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Registramos a florada, na Suíça, da planta que dá origem ao óleo comestível mais produzido na Europa. Confira suas qualidades

O campo de colza, o campo arado, a mãe e os filhos na estrada em Schönbühl, um vilarejo agrícola
Rita Grimm
O campo de colza, o campo arado, a mãe e os filhos na estrada em Schönbühl, um vilarejo agrícola

Quem já teve a oportunidade de percorrer campos no interior da Europa, de trem ou carro, na primavera, deve ter visto - e se perguntado do que se tratava - aqueles tapetões amarelos que se estendem por grandes plantações. É como na foto acima. A mãe traz pelas mãos os filhos, no vilarejo agrícola de Schönbühl, na Suíça. Do lado direito, vemos o campo arado. À esquerda, a manta amarela formada por flores de colza, planta da mesma família da couve, mas diferente dela, e cuja semente dá origem a um poderoso óleo comestível, o mais cultivado da Europa.

O que na Europa se chama colza, na América é canola ( clique aqui para saber mais ). Serve de alimento para animais, é óleo comestível de alta qualidade ( veja uma receita ) e ainda é empregado como combustível . O iG Comida registrou a florada da colza na Suíça. Mas antes de nos aprofundarmos no cultivo, vamos entender o que são óleos e gorduras. Óleos e gorduras são formados predominantemente por ácidos graxos e glicerol. Ocupam a base da nova pirâmide alimentar, ao lado dos cereais integrais. Sua ingestão é recomendada em todas as refeições, desde que sem excessos. Insolúveis em água, fornecem energia ao organismo, ajudam na absorção das vitaminas A, D, E e K , e atuam como isolantes térmicos.

Como comida é o assunto do nosso interesse, a contribuição de óleos e gorduras à gastronomia é fundamental: agregam sabor, contribuem com a textura do alimento, enriquecem aromas, impermeabilizam, fixam, conferem untuosidade e brilho, são excelentes condutores de calor em frituras e considerados um dos principais ingredientes em emulsões.

Sua importância na dieta humana remonta à era cristã, talvez antes, com os egípcios: alguns historiadores acreditam que os processos caseiros de prensagem começaram com o linho e o algodão no Antigo Egito. Depois foi a vez de gregos e romanos extraírem azeite de oliva usando-o para alimentação. No século XIX prensas hidráulicas facilitaram o trabalho dos produtores de óleo e no século XX foi criada a prensa contínua, usada até hoje e muito eficaz. Provavelmente, a colza surgiu na Europa, no leste do Mediterrâneo e se propagou graças aos romanos.

Na Europa, em época de escassez ou guerra, quando faltava gordura animal, o óleo de colza, um tipo de couve, funcionava como substituto ideal. Nos períodos de abundância, servia de alimento para animais, o que se considera uma “injustiça do passado”, pois, hoje, as plantações de colza na Suíça fazem parte do cenário econômico do país e comprovam o sucesso de um produto competitivo e polivalente.

Detalhe da colza, flor
Rita Grimm
Detalhe da colza, flor
O iG Comida esteve na Suíça, em maio, início da primavera no hemisfério Norte, para conhecer de perto as plantações de colza ao redor da cidade de Berna. Capturamos a florada, época em que a paisagem perde o branco da neve do inverno e ganha tons de verde e amarelo. O ar se enche de pólen e um novo ciclo se inicia. No entanto, a beleza dos campos de colza encerra muito mais que imagem de cartão postal. Revela o rigor e a seriedade que estão por trás da produção do óleo de colza suíço. São pouco mais de 8 000 produtores, em regiões demarcadas com alto controle de qualidade. Todo o processo, desde as sementes até a chegada do produto aos pontos de venda, está subordinado a um rígido acompanhamento e só depois, então, recebe selos que atestam sua pureza e idoneidade. Os selos Swiss Garantie e Swiss Granum, por exemplo, certificam o consumidor de que aquele é um produto livre de modificações genéticas e que passou por severa supervisão. Graças a esses esforços, o óleo de colza recebe a confiança e aprovação do povo suíço e é a fonte de óleo comestível mais importante do país.

Colher, plantar, colher...

