Entre umas e ostras

Seu único exercício é dormir. O prazer, comer. Conheça os diferentes tipos de ostra, receitas e dicas para comprar

Larissa Januário, especial para o iG São Paulo |

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A ostra geralmente é comida da maneira mais simples do mundo: é aberta, arrancada, regada com algumas gotas de limão e engolida
Sem pé nem cabeça, ela não se mexe, não morde, não faz barulho. Mas a textura, o sabor e o aspecto são bem peculiares. A ostra, definitivamente, não pode ser acusada de provocar indiferença. Coleciona paladares apaixonados, espantados ou dos que torcem o nariz. Dentro da concha rugosa, firme e de coloração escura, está uma das iguarias mais celebradas entre os amantes da boa mesa.

“A ostra geralmente é comida da maneira mais simples do mundo: é aberta, arrancada, regada com algumas gotas de limão e engolida”. Também pode ser mergulhada em molho com vinagre, pimenta-do-reino e chalota. Assim já escrevia no século XVII Alexandre Dumas (1802-1870), consagrado autor de Os Três Mosqueteiros e, também, responsável pelo Grande Dicionário de Culinária , uma obra de publicação póstuma – boa referência bibliográfica para quem gosta de comida – cuja edição brasileira é da Jorge Zahar Editor.

O molusco da família dos bivalves tem sabor delicado. É leve, ideal para ser consumido nos dias de calor. Pode ser frito, cozido ou grelhado. “Mas nada se compara ao sabor da ostra fresca, recém-aberta”, diz o chef francês Erick Jacquin, que em São Paulo é dono da Brasserie Erick Jacquin e também do Le Buteque , onde acaba de inaugurar um balcão de gelo para servir ostras frescas do Pacífico, ao estilo francês. “Servimos cruas, como nas ruas da França, acompanhadas apenas de molho vinagrete feito com cebolas roxas. Não coloco nem óleo de oliva para não alterar o sabor”.

“Os franceses comem ostras o ano inteiro, mas costumam saborear mesmo nos meses que têm R, que vão de outubro a março, quando a qualidade da safra é melhor devido ao clima mais frio", conta Jacquin. Isso explica a tradição local que aplica ostras em quase 100% dos cardápios de Ano Novo. "É apenas uma questão de sazonalidade, as melhores dão nessa época e, por isso, muitos pratos do Natal e réveillon franceses são à base dela", pontua Jacquin.

No Brasil, a melhor safra também é o inverno. Mas os brasileiros adoram consumir ostras na praia durante o verão. "Aqui, o auge da produção é entre maio e agosto. Os meses mais frios do ano", explica Cláudio Blacher do gerenciamento do Laboratório de Moluscos Marinhos da Universidade Federal de Santa Catarina . Blacher acrescenta que as condições de temperatura das água catarinenses são o limite para se criar ostra do Pacífico. "Em águas mais quentes, nos estados mais ao norte, é inviável, ela não sobrevive".

Seu único exercício é dormir e seu único prazer, comer

A ostra é descrita por Dumas como um dos moluscos mais “deserdados” da natureza. “Seu corpo adere às duas valvas de sua concha por meio de um músculo poderoso, com a ajuda do qual ela a abre e fecha. Tampouco possui órgão de locomoção: seu único exercício é dormir e seu único prazer, comer. Como não consegue ir atrás da refeição, a refeição é que vai procurá-la, sendo-lhe entregue pelo movimento das marés”.

Parece poesia. Para os fãs da ostra no modo clássico, a graça está justamente em sentir o frescor do molusco ainda pesado por reter em si um pouco da água em que foi cultivado. E são as características do habitat os principais determinantes do sabor do produto. Mesmo ostras de uma mesma espécie podem oferecer diferentes notas, explica o jovem chef Thomas Troisgros, do 66 Bistrô , no Rio de Janeiro. “Algumas serão mais salgadas, outras mais adocicadas e, às vezes, com gosto de algas verdes”. 

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