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Experimente em São Paulo e no Rio pratos do recém-estrelado Dos Cielos, de Barcelona, comandado pelos chefs Sergio e Javier Torres

Ravióli de castanha de caju com caldo de foie gras: uma das receitas do Dos Cielos servida no Eñe
Tricia Vieira/Foto Arena
Ravióli de castanha de caju com caldo de foie gras: uma das receitas do Dos Cielos servida no Eñe

Comer em um restaurante estrelado pelo famoso Guia Michelin é, para muitos, um sonho distante – financeira e geograficamente falando, já que a publicação avalia e classifica apenas restaurantes da Europa, Ásia e Estados Unidos. Nesses lugares, figurar na lista de casas indicadas pelo guia é um feito, uma honra para os chefs de cozinha. É o caso do restaurante Dos Cielos , em Barcelona, que acaba de ganhar sua primeira estrela no celebrado guia – a pontuação máxima é de três estrelas. Quem comanda as panelas do Dos Cielos são os gêmeos espanhóis Sergio e Javier Torres, que também são chefs e proprietários do Eñe , restaurante com dois endereços no Brasil, um em São Paulo e outro no Rio de Janeiro. A boa notícia é que as duas cozinhas, a de lá e a de cá, se conversam. E no cardápio brasileiro figuram três estreladas receitas do catalão Dos Cielos.

São elas: a salada de leitão crocante com maçãs, o ravióli de foie gras com castanha de caju e o selva negra (versão do bolo floresta negra). Estranhou a castanha de caju nas mesas espanholas? Pois é, a "ponte aérea" entre Brasil e Espanha enriqueceu ambos os cardápios e hoje há um intenso intercâmbio de ingredientes. Os típicos da Espanha são servidos nos endereços em São Paulo e no Rio. Enquanto itens brasileiríssimos vão para as panelas em Barcelona – entre eles, azeite de dendê, castanhas de caju e até raízes da Amazônia.

Estrelada: salada de leitão crocante com maçãs
Tricia Vieira/Foto Arena
Estrelada: salada de leitão crocante com maçãs
Além das três receitas estreladas que saem regularmente das cozinhas do Eñe, o chef Sergio Torres está a caminho do Brasil para preparar refeições completas com pratos do Dos Cielos. Os jantares, claro, são para celebrar a conquista da cobiçada estrela. Em São Paulo, o menu especial será servido nos próximos dias 6 e 7 de dezembro. Na sequência, nos dias 9 e 10, é a vez dos cariocas. O menu fechado terá seis etapas, com pratos como o arroz meloso de peixes e ouriços do mar e a salada de ovo crocante com pó de cogumelo e especiarias. A refeição completa custa 150 reais (não inclui bebidas nem taxa de serviço). Leia abaixo uma rápida conversa com o chef Sergio Torres e aventure-se no preparo de duas das receitas estreladas pelo Guia Michelin.

iG: Por que escolheram essas receitas para serem servidas também no Brasil?
Sergio Torres: Porque esses pratos estão atualmente no Dos Cielo e têm muito êxito.

iG: Como é levar ingredientes brasileiros para a Espanha?
Sergio Torres: É arriscado porque nós os trazemos na mala e às vezes nos param para perguntar. A gente gosta muito desses sabores que são desconhecidos pelo paladar europeu.

Os chefs espanhóis Sergio e Javier Torres
Divulgação
Os chefs espanhóis Sergio e Javier Torres
iG: Como descobrem e selecionam os ingredientes brasileiros?
Sergio Torres: Desde que viajamos pela primeira vez à Amazônia, tivemos a oportunidade de ver na região e em Belém uma grande quantidade de produtos magníficos e desconhecidos que queríamos provar e usar em nossa cozinha. Além disso, sempre vamos ao Mercado Central para conhecer as novidades e levar para a Espanha.

iG: A estrela Michelin era algo que buscavam? Como receberam a notícia?
Sergio Torres: Sim. É um prêmio para uma trajetória e dedicação de muitos anos. Javier recebeu a notícia em San Sebastian e eu, em Barcelona. Estávamos muito nervosos porque até o último momento não sabíamos de nada.

iG: Acham que a utilização de ingredientes brasileiros teve alguma participação na conquista da estrela?

Sergio Torres: Pensamos que tudo influencia, inclusive os produtos brasileiros.

