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Quais os pães mais adequados, as bebidas, os queijos? Fomos buscar essas e outras respostas em Berna, na Suíça

Na Suíça, quando o encontro para saborear a fondue ocorre no restaurante, entre amigos, quem derrubar o pão no creme paga a próxima rodada de bebidas. E os suíços realmente cobram. Esta é apenas uma das curiosidades e anotações que fomos buscar, direto na fonte, a respeito dessa aromática e calorosa receita - da qual a gente inevitavelmente se lembra, mesmo abaixo da linha do Equador. Basta que as temperaturas caiam.

Fondue do restaurante O Chalezinho, em São Paulo
Divulgação
Fondue do restaurante O Chalezinho, em São Paulo

Qual é o pão mais adequado? E a bebida certa para acompanhar? Veremos.

Fondue é uma palavra feminina. Vem do francês fondre, que quer dizer fundir, derreter, dissolver-se. Há muita dúvida sobre a origem desse prato: alguns acreditam que surgiu no início do século XVIII só para os ricos; outros, porém, entendem que no século XIII houve uma superprodução de queijo e camponeses derreteram, com aguardente, os pedaços endurecidos pelo inverno. Era uma tentativa de salvar a produção. Há ainda os que se remetem à Segunda Guerra Mundial quando esse prato foi introduzido no exército suíço e seus soldados levaram a receita para suas casas; para esses, fondue é coisa “de homem”.

Esta repórter prefere acreditar em um pouco de cada história: é um prato de origem suíça, da parte francesa (Valais), criado em período desconhecido (há registros de 1699 com uma receita parecida).  Teria surgido da necessidade de se preservar o alimento. Provavelmente, os camponeses das montanhas, devido às dificuldades com transporte e clima, contaram com sua própria produção: leite, pão e aguardente. Criaram uma combinação quente, saborosa e nutritiva, que virou sucesso nos finais de semana. Agrada a todos, nas montanhas e nas cidades.

A fondue é o prato nacional do país e sempre vem associada à ideia de calor e alegria. Como a nossa feijoada. Mas representa também alimento de inverno das estações de esqui, abarrotadas de suíços ávidos por uma refeição revigorante após uma longa jornada esportiva. As noitadas ligeiramente embriagadas de fondue são inesquecíveis. E no dia seguinte a história se repete: mais esqui, mais fondue.

Além do creme de queijos, que tem em sua base o emmenthal e o gruyère - este último para dar refinamento, textura e sabor-, existem outros tipos de fondue: a chinoise (carnes e legumes), a bourguignonne (filé mignon com molhos) e a de chocolate,  versão normalmente preferida pela garotada.

Com a chegada do frio no hemisfério Sul, nosso mergulho é no creme de queijo, borbulhante e quente, que acolhe e reúne a família, os amigos e, ainda, é perfeito para saborear a dois.

Todo mundo ao redor da panelinha: Cornel Jacobs (ao fundo, no centro) reuniu a família para saborear a típica fondue
Rita Grimm
Todo mundo ao redor da panelinha: Cornel Jacobs (ao fundo, no centro) reuniu a família para saborear a típica fondue

Para coletar as informações, a reportagem teve a oportunidade de fazer a refeição em Berna, na Suiça. A família de Cornel Jacobs (na foto, à esquerda) recebeu a equipe, preparou e ofereceu a fondue. Asta Jacobs, mãe de Cornel, ao lado dele na foto, também abriu sua casa para o iG. Ela fez uma deliciosa raclette... Mas essa história a gente conta aqui .

Voilà! La Fondue!

Antes da receita , algumas considerações
Há muitas maneiras de preparar a fondue. Entre os suíços, dá para perceber diferenças na escolha dos ingredientes, suas quantidades e acompanhamentos. Isso depende muito de cada região. Uma coisa é certa: é importante conhecer os preceitos básicos e adaptá-los para o preparo por aqui. Primeiro, é preciso saber que a fondue é um prato que tem ritual e, por assim dizer, passa por três fases:

Início: hora de saborear o creme de queijo que chega fervendo à mesa. É a hora do rush dos garfinhos
Meio: hora da caça aos dentes de alho cozidos
Fim: saborear as casquinhas de queijo no fundo da panela: dá até briga por lá...

O pão deve ser amanhecido
O pão usado na Suíça é o Weissbrot. Trata-se de um pão branco, com bastante casca, de massa consistente e, como manda a tradição suíça, deve estar amanhecido (isso mesmo, amanhecido). A melhor opção no Brasil é o pão italiano: de consistência semelhante à do Weissbrot, é saboroso e se sai muito bem no pernoite. Curiosidade: quando a fondue ocorre no restaurante, entre amigos, quem derrubar o pão no creme - deixá-lo escapar do garfinho -, paga a próxima rodada de bebidas. E os suíços realmente cobram...

O alho pode cozinhar junto com o queijo...
A tradição manda raspar um dente de alho na panela antes de jogar o queijo, só para dar sabor e aroma. Muitas famílias, porém, deixam alguns dentes cozinharem no queijo e os saboreiam quando o queijo está chegando ao fim. É uma verdadeira guerra de garfinhos, ideia deliciosa para reforçar as defesas do organismo na estação das gripes.

Aguardente insubistituível: para os especialistas, nenhuma outra faz pela fondue o que a kirsch faz
Rita Grimm
Aguardente insubistituível: para os especialistas, nenhuma outra faz pela fondue o que a kirsch faz

As três bebidas: kirsch, chá preto e vinho branco Fendant 
Chá preto:  durante todo o jantar, chá preto inglês ou alemão, como sugestão. 

