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Saiba como preparar o doce de leite com casquinha firme e interior cremoso, companhia ideal para o cafezinho

Como o jogo de futebol, a refeição só acaba quando termina. E só termina, a rigor, no cafezinho. Para ajudar a colocar o ponto final, nada mais gostoso que um biscoitinho, um brigadeiro, um chocolatinho, certo? Ou aquele docinho de leite. E, por menor e mais simples, o mimo que acompanha o café prolonga o prazer à mesa e deixa a boca doce. Perfeito.

Neste último caso, do doce de leite, não é difícil encontrar versões industrializadas. Mas é lógico que fica beeeem gostoso se o preparo for artesanal. Então fomos buscar justamente o feitio do docinho em ponto de barria: firme por fora e cremoso por dentro . Ideal para escoltar o café.

Bem feito, o doce de leite fica com casquinha firme e interior cremoso
Divulgação
Bem feito, o doce de leite fica com casquinha firme e interior cremoso
“Para fazer esse doce de leite tem de ter leite de boa qualidade, açúcar cristal e muita paciência”. Aconselha Francisco de Paula Xavier, o Chico Doceiro, de Tiradentes , que se dedica ao fabrico do doce há pelo menos 45 anos. “Para o ponto de corte em barras é preciso que o doce fique mais firme e para isso tem de cozinhar por mais tempo, em fogo baixo, mexendo sem parar até que ele comece a descolar do fundo do tacho”, explica. Leva pelo menos quatro horas.

Como o ponto do doce se dá por redução da água presente no leite, é preciso manter o fogo estável do início ao fim para não queimar o fundo. “A água evapora aos poucos e a mistura ganha cor e textura”, explica Derileusa Rosa dos Santos, professora de gastronomia do Senac. Por isso, o ideal é um tacho bem aberto como o utilizado pelo Chico, mas caso não tenha um desses dá para usar uma panela grossa, igualmente aberta, e não muito funda. O doceiro mineiro também aconselha ferver o leite antes do preparo (no caso de utilizar o cru) por uma hora, para eliminar impurezas. “Depois, é só acrescentar o açúcar e mexer sem parar até que engrosse e descole do fundo da panela”. Para conferir o ponto, é como nas caldas. Basta pingar um pouco do doce em um recipiente com água fria, se estiver sólido e não se desfizer, está pronto.

Há quem aumente a quantidade de açúcar para chegar ao ponto em menos tempo, o que - se bem dosado - ajuda a deixar o doce mais durinho por fora e molinho por dentro quando esfriar. O açúcar no leite comporta-se como na água. É uma calda que vai engrossando o líquido na medida em que ele evapora com o calor. Mas isso também é um risco: normalmente a proporção máxima é de três litros de leite para cada quilo de açúcar.

Em Tiradentes, Chico Doceiro faz os docinhos
Leo Feltran
Em Tiradentes, Chico Doceiro faz os docinhos
Chico Doceiro, aliás, não gosta de pesar a mão no açúcar, usa a proporção de três quilos para 10 litros. “As doceiras antigas colocavam tanto açúcar que o doce ficava até esbranquiçado e tinha que ser cortado ainda quente para não quebrar”, conta. O efeito mais cremoso também fica prejudicado com o excesso de açúcar. “Para dar cremosidade depois que tirar o doce do fogo tem de bater muito, sem parar, até ele amornar. Depois, espalhar num tabuleiro e acertar com uma colher. Só depois de esfriar é que corta. Se não, gruda na faca. Quanto mais tempo passar, mais duro vai fica. Se deixar na geladeira endurece ainda mais”, explica Chico.

Na escolha do leite ele também é categórico. “Tem de ser leite cru, de caixinha não dá certo. A manteiga natural do leite também ajuda a dar cremosidade ao doce”. Para Derileusa, no caso do docinho em tablete, menos gordura pode até ser favorável para o ponto mais firme. “Pode usar o leite integral sem problemas”. A chef pâtissier, Danielle Andrade, do ateliê Sweet & Cake, concorda e aconselha a colocar um pouco de bicarbonato de sódio. “Ele impede que o leite coagule e talhe”.

Receitas secretas

O docinho de leite protegido pelo rolinho de papel manteiga quando levado a boca derrete em uma onda de sabor doce e delicado. A receita que acompanha o cafezinho do Bar da Dona Onça, em São Paulo, é um segredo de família. Dona Carminha, mãe do chef Jefferson Rueda, marido de Janaína Rueda (a Dona Onça), é quem prepara a delícia lá em São José do Rio Pardo, no interior do estado. Manda toda semana para o restaurante. “A receita está na família há quatro gerações, minha bisavó fazia”, conta.