Colza (Brassica Napus, da família da Brassicaceae) é o resultado espontâneo entre o cruzamento de duas couves, a comum e a couve-rábano. Da família das crucíferas, como o repolho, a mostarda e a couve, esta planta não nasce espontaneamente na natureza, precisa ser cultivada.

Na Suíça, se cultiva sobretudo a colza de outono. Semeada em agosto, prosperará se plantada em até 800 metros de altitude em relação ao nível do mar e em solo calcário. São utilizados na Suíça, aproximadamente 20 000 hectares demarcados para o plantio (o equivalente a 30 000 campos de futebol). Dois a três quilos de grãos são semeados por hectare, cerca de 50 grãos por metro quadrado. Isso resultará em 24 000 toneladas de óleo. Desses 20 000 hectares, 40% do cultivo estão voltados para a produção do óleo de mesa e 60% seguem para a agroindústria alimentícia e, uma pequena parte, para a indústria automotiva, como biocombustível.

Quanto mais se utiliza o mesmo solo, mais sujeito a pragas ele ficará. Como forma de evitar esse desgaste, uma pausa a cada três anos é observada em cada campo, intercalando-se áreas de descanso entre as plantações.

Plantar colza pode também trazer benefícios ao solo, isto é, o plantio “nitrogena” naturalmente solos exauridos de outras culturas. Na Suíça, os campos de colza florescem do meio de abril até o meio de maio. Tão logo as flores sejam polinizadas, elas formarão vagens contendo pequenos grãos pretos. Colhidas com ceifadeiras, no meio de julho serão entregues aos centros de coleta onde passarão por purificação e secagem. A princípio, para extração do óleo, outras partes da planta podem ser utilizadas, no caso da colza, no entanto, ele é extraído quase que exclusivamente das sementes.

Os grãos, que contém entre 40 e 45% de óleo em sua composição, passam por prensagem mecânica e sem ajuda de substâncias químicas. O restante, chamado farelo, serve de alimento nutritivo ao gado e outros animais.

A prensagem do óleo de colza, em geral, pode ser a frio ou por aquecimento. A prensagem a frio é a maneira mais tradicional e natural de se produzir óleo, é assim que ele é feito na Suíça. É o método mais valorizado, pois confere sabor e cor intensos, apesar de não durar muito no palato. O processo é simples: o óleo é extraído das sementes em temperaturas abaixo de 40 graus o que assegura que a essência e o caráter do óleo sejam preservados. Depois de prensado, o óleo descansa e é filtrado, tem sua pureza garantida e depois, engarrafado. Simples assim.

Existem na Suíça, algumas especialidades à base de colza que são fabricadas em pequenos moinhos, por exemplo óleo de colza feito com grãos tostados ou com grãos refinados por meio de algum processo diferente. São produtos menos comuns nas prateleiras, mas já começam a existir em algumas localidades ou pontos de venda especiais.

Óleo de colza engarrafado na Suíça: talvez o mais saudável dos óleos
Rita Grimm
Óleo de colza engarrafado na Suíça: talvez o mais saudável dos óleos

Óleo de colza suíço: um bem à saúde

O óleo de colza talvez seja o mais saudável dos óleos. Mais da metade dos ácidos graxos que absorvemos na alimentação são óleos saturados, encontrados na gordura animal, no óleo de coco e na palmeira. Quanto menor a quantidade de óleos saturados ingerirmos, melhor para a saúde.

O óleo de colza, por sua vez, tem o mais baixo teor de ácidos graxos saturados de todos os óleos vegetais, alto teor de ácidos graxos monoinsaturados e de ácidos graxos poliinsaturados, o que é excelente para nossa saúde. Apresenta, ainda, um porcentual equilibrado de ômega 6 (ácido linoleico e ácido aracdônico), e é riquíssimo em Ômega 3 (ácido alpha-linolênico).

Devido a essa composição única, os suíços têm em suas mãos um óleo comestível precioso, cujo consumo ajuda a reduzir o risco de infarto e arteriosclerose por seus efeitos benéficos sobre o sistema cárdio-vascular além de baixar as taxas de colesterol ruim (LDL). Estudos recentes na Alemanha demonstram que o óleo de colza atua no desenvolvimento cerebral dos bebês, nos tecidos da córnea, no sistema imunológico e propicia maior desenvolvimento das jovens células nervosas.