Kirsch: além de ser ingrediente, a aguardente de cereja deve também ser servida em uma taça pequena, de licor, e ficar ao lado de cada comensal. De vez em quando, o pão vai para a fondue já embebido de kirsch e, até o final do jantar, haverá aquela alegria entre todos que deixaram um pouco do álcool no queijo derretido... "É uma bebida que funciona como um digestivo, um “diluidor” de pão e queijo e não deve ser substituído por outra aguardente, só o kirsch dá o sabor ideal", explica Klaus Shäffeli, vendedor de uma loja de bebidas em Berna.

Vinho branco Fendant: Fendant é o nome da cepa chasselas na Suíça. É autóctone da região do Valais e confere aroma leve e mineral. De acordo com a tradição, esse vinho deve ser servido ao final da refeição. No entanto, muitos suíços preferem abolir o chá do jantar e apreciar o vinho desde o início.
Beatrice Stalder é dona da Chäsbueb, uma respeitada loja de laticínios localizada na cidade velha de Berna. O lugar fica perto do ZytGlogge, uma imponente torre de relógio do século XVI e um dos pontos turísticos imperdíveis da cidade. A Senhora Stalder, especialista em fondue, diz que o Fendant é o vinho mais apropriado devido à sua acidez. "É na medida certa, nem excesso, nem falta”, explica. "Um bom vinho branco da uva chardonnay é outra opção para acompanhar a fondue de queijo", acrescenta.

Uma segunda alternativa são os chardonnay do novo mundo. Segundo Marcelo Casas, reponsável pela adega da Casa Santa Luzia, os maduros e estruturados combinam perfeitamente com fondue."Nesses brancos, o grande realce é a madeira, seja o vinho australiano, californiano ou chileno, completa.

Caquelon, a panela
Nem teflon, nem ferro. Por dentro, a panela deve ser de cerâmica. Cuidado com algumas importadas! São bonitas, adornadas com pinturinhas de queijo etc... mas nem sempre têm a importante chancela dos órgãos competentes do país; o mais estranho é que, no manual dessas panelas, somos instruídos a não levá-las ao fogo! Como?

Se antigamente era mais difícil encontrar panelas de fondue no Brasil, hoje em dia já existe uma produção nacional: o Florina, restaurante suíço em São Paulo, optou por panelas de cerâmica encomendadas em Valinhos, no interior. "Existem três produtores lá, é uma alternativa", diz Mônica Neute, sócia do Florina. "O importante é a coloração avermelhada da cerâmica".

Por outro lado, existem as supermarcas importadas (e supercaras). Apesar do belo design, sem ilusões: as panelas da fondue original têm simplicidade. Para quem tiver a oportunidade, a melhor opção é trazer da Suíça: elas são lindas, de excelente qualidade e podem custar entre 60 e 200 reais. Bom para a saúde, os olhos e o bolso.

Garfinhos
Em poucas palavras, devem ser longos e de preferência com acabamento em madeira. Muita atenção na hora da escolha: garfinhos de 2 dentes são para fisgar carne! Para fisgar o pão, os suíços avisam: garfinhos de 3 dentes. Sempre.

Sobremesa: ananás
É um engano servir fondue de chocolate depois da fondue de queijo. Essa sobremesa, considerada prato infantil na Suíça, só deixaria a digestão mais comprometida, pois todos acabaram de comer bastante queijo e pão. Até esse instante, o kirsch fez o papel de “diluidor” de alimento. No entanto, considerada indispensável para os suíços, a melhor pedida para servir como sobremesa diluidora é o ananás: se não for possível encontrá-lo, fica fantástico com abacaxi. Foi assim com a nossa reportagem, abacaxi cortado em lindas e suculentas rodelas e... fin.

Fondue de queijo:aromatizada pelo alho e incrementada pelo kirsch,a dupla emmenthal e gruyère derrete-se toda
Rita Grimm
Fondue de queijo:aromatizada pelo alho e incrementada pelo kirsch,a dupla emmenthal e gruyère derrete-se toda

Receita clássica de fondue: moitié-moitié
Moitié-moitié significa meio a meio, isto é, 50% de queijo Emmenthal + 50% de Gruyère.

Ingredientes para duas pessoas

350g de queijo emmenthal
350g de queijo gruyère
350ml de vinho branco seco Fendant
2 colheres de sobremesa de maisena
1 taça de licor de kirsch
noz moscada e pimenta do reino
1 dente de alho -ou alguns
pão italiano cortado em cubos
réchaud próprio para fondue

Preparo
Misture a maisena com o kirsch e reserve. Esfregue o alho no fundo da caquelon, acrescente os queijos picados ou ralados na lâmina grande e, em fogo médio, coloque lentamente o vinho branco Fendant. Rale noz-moscada sobre a fondue e moa pimenta-do-reino, a gosto. Mexa até que fique em ponto de fio. Adicione a maisena e mexa sempre, fazendo, com os movimentos, o número oito.

Assim que o creme começar a ferver e levantar bolhas, acenda o réchaud e leve imediatamente a panela à mesa. Esta, por sua vez, deve estar pronta: o cesto com pão cortado em cubinhos, as taças cheias de kirsch, as xícaras com chá preto e, para os que preferirem, taças de vinho já servidas. Bon appétit, o ambiente está pronto para boas conversas...


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