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Especialistas em carnes sugerem cuidados para fazer um bife suculento e saboroso

Cortes macios resultam em bifes suculentos, como essa peça de maminha do Baby Beef Rubaiyat
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Cortes macios resultam em bifes suculentos, como essa peça de maminha do Baby Beef Rubaiyat

O segredo do suculento e saboroso pedaço de carne não é, na verdade, nenhum segredo. É questão de bom-senso (comprar produto de qualidade) e simplicidade (não inventar moda). Tecnicamente, tipo de corte, espessura, tempero, temperatura e tempo de cozimento fazem diferença – tudo depende do resultado que o cozinheiro quer obter.

A escolha do corte está diretamente relacionada com o modo de cozimento. Os bifes exigem cocção rápida em frigideira, grelha ou churrasqueira. Para isso são mais adequados os cortes macios (filé-mignon, contrafilé, alcatra, maminha, picanha, bisteca, fraldinha ou ponta do contrafilé).

Normalmente, as peças do quarto traseiro do gado têm a suculência garantida pela presença da gordura entre os músculos e da umidade. “A parte central do contrafilé, por exemplo, é ideal para bifes porque tem essa gordura especial que, além de agregar sabor, ajuda a manter a textura macia”, diz o especialista Marcos Bassi, do Templo da Carne , em São Paulo. Mesmo se a pessoa não pretende consumir a gordura, deve mantê-la no preparo, recomenda. E, sabemos, isso faz mesmo muita diferença.

Mas é possível obter bons bifes a partir de carnes mais magras? “Cortes com menos gordura como coração de alcatra, filé-mignon e baby beef também funcionam”, enumera Francisco Gameleira, do Baby Beef Rubaiyat , em São Paulo. E se a carne for proveniente de animal jovem tende a ser mais macia. “Nesse caso, dá para arriscar cortes como coxão mole, coxão duro e patinho”, complementa Mauro Cingolani, chef e professor da Escola de Gastronomia UCS-ICIF, em Caxias do Sul.

Bife bom tem de ser alto

“Um bom bife deve ter no mínimo um dedo de altura ou pelo menos um centímetro”, afirma Bassi. São as dimensões ideais para que ele fique cozido no tempo certo sem perder qualidades de textura, justifica. Para quem gosta de mal passados, Gameleira indica aumentar a espessura. “Até dois centímetros para frigideiras e cinco centímetros para grelhas e churrasqueiras. Ficarão mais suculentos”.

Nessa lógica, o martelo obviamente fica de fora. “Bater o bife tira o suco da carne e machuca as fibras”, afirma José da Silva Gaspar, proprietário do açougue paulistano Porco Feliz , que trabalha com carnes há trinta anos. “Se a pessoa fizer questão, o ideal é pedir ao açougue que amacie a carne em máquina especifica para isso. Mas, se escolher o corte certo para bife, não há necessidade disso”.

Filé-mignon do Templo da Carne
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Filé-mignon do Templo da Carne
Sal? Só depois que o bife estiver pronto

O bife é a carne na sua essência. Por isso, quanto mais simples, melhor. “A boa peça de carne fresca não precisa de muitos temperos, molhos e incrementos que podem mascarar o seu sabor. Basta usar sal e pimenta”, afirma Gameleira. Mas não pode nem cebola e alho? Pode, claro, que o diga nosso trivial insuperável bife acebolado, não é mesmo?

Uma dica é colocar na frigideira um fio de azeite e acrescentar o alho picado e a cebola em rodelas bem finas e deixar murchar na gordura.

“Depois, afaste os temperos para o canto da panela e coloque o bife na frigideira bem quente no óleo temperado. A carne pega gosto com sutileza”, anota Bassi. Outra maneira de agregar tempero à carne de forma suave é esfregar bem um dente de alho no bife antes de levá-lo à frigideira.

O sal só deve entrar depois de pronto. “Em contato com os alimentos, especificamente com a carne, o sal tem a propriedade de realçar os sabores, mas também de desidratá-los”, explica Cingolani. Antes ou durante o cozimento ele faz com que a carne perca seus sucos. Marinar a carne também não é necessário, esse recurso pode cozinhar a carne prematuramente e deturpar o sabor.

Mas Cingolani acha que dá pra ir além do sal e pimenta. “Pode-se variar com diversos tipos de pimentas, ervas aromáticas e especiarias”. À mesa a dica é fazer um vinagrete como acompanhamento, com azeite, vinagre de vinho branco, tomate e cebola picados. Ou qualquer molho baseado em elementos ácidos, como vinhos, vinagres, licores e limões ou com mostardas e maioneses.

A temperatura ideal é...

O ideal é fritar o bife em fogo médio. “É preciso que a frigideira ou a chapa estejam quente na medida. Se passar, provavelmente vai queimar a superfície da carne sem cozinhar por dentro”, explica Gameleira. Os utensílios antiaderentes são os mais indicados.

O tempo de preparo depende da espessura e do peso do bife, mas também do gosto particular de cada um. “Por exemplo: dois minutos de cada lado para um bife de um centímetro de altura ao ponto, tenro e suculento. O ideal é que seja suficiente para selar dos dois lados e cozinhar”. Quanto mais tempo, mais cozido vai ficar.

Gameleira anota que o instrumento essencial além da frigideira antiaderente é a espátula. “Jamais perfure a carne com um garfo para virá-la, isso vai fazer com que ela perca seus sucos na frigideira e cozinhe em vez de saltear”.

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