No Bar da Dona Onça, o doce de leite acompanha o cafezinho
Divulgação
No Bar da Dona Onça, o doce de leite acompanha o cafezinho
Acertar o ponto é pulo do gato da balinha, feita a partir dos mesmos ingredientes do doce de leite. “Minha bisavó, minha vó e minha mãe sempre fizeram no fogão a lenha. Quando comecei a fazer no fogão a gás, cheguei a perder umas 15 receitas errando o ponto.” Isso era a alegria das crianças da vizinhança, que ficavam com as sobras, conta Dona Carminha. “O Jefferson (Rueda) falava: 'mãe, usa um termômetro’. Mas não adianta, esse ponto tem de ser no olho, porque não tem uma temperatura exata. Depende do clima no dia, da boa vontade do fogão e até do humor da cozinheira."

E o ponto certo é quando o doce ainda está pastoso, mas já se desprende do fundo da panela. “Nessa hora, tem de tirar do fogo e enrolar ainda quente”. O formato de rolinho é dado pelo próprio papel manteiga que envolve a bala. Depois é só deixar na geladeira para ficar firme. “É muito trabalhosa, eu começo a fazer às oito da manhã e termino só meio dia. E ainda erro às vezes”, diz Dona Carmem.

Também no interior de São Paulo, na pequena Avaré, há outra versão de docinho de leite, e é provável que o leitor conheça ou se lembre num puxar de memória - quem não tinha uma tia, vizinha ou conhecida que trazia uma caixa desses docinhos embalados um a um em papel plástico transparente... lembrancinha de quem passou por Avaré ou arredores. “Os pingos de leite de Avaré existem há mais de 50 anos”, conta Edmundo Negrão, que fabrica o doce há 13 anos em escala industrial na sua Gotas de Leite. “A produção começou com uma família local, os Moura Leite (nome predestinado, hein), que acabaram se mudando para a vizinha Cerqueira Cesar levando com eles a produção do doce”. Com a mudança, outras famílias locais mantiveram ativa a produção em Avaré, entregue hoje em 15 estados do Brasil.

Seu segredo industrial Edmundo também não conta. “Não posso entregar a receita para a concorrência”, brinca. Mas ele garante que a base é a mesma dos outros doces: açúcar e leite.

Doce de leite em barras ou cubinhos
Receita de Chico Doceiro, de Tiradentes, MG
Tempo de preparo: 4h
Rendimento: até 30 tabletes

Ingredientes
10 litros de leite
3 quilos de açúcar cristal

Modo de preparo
Em uma panela grande e grossa, ferva o leite em fogo médio por uma hora, mexendo sempre. Mantenha sempre em fogo baixo e acrescente o açúcar. Tem de mexer sem parar até que a mistura reduza e engrosse. Quando começar a descolar do fundo do tacho, está no ponto. Depois, continue batendo até amornar. Em seguida despeje numa forma retangular (tabuleiro) e deixe esfriar para cortar. Não precisa ir à geladeira, mas se quiser acelerar o processo pode colocar. Leva uns três dias pra ficar durinho por fora e macio por dentro (em temperatura ambiente). A validade é de até 10 dias fora da geladeira e até três meses gelada. Com o passar do tempo, vai secando mais.

Doce de leite em pedaços

Receita da chef pâtissier Danielle Andrade
Tempo de preparo: 4h
Rendimento: até 10 tabletes

Ingredientes
1 quilo de açúcar
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
3 litros de leite integral

Modo de preparo

Misture em uma panela grande 3 litros de leite integral, 1 quilo de açúcar e 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio. Leve para cozinhar e, assim que ferver, reduza o fogo. Cozinhe por mais 3 horas e 45 minutos, mexendo de vez em quando, ou até obter uma mistura cremosa. Retire do fogo e continue a mexer até a massa começar a ficar opaca. Espalhe a massa sobre uma superfície lisa e umedecida com água, na altura de 1,5 a 2 cm. Em seguida, corte a massa ainda morna em cubos.

Serviço
Chico Doceiro
R. Francisco P. de Morais, 74, Canjica, São Paulo, SP, tel. (32) 3355-1900

Bar da Dona Onça
Avenida Ipiranga, 200, Centro, São Paulo, SP, tel. (11) 3257-2016; www.bardadonaonca.com.br

Gotas de Leite

Rua Jango Pires, 49, Jurumirim, São Paulo, SP, tel. (14) 3733-7635; gotasdeleite.com.br

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