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Conheça os mais tradicionais molhos para massas ¿ e saiba as melhores combinações a fazer ao preparar cada um deles

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Eles dão o toque final de aparência e sabor em qualquer massa. Criados e desenvolvidos há centenas de anos em muitos casos, os molhos são a chave do sucesso de uma receita. Conheça agora o que compõe cada um deles, onde eles nasceram e, o mais importante, quais massas vão bem com cada tipo de molho tradicional. As dicas são da chef e jornalista especializada em gastronomia Fabiana Badra Eid .

Bolonhesa
O molho criado em Bolonha, Itália, é feito à base de tomates e carne ¿ na maioria das vezes, carne bovina moída. Na Itália, o molho bolonhesa é feito também com carne de porco. O importante é que ele deve sempre acompanhar, preferencialmente, massas longas, como o tradicionalíssimo espaguete ou talharim, ou médias, como o rigatoni. Queijo parmesão ralado ou fatiado acompanha deliciosamente o bolonhesa.

Pesto
Dá-se nome de pesto a um molho criado na região de Gênova, no norte italiano. Forte, o pesto tradicional é feito de manjericão macerado com azeite e adicionado de alho, sal e pinolis (semente mediterrânea da família do pinhão). O pesto ficou muito em moda há cerca de 10 anos ¿ e ganhou novas versões, feitas com rúcula ou nozes em lugar do manjericão e do pinoli (e, em algumas regiões da Itália, o azeite também é substituído por manteiga).

O pesto é melhor aproveitado em pequenas quantidades dando sabor a massas como o nhoque, o fusili (macarrão parafuso) e outras massas curtas. Sempre acompanhado de queijo parmesão por cima.

Alfredo
Não é a toa que o molho Alfredo é famoso no Brasil: aqui mesmo é que ele foi criado ¿ em 1914, pelo chef italiano Alfredo di Lelio. Alfredo teria inventado o prato para a esposa, quando ela deu à luz e se desinteressou por comida (fato que foi curado com a deliciosa criação do marido).

Na Itália, não existe molho Alfredo; por lá, basta pedir a massa al burro para recebê-la com esse molho branco à base de manteiga, creme de leite fresco, queijo e uma pitada de noz moscada. O molho Alfredo é o parceiro perfeito para o fettuccine (com o qual ele se tornou célebre, aliás).

Funghi
Muito saboroso, o molho ao funghi também é um hit italiano em terras brasileiras. Para prepará-lo, é ideal usar o cogumelo seco italiano (hidratado em água morna por 20 minutos antes do preparo). Depois, o funghi é adicionado à mistura de bacon frito, azeite ou manteiga, creme de leite fresco e sal. Fica realmente incrível usar esse molho com massas longas ou médias, como linguine ou penne.

Carbonara
O nome deriva de carbone, que em italiano significa carvão (pois o prato seria muito apreciado pelos trabalhadores de carvoarias na região italiana da Úmbria). A receita tradicional diz que o carbonara leva queijo (normalmente parmesão ou pecorino), toucinho picado, ovos, pimenta e azeite. Algumas vezes, ervilhas são adicionadas a ele ¿ que fica perfeito com massas longas e finas, como os espaguetinis e o cabelo de anjo.

Pomodoro/sugo
Não há coisa melhor do que uma pasta simples acompanhada por um molho de tomate igualmente simples. Seja em pedaços (tipo pomodoro) ou batido (al sugo), o molho à base de tomates, azeite e sal é o mais emblemático da cozinha da Itália ¿ e também o mais versátil. O segredo de um bom molho vermelho é o cozimento, que pode ser mais rápido ou ficar horas no fogo, resultando, nesse último caso, em um molho de tomate mais encorpado.

Junto com ervas como manjerona, manjericão ou orégano, ele ganha toques especiais e serve ainda como base para o feitio de outros molhos (como o bolonhesa ou o puttanesca), para acompanhar as massas recheadas (raviólis e canelones, por exemplo) e também as que vão ao forno (como a lasanha e o rondelle).

Puttanesca
Tudo bem, o nome dá margem a piadinhas ¿ mas o pior é que a piada talvez seja real. Especialistas em culinária até admitem que o molho puttanesca tenha sido criado mesmo por prostitutas. Com base de azeite, alho, pimenta seca, anchovas, alcaparras, tomate, azeitonas pretas e algumas vezes atum, ele é forte (e seria ótimo para trazer a energia que as moças da noite precisavam). O molho putanesca também fica melhor entre massas longas, como no fettuccine ou no papardelle.

Matriciana
É um dos molhos mais encorpados da culinária italiana, levando o sabor forte da linguiça a se unir com cebolas cortadas finamente e um pouco de molho de tomates e pimenta. Nascido provavelmente na cidade de Amatrice, na região do Lazio, o molho allamatriciana já conta cerca de dois séculos de existência ¿ maravilhosamente combinada com massas longas e mais largas, como o papardelle, que deixam sentir melhor seu gosto acentuado.

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