Tamanho do texto

Costela, frango, legumes, bacalhau. Confira opções de recheio e cobertura que dão novos ares ao tradicional escondidinho de carne

Casamento tradicional: carne-seca e mandioca, receita do restaurante Mocotó
Divulgação
Casamento tradicional: carne-seca e mandioca, receita do restaurante Mocotó
Uma camada de carne seca coberta com purê de mandioca e forno para gratinar. A receita nordestina de escondidinho é relativamente nova. Tanto que nem consta na literatura da tradicional cozinha brasileira. Mas ela já nasceu com jeitão de clássico e conquistou adeptos em todo o Brasil. Como criatividade é coisa nossa, atualmente, esconde-se tudo: costela, camarão, carne moída, frango, bacalhau, frutos do mar, legumes. Ao encontrar o recheio, a sensação é de achar um prêmio. A cobertura também pode variar: purê de batata, de mandioquinha, abóbora, inhame...

A matemática do esconde-esconde é relativamente simples. “Faça um bom refogado com carnes ou legumes de sua preferência, cubra com um purê que combine e leve ao forno pra gratinar”, diz Marcella Lage, professora de gastronomia do Senac São Paulo. Vale ainda incrementar o prato com queijos das mais diversas qualidades. Mas atenção: não importa o que o leitor quiser esconder, o essencial é que a mistura seja consistente para contrastar com a cremosidade do purê. Abaixo, o iG Comida reuniu algumas sugestões que dão vontade de contar para todo mundo.

Aprenda a preparar escondidinhos de...
... carne-seca
... queijo de cabra
... bacalhau com batata
... calabresa com mandioquinha
... camarão
... costela de boi com aipim

Escondidinho de carne-seca

Receita do restaurante Mocotó , em São Paulo
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
1kg de mandioca cozida
500g de carne-seca cozida e desfiada
250ml de leite integral
100g de manteiga sem sal
350g de requeijão cremoso
2 cebolas roxas cortadas em rodelas finas
50ml de manteiga de garrafa
100g de queijo de coalho
Sal e pimenta branca a gosto

Modo de preparo
Amasse a mandioca com um espremedor de batatas e retire os talos. Em seguida, junte o leite aos poucos até ter um purê firme. Finalize com a manteiga, pimenta branca e o sal. Reserve. Refogue a carne-seca com a manteiga-de-garrafa e a cebola roxa. Reserve.

Montagem e Finalização
Espalhe uma camada fina de purê no fundo de uma assadeira e distribua o recheio de carne-seca uniformemente. Cubra com o requeijão e, por cima, o restante do purê. Finalize com o queijo de coalho ralado e asse a 200º até dourar.

Escondido embaixo do purê de mandioca: legumes e queijo de cabra
Divulgação
Escondido embaixo do purê de mandioca: legumes e queijo de cabra
Escondidinho de queijo de cabra
Receita do Mocotó , em São Paulo, SP
Rendimento: 10 porções

Ingredientes
1kg de mandioca cozida
500g de mix de legumes de sua preferência em cubinhos (berinjela, abobrinha, vagem)
350g de queijo de cabra em cubinhos
350g de requeijão cremoso
100g de queijo de coalho ralado
100g de manteiga sem sal
250ml de leite integral
50ml de azeite
1 colher (sopa) de alho picado
1 colher (chá) de tomilho
2 folhas de louro
Sal e pimenta branca a gosto

Modo de preparo
Amasse a mandioca com um espremedor de batatas e retire os talos. Junte o leite aos poucos até ter um purê firme. Finalize com a manteiga, pimenta branca e o sal. Reserve. Puxe o alho no azeite e junte as folhas de louro e o tomilho. Acrescente o mix de legumes em cubinhos e deixe cozinhar por 10min. Acerte o sal e a pimenta e reserve. Montagem e Finalização: Espalhe uma camada fina de purê no fundo de uma assadeira. Distribua o recheio de legumes uniformemente. Cubra com o queijo de cabra, o requeijão e por cima o restante do purê. Finalize com o queijo de coalho ralado e asse a 200º até dourar.

