Dicas para harmonizar azeites

Além da acidez, as diferenças entre os azeites estão também no aroma e no amargor

Marcela Besson, IG São Paulo |

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Brasil está entre os dez maiores consumidores de azeite do mundo

Segundo dados da Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira (Oliva), o Brasil está entre os dez maiores consumidores de azeite. A grande quantidade de rótulos nas prateleiras dos supermercados e também algumas butiques especializadas no Rio e em São Paulo dão mostras desse feito.

Em linhas gerais, o azeite é um tipo de óleo produzido única e exclusivamente a partir da prensa de azeitonas, o fruto da oliveira. Existem três tipos. O extravirgem é o mais nobre, derivado da primeira prensagem, cuja acidez não ultrapassa 1% (para cada 100 gramas de azeitona). O tipo virgem vem da segunda prensagem, por isso é um pouco mais ácido - até 1,5%. Por último, o chamado azeite de oliva puro, é composto de azeite refinado (leia-se, de menor qualidade). Para que fique com boa acidez e ganhe cor e aroma, é misturado aos tipos virgem ou extravirgem.

Todas essas informações podem ser encontradas no rótulo dos azeites. Fácil, certo? A história fica um pouco mais delicada quando o azeite vai para o prato e depois para a boca. Em uma degustação, é importante observar três características: aroma, amargor e o quanto o azeite é picante ou 'arde' na garganta - o que tem relação com a acidez. Como esses elementos variam muito, cada azeite pode combinar mais ou menos com determinados pratos. O chef Julio Medeiros, do restaurante paulistano Oliva, ajuda a identificar os melhores casamentos.

Saladas, peixes e massas: vão bem com azeites virgens e extravirgens com notas florais e herbáceas.

Carnes vermelhas: combinam com azeites mais picantes e que remetem aos sabores de especiarias como tomilho, orégano e pimenta.

Sobremesas: pedem azeites de oliva aromatizados, misturados com manjericão, pimenta ou ervas.

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