Uma colher de sopa diária de óleo de colza suíço supre toda a necessidade de ômega 3 e 30% das necessidades de vitamina E, que é um excelente anti-oxidante. São substâncias nutritivas indispensáveis e, como não são fabricadas pelo corpo (apenas em quantidades insuficientes), devem ser absorvidas por meio da alimentação. A Fundação Suíça de Cardiologia é altamente favorável ao óleo de colza e garante um controle rígido da A a Z dos produtos que levam o selo Swiss Garantie.

Receita: sopa de cogumelo desidratado e brócolis. Com colza

O óleo de colza é usado principalmente para untar, fritar e temperar saladas. Porém, a Comissão Suíça de Produtos de Óleo de Colza divulga receitas criativas para os consumidores aproveitarem ao máximo seus benefícios. Essa reportagem sugere para esta temporada de frio a sopa de cogumelo desidratado e Brócolis, para quatro pessoas:

Ingredientes
20g de cogumelos desidratados
700g de brócolis
3 colheres de sopa de óleo de canola (no Brasil, para esta receita podemos substituir óleo de colza por canola).
3 xícaras de chá de caldo de carne
2 cebolas roxas
1 dente de alho
1 xícara de chá de vinho branco
Sal e pimenta do reino a gosto
2 colheres de sopa de conhaque

Preparo
Deixe os cogumelos mergulhados em água quente por pelo menos 30 minutos. Em seguida, lave-os bem e corte-os em pedaços pequenos. Reserve. Em fogo baixo, refogue o brócolis (limpo e cortado) com duas colheres de sopa de óleo de canola. Adicione o caldo de carne quente e cozinhe o brócolis até amolecer. Retire quatro rosetas para a decoração. Bata o restante no liquidificador e reserve.

Refogue a cebola roxa e o alho picados com uma colher de sopa de óleo canola. Em seguida, adicione os cogumelos (é importante que estejam sem excesso de água), o vinho branco, e deixe-os cozinhar até que o líquido quase se evapore por completo. Adicione o creme de brócolis e deixe cozinhar por alguns minutos. Corrija com água se preferir uma sopa menos espessa. Coloque sal e pimenta do reino a gosto. Por fim, desligue o fogo, adicione o conhaque mexendo bem.

Campo de colza em Grauholz, onde, em 1798, Napoleão venceu o exército suíço, reforçado por idosos, mulheres e crianças, na famosa Batalha de Grauholz
Rita Grimm
Campo de colza em Grauholz, onde, em 1798, Napoleão venceu o exército suíço, reforçado por idosos, mulheres e crianças, na famosa Batalha de Grauholz

Colza, na América, é canola

Em 1956, os aspectos nutricionais da colza tradicional começaram a ser questionados devido ao teor de ácido erúcico e glucosinolatos nela contidos. O ácido erúcico (2% a 5% de participação na colza) dificulta o processo digestivo de proteínas pelos animais podendo conduzi-los à morte. Desde então, no Canadá, o cientista Baldur R. Stefansson e seu colega Keith Downey iniciaram pesquisa que foi concluída no início dos anos 70. Chegaram ao óleo de canola. O governo canadense e, os Estados Unidos, pelo US Food and Drug Administration (FDA, o órgão que administra e regulariza alimentos e drogas) atestaram que abaixo de 2% de ácido erúcico e menos de 30 micromoles de glucosinolatos o óleo está adequado para o consumo humano e animal. Depois de descobrirem a fonte genética com baixos ou nenhum teor de ácido erúcico, os canadenses desenvolveram, através de melhoramento genético convencional ou tradicional, a CAN.O.L.A (CANadian Oil Low Acid) ou seja, a colza com reduzido ou sem nenhum teor de ácido erúcico, porém com as mesmas qualidades da colza, segundo seus divulgadores.

