi Santamaria e Andoni Luis Aduriz , foi a comercialização sustentada ousada e inteligente de Adrià que manteve a evolução.

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“É impossível dizer muito sobre sua influência”, disse Carme Ruscalleda, chef na Catalunha, que tem seis estrelas Michelin em seu nome, mais do que qualquer outra mulher no mundo. (Ela falou em catalão; algumas entrevistas foram conduzidas com o auxílio de um intérprete.) “Ele foi o primeiro a dizer aos chefs da Espanha que devemos ter nossas próprias opiniões.”

Turistas do mundo todo vão à Espanha por causa da gastronomia, influenciados pelo místico El Bulli, muito embora apenas algumas centenas tenham conseguido comer lá a cada ano. Muitos chefs receiam que o fechamento do El Bulli será combinado à crise econômica europeia para gerar uma queda geral no turismo gastronômico.

Quique Dacosta é forte candidato a queridinho dos turistas gastronômicos na Espanha
NYT
Quique Dacosta é forte candidato a queridinho dos turistas gastronômicos na Espanha
“Não acho que a situação é boa”, disse Josep Roca, um dos irmãos donos do Can Roca, restaurante de destino localizado ao norte de Barcelona. “Receio que sem o El Bulli, certa dose de energia desaparecerá do cenário gastronômico daqui.” Mas, apesar da preocupação, também está ficando claro para os chefs que o monopólio de Adrià na imprensa internacional pode finalmente ser quebrado. “A cozinha do El Bulli e Ferran Adrià tem sido tão ofuscante que acaba com o brilho de qualquer restaurante em volta”, diz Quique Dacosta , chef de vanguarda em Valência.

Durante a era do El Bulli, milhões de euros de fundos privados e públicos foram disponibilizados para promover a gastronomia espanhola. “Agora, outros chefs terão mais oportunidades, ocupando os espaços que El Bulli e Ferran Adrià vão deixar”, disse Rafael Anson, presidente da Real Academia Espanhola de Gastronomia, grupo de apoio do país para vários programas de educação e promoção da culinária.

Agora que El Bulli sairá do ramo (Adrià diz que ele funcionará como uma fundação de pesquisa culinária no mínimo até 2014), onde brilhará o holofote mundial na Espanha? Quem será o novo queridinho dos turistas gastronômicos? Muitos chefs, incluindo Dacosta (conhecido por suas paisagens gastronômicas), Josean Martínez Alija (famoso pelo trabalho inovador com vegetais) e Ruscalleda, são concorrentes.

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Um grupo planeja continuar a romper as barreiras da culinária com novas tecnologias e ingredientes globais. Outro grupo está explorando vigorosamente as raízes da culinária espanhola em busca de tradições que possam elevar o status de três estrelas por meio do refinamento e de inovações. É fato que a cozinha de vanguarda irá continuar. Já é visível em praticamente todos os restaurantes modernos na Espanha, e até mesmo nos cafés e bares de tapas modestos.

No Si Us Plau, um café à beira-mar não muito distante do El Bulli no resort mediterrâneo de Roses, o vinagre de xerez espalhado sobre uma salada verde simples é gelatinizado em minúsculas bolhas suspensas. No mercado Boqueria , em Barcelona, Quim Márquez Durán administra uma pequena lanchonete de balcão, fritando os ingredientes de alta qualidade empilhados sobre as barracas ao redor dele: ovos, alcachofras, peixes pequenos e lulas. Nos dias de hoje, até mesmo seus doces tradicionais, como natilla (creme de canela) ou mel y mato (requeijão com mel) são servidos por um carregador de óxido nitroso e espuma, à Adrià.

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Não muito tempo atrás, qualquer chef ambicioso na Espanha tinha de ir para outro país para estudar culinária, aprender a cozinhar os pratos que os turistas franceses e espanhóis endinheirados esperavam em restaurantes elegantes. “A alta gastronomia espanhola simplesmente não existia”, disse a historiadora gastronômica Claudia Roden, que acaba de publicar um extenso livro de receitas chamado The Food of Spain (A culinária da Espanha, em tradução livre). Roden citou as pimentas piquillo como uma boa ilustração do surgimento da culinária moderna da Espanha.

Pimentões vermelhos recheados com bacalhau são um prato tradicional em muitas partes do país. Em um restaurante de luxo nos anos 1970, um prato seria preparado no estilo continental: coberto com bechamel e queijo. Na década de 1980, quando chefs como Juan Mari Arzak e Pedro Subijana apresentaram a culinária francesa nova e atenuada à Espanha, a carne brilhante da pimenta vermelha tomou o centro do palco, talvez cheia de legumes em cubos e um punhado de purê de ervas. Da década de 1990 até hoje, chefs focados em fantasia e tecnologia, transformando piquillo em uma crosta crocante para uma banana madura, ou a própria pimenta pode virar creme e usada para rechear uma esfera de bacalhau salgado, transformando completamente o prato original. O que acontecerá com a pimenta piquillo agora? “Eles não podem ir mais longe que Ferran”, disse Roden com veemência. “É impossível.”

