Dossiê das pimentas
O que seria do acarajé baiano sem a presença da malagueta? A feijoada não teria a mesma graça sem o tempero ardido, para realçar seu sabor. Com formatos diferentes e cores vibrantes, que vão do amarelo e laranja ao vermelho, verde e até violeta, as pimentas conquistaram o gosto dos brasileiros com sua personalidade forte.
Mas, ainda tem muita gente com medo de usar as ardidas, achando que podem queimar a boca. Como nem todos têm a mesma intimidade com o ingrediente, a dica é servir a pimenta à parte do prato, deixando que cada um acrescente ao seu gosto, recomenda Nelusko Linguanotto Neto, autor do Dicionário Gastronômico de Pimentas e proprietário da Bombay Food Service, loja de temperos e especiarias localizada, em São Paulo. Portanto, comece devagar, das mais mansas às mais bravas, testando receitas e se surpreendendo com as variedades cultivadas de norte a sul do país.
História
A palavra pimenta vem do latim pigmentum, e supõe-se que, em tempos remotos, além de tempero, o fruto também era usado como corante. O ardente e fascinante mundo das pimentas é dividido em duas categorias: as piperáceas (nas quais se inclui a família das pimentas-do-reino), e as do gênero Capsicum, entre elas, malagueta, dedo-de-moça, caiena e cumari, que são originárias das Américas do Sul e Central.
No século 15, quando a expedição de Colombo chegou à América, as variedades do gênero Capsicum já eram cultivadas pelos índios nativos (evidências arqueológicas apontam sua origem na Bolívia, há mais de 6 mil anos). Na verdade, quando desembarcaram no continente americano, os europeus estavam a caminho das Índias, em busca das cobiçadas especiarias. Entre elas estava a pimenta-do-reino (piper nigrum), condimento de origem asiática, que na época era comercializado a preço de ouro no Velho Mundo: como não havia refrigeração, era usado como o sal, para conservar alimentos por mais tempo.
A pimenta das Américas, levada pelos navegadores para a Europa, logo se popularizou, chegando à África e mais tarde, à Ásia. Existem mais de 150 variedades de Capsicum cultivadas em todo o mundo, e classificá-las não é tarefa das mais simples. Isso porque, fora as poucas que são conhecidas pelo mesmo nome em qualquer parte do planeta, como a tabasco, a jalapeño e a malagueta, as demais são chamadas por seus nomes regionais.
O brasileiro sabe valorizar sua utilização nas receitas, mas ainda estamos longe de alcançar o consumo de outros povos, como os coreanos, chineses, tailandeses e indianos. Por aqui, o ardume é mais intenso nas regiões Norte (de forte influência indígena na culinária) e no Nordeste, em razão do toque africano nas comidas.
Curiosidades
O que torna a pimenta ardida é a capsaicina, substância presente no interior do fruto ¿ e não nas sementes, como muitos acreditam. Elas podem ser mais ou menos picantes, e há uma escala que indica o grau de ardência de cada variedade, medida em unidades Scoville (em homenagem ao farmacologista norte-americano Wilbur Scoville, que criou o teste em 1912).
Volátil, a capsaicina pode provocar espirros e ardor nos olhos: experimente abrir uma pimenta e retirar suas sementes para conhecer o seu poder! O interessante é que, em contato com as papilas, a ardida capsaicina estimula a produção de endorfina no organismo, substância que está relacionada à sensação de bem-estar. De acordo com Nelusko, isso acontece porque a sensação é semelhante a uma queimadura. O cérebro, então, para compensar o desconforto, libera a produção de endorfinas que atuam como um analgésico, explica o especialista. A pimenta também é fonte de vitaminas A e C, consideradas antioxidantes.