Há muita polêmica em torno da canola pois há quem tema que nela encontremos produtos geneticamente modificados, a canola transgênica. A reportagem do iG Comida procurou informações com profissionais da área, com produtores de canola, órgãos como a Sociedade Brasileira de Óleos de Gorduras, a Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), a Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) e todos foram unânimes quando afirmaram desconhecer que existam OGMs (organismos geneticamente modificados) de colza no Brasil.

Alguns não quiseram identificar-se devido à dificuldade que têm em falar abertamente sobre o assunto preferindo abster-se para não ficar no terreno do “achismo”, pois as informações são poucas. A professora Elizabeth Torres, PhD da Universidade de Saúde Pública da USP, do Departamento de Nutrição, diz que “o melhoramento genético clássico no caso da colza é benéfico, pois o ácido erúcico não apresentava insaturações que permitam seu uso em alimentos. Isso é bem anterior aos OGMs.”

O engenheiro agrônomo e ex-aluno da Esalq, Waltemir Munhoz, acredita que buscar o aprimoramento das plantas, torná-las resistentes às pragas, às intempéries, enfim, modificá-las para obtenção de melhorias é uma evolução. No entanto, pondera quando o assunto pode comprometer a fauna e a flora dos locais de cultivo. “Quando se tem uma planta geneticamente modificada, resistente a um herbicida que a protege, este herbicida vai matar ervas-daninhas, capins etc., que concorrem com a colza. Isso pode causar um prejuízo ao ecossistema.”

Existe uma publicação em um dos mais sérios veículos de informação científica, o Proceedings of the Royal Society (10 de março de 2010), sobre uma experiência na Inglaterra entre campos de colza convencional e campos de colza transgênica, estudo que comprova as preocupações de Waltemir.

O cultivo da canola no Brasil, até onde se sabe, é convencional, por causa das exigências dos europeus. É muito pequena a área cultivada, tratando-se de uma oleaginosa anual de inverno. As referências citam de 10 000 a 20 000 hectares, a maior parte no Estado do Paraná e alguma coisa no Rio Grande do Sul, segundo fonte da Esalq. Em 2004, foi a vez de Goiás apresentar ótimos rendimentos de grãos – de 2.100 a 2.400kg/ha. Para o sudeste de Goiás, este cultivo constitui em uma alternativa para a diversificação e geração de renda no período da segunda safra, a chamada “safrinha”.

O que é sabido é que canola não é sinônimo de canola transgênica. Há canola transgênica e canola convencional. E há muito o que pesquisar sobre o produto no Brasil e em todo o continente americano.

Seria adequado, no entanto, que a redação dos nossos rótulos obedecesse a normas rigorosas que garantissem a inexistência de modificações genéticas, com selos de garantia. Talvez assim nos sentíssemos tão seguros quanto os suíços se sentem ao levar para casa o óleo de colza ou, em alemão, o RapsÖl.

Publicidade de colza na Suíça, o Rapsöl: associação com saúde e energia
Divulgação
Publicidade de colza na Suíça, o Rapsöl: associação com saúde e energia

Biodiesel

O maior produtor de óleo de colza é a China com 12 milhões de toneladas por ano. A União Européia produz 16 milhões de toneladas por ano, sendo que 4 milhões são voltadas para a produção de biodiesel. A fim de atender às metas de redução de dióxido de carbono e assim retardar o efeito estufa de acordo com o Protocolo de Quioto (2009), a União Européia saiu na frente e se tornou líder global no biodiesel proveniente de sementes oleaginosas. É excelente lubrificante e aditivo de combustível, quando adicionado à gasolina, e emite menos gases (alguns acreditam que ainda falte tecnologia para que se atinja esses objetivos).

O óleo de colza natural também pode ser aplicado no uso industrial como lubrificante de molde em fundição de aço, aditivo a outros óleos para melhorar o desempenho sob alta velocidade e pressão, vulcanização de goma elástica em borracha sintética e, no derivado do ácido erúcico, a Erucamida, é aditivo para filme de polietileno e polipropileno.

Superior ao biodiesel de soja dos Estados Unidos (maior produtividade por hectare, menor custo e sem flutuações cambiais), o biodiesel de colza não danifica o motor e tem sua eficácia comprovada onde faz frio. Já é possível o uso de óleo de colza na forma pura sem danificar os motores. A Europa já utiliza desses recursos.

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