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E mesmo assim, chefs jovens como Dacosta, cujo epônimo restaurante fica ao sul da província de Valência, já estão explorando novos caminhos para a cozinha. Ele é o criador do Oyster Guggenheim Bilbao, ostra aquecida sobre madeira de zimbro e envolta em um filme comestível de liga de titânio e prata que espelha as superfícies de museu de Frank Gehry. Comer sua floresta animada parece evocar o solo e a flora de uma floresta mediterrânea.

Outro grupo abraçou o perfeccionismo sério da cozinha de vanguarda, mas não os seus sabores estranhos e, ocasionalmente, estranheza insatisfatória. Nandu Jubany, Victor Arguinzoniz e Mari Carmen Velez  são líderes do estilo de retorno às raízes, usando ingredientes locais e técnicas tradicionais, mas refinadas a um grau extraordinário.

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Nandu Jubany, do Can Jubany, é do grupo que retorna às raízes com refinamento extraordinário
NYT
Nandu Jubany, do Can Jubany, é do grupo que retorna às raízes com refinamento extraordinário
Como na França e no Japão , esses chefs espanhóis estão cada vez mais adorando o altar da região: os minúsculos morangos aranjuez aromáticos cultivados fora de Madrid, o grão-de-bico de Fuentesauco, mexilhões do Atlântico colhidos fora da Galícia. Eles não são luditas da culinária antitecnológica (embora ainda haja muitos deles na Espanha). Eles estão praticando a nova cozinha de produto, orientada por ingredientes, em que as matérias-primas são fundamentais, originais e sempre reconhecidas.

Arguinzoniz, chef tão em contato com a terra que ele mesmo faz seu próprio carvão, dedicou décadas ao cozimento sobre fogo no País Basco, onde grelhar é quase uma religião local. Ex-guarda florestal e totalmente autodidata como chef, ele desenvolveu equipamentos e métodos para grelhar ingredientes improváveis, como caviar, gema de ovo inteiro e pequenas enguias. Cada bocado no elegante Asador Etxebarri, mesmo durante a sobremesa, tem o gosto de fogo, mas nunca se torna monótono.

A voz alta do movimento de volta à terra se calou em fevereiro com a morte de Santi Santamaria , o popular chef catalão do restaurante Can Fabes em Sant Celoni, três estrelas no Guia Michelin. Santamaria foi praticamente o único chef espanhol a desafiar abertamente o trabalho de Adrià, chamando-o de insalubre e indigno, o que é muito pior na Espanha, em uma batalha ideológica que figurou as manchetes por anos.

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De acordo com Colman Andrews, biógrafo de Adrià, o confronto tem raízes no regime de Franco, quando a língua e a cultura catalã foram violentamente reprimidas e Santamaria começou a cozinhar nas reuniões políticas secretas. Depois, ele continuou dedicado a preservar a tradição catalã mesmo quando Adrià expandiu seu paladar para incluir o mundo.

Fresas y fresitas (morangos silvestres dentro de gelatina, em sorbet, ao natural e yuzu) é sobremesa de Carme Ruscalleda, do Sant Pau
NYT
Fresas y fresitas (morangos silvestres dentro de gelatina, em sorbet, ao natural e yuzu) é sobremesa de Carme Ruscalleda, do Sant Pau
Uma chef (talvez a única) que transcende as rivalidades e os cliques entre chefs espanhóis é Carme Ruscalleda, uma autônoma autodidata de 58 anos de idade. Seu restaurante localizado ao norte da costa de Barcelona, Sant Pau, tem três estrelas no Michelin. Seu restaurante em Tóquio, cópia fiel do original, tem duas e o Moments, seu restaurante em Barcelona, tem uma.

Sua comida é delicada e minimalista, sazonal e reforçada pelos pequenos retratos em aquarela que ela faz de cada prato, que estão impressos no cardápio. Mas pratos como um lindo Mondrian levemente gelatinoso, feito de amêndoas verdes, pimentão vermelho e azeitonas, e um pedaço suculento de potro assado são repletos de sabor.


Se a Espanha vai descer das alturas vertiginosas a que chegou durante a era El Bulli ainda não sabemos, mas a linguagem de cozinha, no prato e na página, foi transformada por ele. Quando questionada se a economia espanhola oscilante continuará a sustentar a cozinha experimental e cara no futuro, a resposta de Dacosta foi característica: “O que é caro? O que é experimental? O que é futuro?”

*Por Julia Moskin

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