Elogio à tapioca

A origem do ingrediente e uma receita afetuosa de pudim com baba-de-moça

Marcela Besson, iG São Paulo |

Flavio Moraes/Foto Arena
O doce preparado pela chef Mara Salles é dourado por fora e amarelinho e macio por dentro
Mandioca, aipim, macaxeira. O nome varia de acordo com a região, mas cozinheiros de norte a sul do Brasil defendem: o ingrediente é um dos mais representativos da culinária nacional, expressão máxima da nossa herança indígena. A chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas , em São Paulo, descreve o produto com a autoridade de quem pesquisa há anos as tradições da nossa cozinha. “É o alimento com maior potencial gastronômico e cultural do país”.

Bem antes dela, o folclorista potiguar Luís da Câmara Cascudo, em sua obra História da Alimentação no Brasil , já havia elevado a mandioca ao posto de “rainha” – já que dela quase tudo se aproveita. Não à toa, no século XVIII ganhou o nome científico de Manihot utilíssima . Com utensílios primitivos, mas engenhosos, os nativos aprenderam a extrair deste tubérculo uma tribo de derivados.

Depois de ralada, a parte sólida vai para o forno e se transforma em farinhas de texturas variadas. À porção líquida que escorre da moagem dá-se o nome de tucupi, muito usado em pratos da região amazônica. O amido que se decanta deste suco, depois de escorrido e seco, pode virar polvilho, sagu, goma ou farinha de tapioca.

“São subprodutos da fécula da mandioca, com diferenças sutis e que se confundem de região para região, especialmente em relação à nomenclatura”, diz Mara Salles. Em linhas gerais, ela explica que as distinções estão ligadas à concentração de umidade, que faz mudar a textura e, consequentemente, o uso culinário de cada um.

Em outros tempos, era preciso força nos braços para ralar a mandioca e obter esses ingredientes. Hoje eles são industrializados e vendidos em saquinhos nos supermercados. Perderam o valor artesanal, mas ainda fazem as receitas afetuosas de sempre como sequilhos, biscoitos, broas, sagus puxa-puxa e bolos fofinhos.

A farinha de tapioca, em particular, tem recebido olhares generosos dos chefs de cozinha por causa da sua versatilidade. Ganhou, portanto, brilho próprio. A típica crepe, difundida com recheios doces e salgados, continua firme e forte no cardápio e na preferência nacionais. Para além dela, há outras tantas receitas, novas e antigas, feitas a partir da farinha de tapioca.

Nas mãos do chef Alex Atala, do contemporâneo D.O.M , ela virou uma versão genérica de caviar, usada em pratos sofisticados como a ostra gratinada . Na cozinha tradicionalista da chef Mara Salles, ela reina saborosa na forma de um singelo pudim.

“Aprendi a fazer com minha mãe”, conta Mara. Reproduzida com sucesso pela filha, a sobremesa é a mais vendida do cardápio do restaurante Tordesilhas , que serve até quatro pudins por dia, num total de 48 pedaços, vendidos a 17 reais cada.

Não é difícil soltar um suspiro de satisfação logo na primeira colherada porque é daquelas sobremesas que confortam e encantam pela simplicidade. O doce tem a superfície dourada pelo caramelo. Por dentro, é macio, amarelinho e levemente aerado. Os pedaços miúdos de coco fresco aparecem como elemento-surpresa, contrastando com a textura suave do miolo. E o que era bom fica ainda melhor com a delicada baba-de-moça que se deita na base do prato. É de comer com os olhos fechados.

Pudim de tapioca com baba-de-moça
Receita da chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas , em São Paulo

Rendimento: 12 pedaços
Tempo de preparo: mais de 1 hora

Ingredientes
Pudim
½ xícara (chá) de farinha de tapioca granulada
½ litro de leite
4 ovos (separados da seguinte forma: 3 gemas, 3 claras em neve e 1 ovo inteiro)
1 lata de leite condensado
200ml de leite de coco
½ coco fresco ralado
2 colheres (sopa) de manteiga

Baba-de-moça
1 litro de água
500g de açúcar
200ml de leite de coco
4 gemas

Modo de preparo
Pudim

Para hidratar a tapioca, ferva o leite, retire do fogo e introduza, imediatamente, a tapioca granulada. Misture bem, cubra com uma tampa e deixe descansar em temperatura ambiente por trinta minutos. Em seguida, caramelize uma forma de pudim e reserve.

Coloque no liquidificador as três gemas, o ovo inteiro, o leite de coco e o leite condensado. Acrescente o leite de coco, o coco ralado fresco, a manteiga e, por último, a tapioca hidratada. Bata tudo por cerca de três minutos. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Retire a mistura do liquidificador, despeje em uma vasilha grande e vá acrescentando delicadamente as claras em neve.

Quando a mistura estiver homogênea, coloque-a na forma de pudim, cubra com papel-alumínio. Leve ao forno em banho-maria. Após trinta minutos, retire o papel e mantenha assando por mais trinta minutos. Desligue o fogo quando estiver dourado e espere esfriar em temperatura ambiente. Desenforme.

Baba-de-moça
Em uma panela, misture a água e o açúcar e leve ao fogo até ferver e obter uma calda em ponto de fio grosso. Retire do fogo e deixe esfriar. Misture o leite de coco e leve ao fogo em banho-maria. Passe as gemas por uma peneira e adicione-as à calda antes de entrar em ebulição. Mexa sem parar, sempre em fogo baixo. A baba-de-moça estará pronta quando a mistura começar a borbulhar na borda da panela.

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