Principais variedades
A lista inclui centenas, mas algumas se destacam, entre as mais populares na mesa do brasileiro:
Biquinho: bastante consumida em Minas Gerais, seu sabor é adocicado. Costuma ser encontrada em conserva, e como não arde na boca, vai bem em saladas, ou servida como aperitivo;
Caiena: também conhecida como pimenta vermelha, é muito popular na Índia, no México, nos Estados Unidos e em países da África. Bastante ardente, alongada e de superfície enrugada, é vendida seca e moída, e acabou se tornando nome genérico para designar toda pimenta vermelha em pó (inclusive a dedo-de-moça);
Cambuci: também conhecida como chapéu-de-frade, pelo seu formato achatado. Como a biquinho, é das mais fracas e adocicadas, podendo ser saboreada como legume em saladas ¿ fresca ou em conserva;
Cumari verdadeira : esta é exclusividade nossa, encontrada apenas no Brasil. Também chamada cumbari ou comari, é uma pimenta verde pequena, com cerca de 1 centímetro. Geralmente vendida fresca, é usada em molhos, conservas e marinadas;
Dedo-de-moça : em algumas regiões, é chamada chifre-de-veado. Popular nas regiões Sul e Sudeste, é vermelha, fina e alongada, medindo até 8 centímetros de comprimento. De ardência moderada, tempera bem os cozidos, em especial o feijão. Seca e picada, é conhecida como pimenta calabresa. Use em conservas e molhos para carnes e peixes, além de temperar o feijão;
Jalapeño : originária do México e muito popular na culinária tex-mex da América do Norte, é também cultivada no Brasil. Pouco picante, é geralmente consumida verde, excelente para molhos ¿ entra no preparo de várias receitas da culinária mexicana. Além de fresca, é vendida em conserva;
Malagueta : bastante picante, é uma das mais conhecidas e usadas no Brasil, principalmente na Bahia, usado no tempero do acarajé, além de molhos e receitas de carnes, inclusive porco. Para temperar peixes, porém, é considerada forte. Quando maduro, o fruto é bem vermelho e fino, com cerca de 2,5 centímetros de comprimento, mas em algumas regiões, como em Minas Gerais, é usada verde;
Pimenta-de-bode : amarela ou vermelha, seu formato lembra uma pitanga. É uma prova de que, no mundo das pimentas, tamanho não é documento. Pequenina, tem alto grau de picância, ideal para temperar pratos fortes, à base de carnes, fazer molhos e conservas;
Pimenta-de-cheiro : mais consumidas no Norte, Nordeste e Centro-Oeste, há pelo menos 30 variedades que levam esse nome. Picante e aromática, é bem amarela quando está madura, usada para fazer conservas, temperar pratos cozidos e assados à base de peixes e aves;
Pimenta-do-reino : de origem asiática, é uma das mais populares especiarias do mundo. As mais comuns, preta e branca, são vendidas em grãos ou moídas, e entram no preparo de carnes, peixes, aves e molhos. Dica: para preservar seu aroma, compre-a em grãos e moa só na hora de usar.
Como consumir
Dependendo da receita, as pimentas podem ser comidas cruas (as mais doces, sem ardume), moídas ou picadas. Para mantê-las por mais tempo, deixe-as em conserva. As pimentas de cheiro, a dedo-de-moça, a cambuci e a malagueta são as mais usadas. Depois de lavadas e secas, coloque-as num vidro esterilizado (para cada litro de vinagre branco, adicione uma colher de sal). Ou, então, faça um molho de pimenta, trocando o vinagre pelo azeite. O óleo potencializa a ardência da pimenta. O molho adquire sabor e aroma e fica excelente para realçar o sabor da comida, explica Nelusko.
Onde comprar
O consumo das pimentas ainda é muito restrito às regiões onde são cultivadas, infelizmente. Os mercados municipais costumam ter boa variedade delas, assim como os empórios e delicatessens. Em supermercados comuns, encontram-se apenas as pimentas moídas e desidratadas, além das conservas.
Serviço
Bombay Food Service
Alameda Ministro Rocha Azevedo, 856, Cerqueira César, São Paulo
Telefone (11) 3083-3999
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