Ravióli de castanha de caju, caldo de foie com tomate seco e azeitonas

Ingredientes
100g de castanha de caju
100ml de leite
50ml de creme de leite
5g de canela em pau
300g de farinha de trigo
8 gemas de ovo caipira
500ml de caldo de foie
20g de tomate seco bem picado
20g de azeitona preta bem picada
15g de manteiga
Cebolinha francesa para decorar

Modo de fazer
Em uma panela, cozinhe as castanhas com o leite, o creme de leite e a canela em pau. Deixe o líquido reduzir, retire o pau de canela e processe a mistura até que fique homogênea, sem pedaços. Espalhe o creme em uma assadeira até que fique com aproximadamente meio centímetro de altura. Reserve. Em seguida, faça a massa dos raviólis. Coloque toda a farinha em um vasilha grande. Faça um buraco no meio e jogue todas as gemas e o ovo. Junte também o azeite e o sal. Vá misturando aos poucos a farinha com os ovos, até ficar bem incorporado. Sove bem a massa, até ela ficar lisa. Deixe descansar por umas 4 horas e abra a massa com um rolo até ficar bem fina. Em seguida, corte o recheio com um aro redondo de 6 cm de diâmetro. Ao montar os raviólis, aperte bem a massa para que não fique ar dentro. Em uma panela com água e bastante sal cozinhar os raviólis por cerca de três minutos. Em uma frigideira aqueça o caldo de foie, adicione o tomate e a azeitona. Acrescente a manteiga. Termine de cozinhar os raviólis neste caldo e sirva com cebolinha francesa picada por cima.

Dica do chef
O caldo de foie pode ser substituído por um caldo de frango ou de carne bem reduzido.

Selva negra: uma versão do floresta negra
Tricia Vieira/Foto Arena
Selva negra: uma versão do floresta negra
Selva Negra
Rendimento: 10 porções

Cereja em calda

Ingredientes
250g de açúcar
720ml de água
300ml de brandy
680g de cereja fresca

Modo de fazer
Junte o açúcar e a água e leve ao fogo para ferver. Adicione o brandy e as cerejas e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Retire as cerejas da calda e deixe reduzir. Desligue o fogo, deixe esfriar e retorne as cerejas para o líquido. Reserve.

Crumble de chocolate

Ingredientes
200g de manteiga em temperatura ambiente
200g de farinha de amêndoas
130g de farinha de trigo
70g de cacau em pó
200g de açúcar
5g de sal

Modo de fazer
Misture todos os ingredientes. Em seguida embrulhe em plástico filme e congele. Retire do congelador e rale no ralador fino e assar a 180º C por 15 minutos sobre uma folha de silicone (silpat). O resultado final devem ser grãos pequenos e crocantes. Reserve em local fresco.

Bizcocho de cacau

Ingredientes
110g de gemas
300g de ovo
185g de claras
240g de açúcar
60g de açúcar invertido
140g de farinha de trigo
90g de cacau

Modo de fazer
Bata em batedeira as gemas, os ovos e 120g de açúcar até a mistura ficar branca e fofa. Em seguida bata também em batedeira as claras, os outros 120g de açúcar e 60g de açúcar invertido até obter uma textura de marshmallow. Una as duas misturas em uma só tigela e em seguida adicione a farinha e o cacau peneirados, aos poucos e sempre mexendo para incorporar. Coloque em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 170º C, por aproximadamente 14 minutos.

Gelatina de chocolate

Ingredientes
430g de leite
150g de chocolate amargo
35g de açúcar
5g de pectina

Modo de fazer
Misture o açúcar com a pectina. Adicione o leite frio e leve ao fogo. Depois de ferver, deixe por mais cinco minutos com o fogo ligado. Despeje esse líquido sobre o chocolate picado. Misture muito bem, coloque em um saco de confeitar. Reserve.

Chantilly de baunilha

Ingredientes
500g de creme de leite
1 fava de baunilha
70g de açúcar
2 folhas de gelatina

Modo de fazer
Aqueça o creme de leite e o açúcar até começar a ferver. Em seguida coloque a baunilha e tampe para fazer a infusão. Adicione a gelatina já previamente hidratada e deixe descansar por 24 horas. Bata em batedeira até ficar firme. Reserve em geladeira.

Montagem do bolo
Para montar a sobremesa pegue um prato fundo e coloque a gelatina de chocolate. Cubra com o crumble de chocolate. Corte o bizcocho em 20 quadrados de 7cm, banhe cada pedaço na calda da cereja e arrume sobre o crumble. Faça pequenas bolinhas do chantilly de baunilha e arrume ao redor do bizcocho junto com alguns pedaços de cereja em calda. Na versão servida no restaurante, o doce é acompanhando por sorbet de frutas vermelhas.

Eñe - São Paulo
R. Dr. Mario Ferraz, 213, Jd. Europa, (11) 3816-4333

Eñe - Rio de Janeiro
Av. Prefeito Mendes de Moraes, 222, São Conrado, (21) 3322-6561

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