Escondidinho de bacalhau com batata
Receita do A Lapinha , em São Paulo, SP
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
Para o purê:
1kg de batata
1/2 xícara (chá) de leite
1 colher de (sopa) de manteiga
Sal a gosto

Para o recheio:
500g de bacalhau dessalgado cozido, limpo e desfiado
Azeite
1 cebola
Salsinha a gosto
1 xícara (chá) de requeijão
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso

Modo de preparo

Derreta a manteiga e refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente o bacalhau e refogue. Desligue o fogo, acrescente a salsinha e acerte o sal. Misture rapidamente. Em outra panela, coloque a batata amassada, acrescente o leite, a manteiga ate chegar a ponto de purê.

Montagem

Coloque metade do purê e o recheio. Cubra com requeijão e depois com o restante do purê de batata, salpique queijo parmesão por cima leve ao forno até gratinar.

Escondidinho de calabresa com mandioquinha
Receita do A Lapinha , em São Paulo, SP
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
Para o purê:
1kg de mandioquinha cozida
1/2 xícara (chá) de leite
1 colher de (sopa) de manteiga
Sal a gosto

Para o recheio:
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola picada
500g de linguiça calabresa moída
2 tomates picados sem pele e sem semente
2 ovos cozidos picados
Azeitonas picadas a gosto
Páprica picante a gosto
1 xícara (chá) de requeijão
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso

Modo de preparo
Para o recheio:
Derreta a manteiga e refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente a linguiça, os tomates e azeitonas e refogue. Depois junte os ovos picados. Em outra panela, coloque a mandioquinha amassada, acrescente o leite, a manteiga ate chegar a ponto de purê.

Montagem
Num refratário untado com farinha de rosca colocar metade do purê, o recheio e colocar o requeijão por cima. Depois colocar o resto do purê e polvilhar com páprica picante. Colocar 40 min. no forno convencional e gratinar.

No lugar da carne-seca, camarões
Divulgação/Bella Cardim
No lugar da carne-seca, camarões
Escondidinho de camarão
Receita do Botequim Informal , no Rio de Janeiro, RJ
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
Para o creme de Catupiry:
500g de Catupiry
200ml leite

Para o creme de aipim:
500g de aipim cozido e processado
500ml de caldo de frango

Para o recheio de camarão:

1kg de camarões sem casca
6 colheres (sopa) de azeite
100g de cebola picada
200g de tomate sem sementes
1 colher (sopa) de alho picado
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
1 colher (sopa) de farinha

Modo de Preparo
Para o creme de catupiry :
Em uma panela, ferver o leite. Acrescente o Catupiry e mexer bem até obter uma mistura homogênea.

Para o creme de aipim:
No liquidificador, bata o aipim com o caldo de frango. Coloque o creme de aipim em uma panela e cozinhe até engrossar.

Para o recheio de camarão:
Limpe os tomates, retire a pele e bata no liquidificador. Em uma panela, coloque o azeite, a cebola e o alho picados e refogar até que fique ligeiramente dourado. Acrescente o tomate batido. Em seguida coloque o camarão e cozinhe rapidamente. Misture a farinha de trigo com um pouco de água e coloque na panela com os camarões para engrossar o molho. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino a gosto.

Montagem

Em seis recipientes de cerâmica, cubra o fundo com o creme de aipim, coloque o receio de camarões e por cima o creme de catupiry.

Finalização
Aqueça no forno, até que fique ligeiramente dourado.

Escondidinho de costela de boi com aipim
Receita do A Lapinha , em São Paulo, SP
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
Para o purê:
600g de aipim cozido
1/2 xícara (chá) de leite
1 colher de (sopa) de manteiga
Sal a gosto

Para o recheio:
500g de costela de boi temperada a gosto cozida (na panela de pressão), desossada e desfiada
1 alho-poró médio picado
1 cenoura média picada e levemente pré-cozida
1 lata de tomate pelado picado
Cebolinha a gosto
Pimenta-biquinho para decorar
30g de manteiga
1 xícara (chá) de requeijão
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso

Modo de preparo
Derreta a manteiga e refogue o alho-poró a cenoura os tomates. Acrescente a costela desfiada com um pouco do caldo dela e deixe apurar. Desligue o fogo e acrescente a cebolinha. Misture rapidamente.
Em outra panela, coloque o aipim amassado, acrescente o leite, a manteiga ate chegar a ponto de purê. Montagem: Colocar metade do purê e o recheio, cobrir com requeijão e depois com o restante do purê de aipim. Salpicar queijo parmesão por cima levar ao forno até gratinar. Pode enfeitar com pimenta-biquinho.

    Leia tudo sobre: receitas
    Faça seus comentários sobre esta matéria mais abaixo.