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Aprenda técnicas simples para dar um gostinho defumado a carnes, peixes, legumes e frutas

Frango defumado: alimentos com cheirinho de fumaça instigam os sentidos e ganham ares sofisticados
Amana Salles/Fotoarena
Frango defumado: alimentos com cheirinho de fumaça instigam os sentidos e ganham ares sofisticados
Quem é capaz de resistir ao perfume de um bom defumado? Além de instigar os sentidos, os alimentos com cheirinho de fumaça dão ares sofisticados a todo tipo de ingrediente. O que muita gente não sabe é que há maneiras bem simples de fazer isso em casa.

Os métodos são muitos, mas se dividem basicamente em dois: defumação a quente e a frio. “A quente é quando o alimento é exposto a altas temperaturas, entre 82º C e 130º C, e cozinha ao mesmo tempo”, afirma Daniela Peixoto, professora de gastronomia do Centro Universitário Senac Águas de São Pedro, no interior de São Paulo. A produção doméstica pode ser feita com o auxílio de defumadores portáteis ou, simplesmente, com panela, papel alumínio e grelha.

Uma panela de fundo grosso, que permita o encaixe de uma grelha, é suficiente para defumar
Amana Salles/Fotoarena
Uma panela de fundo grosso, que permita o encaixe de uma grelha, é suficiente para defumar
Ana Franco, chef do bufê Ana Banana e autora do blog Cozinha de Ideias, usa um minidefumador, ideal para fogões caseiros, mas garante que dá para conseguir o mesmo efeito com utensílios que toda dona de casa tem. “Uma panela de fundo grosso com tampa, que permita o encaixe de uma grelha, é suficiente para defumar o alimento”, afirma.

Outra forma bem fácil de perfumar comidinhas é no forno comum. “Basta colocar uma assadeira com serragens de madeira na grade inferior e o produto que quiser defumar na de cima”, diz Daniela. O resto do trabalho a fumaça faz sozinha. O único cuidado necessário é vigiar o tempo de cocção. “Se queimar demais, a comida fica amarga.” Segundo a professora, a técnica é ideal para carnes.

O processo de defumação a frio é diferente. Ela transfere a fumaça para o alimento sem que ele seja aquecido ou cozido. O modo mais prático de fazê-la é com uma pistola própria para isso. O equipamento está à venda em lojas especializadas, mas com uma lata de alumínio e um canudo dá para quebrar o galho em casa (veja receita abaixo).

A dica para acertar a mão nos peixes é, antes de defumar, cozinhá-los em salmoura. “Pegue um filé de salmão, por exemplo, salgue-o e amarre-o com um barbante. Deixe-o na geladeira por três ou quatro dias em uma posição que ele fique suspenso e permita escorrer toda a água”, ensina Daniela. A salga garante textura e sabor ao produto, além de ser antibacteriana e altamente conservante.

Tomate, molhos e outras bossas
Não são só carnes e peixes que habitam o mundo dos defumados. Legumes e frutas também ficam deliciosos quando expostos à fumaça. “O sabor fica bem acentuado e o vegetal não perde suas características de textura e cor naturais”, diz Ana. Haja visto seus tomates, sucesso absoluto no Ana Banana.

Até molhos tradicionais podem passar pelo processo para ganhar graça extra. “Com béchamel é muito bom. Basta colocá-lo num recipiente à prova de fogo ou mesmo moldar uma tigela com o papel alumínio e seguir o mesmo processo de outros alimentos. É ótimo para compor receitas”, diz Ana.

Serragem utilizada na defumação
Amana Salles/Fotoarena
Serragem utilizada na defumação
Onde há fumaça, há gosto

Na defumação o que garante o aroma e sabor ao alimento é a exposição à fumaça proveniente de alguns tipos de madeira. “Geralmente usamos lenha de árvores frutíferas, mas qualquer uma que não tenha resina serve”, afirma Daniela. Dá pra usar gravetos de goiabeira, cerejeira, de pés de acerola, ameixa, amora, abacate e por aí vai. Outras serragens e folhas finas de madeira também cumprem a função. “O mais importante é que estejam secos. Os galhos verdes podem deixar o alimento amargo”, afirma Ana.


Passo a passo para defumação caseira na panela:
• Forre uma panela de fundo grosso com papel alumínio. Coloque a serragem sobre o forro. Acrescente ervas (tomilho, louro, alecrim) ou especiarias (cravo, canela em pau), combinando os temperos com o alimento que vai ser defumado.
• Coloque uma grelha sobre a serragem a uma distância suficiente para que o alimento não entre em contato direto com o pó da madeira -- mais ou menos 10 centímetros.
• Acenda o fogo e espere a serragem começar a queimar. Em seguida, coloque o alimento na grelha e tampe a panela. Deixe agir por cerca de 10 minutos -- esse tempo varia de acordo com o alimento. Carnes, por exemplo, demoram mais que vegetais.
• Caso tenha uma panela específica para cozimento a vapor, basta colocar a serragem no fundo e o alimento no recipiente com furos que vai em cima. Mas lembre-se de forrá-la com alumínio para que a madeira não grude.

Passo a passo para defumação caseira no forno:
• Coloque os gravetos secos ou serragem em uma assadeira forrada com alumínio. Acrescente ervas (tomilho, louro, alecrim) ou especiarias (cravo, canela em pau), combinando os temperos com o alimento que vai ser defumado. 
• Leve ao forno a 250º C na grade inferior. Deixe fechado por pelo menos 10 minutos para que comece a liberar fumaça.
• Coloque o alimento a ser defumado na grade superior. Pode-se usar papel alumínio como suporte.
• Mantenha-o no forno por cerca de 5 minutos. Vire e deixe defumando pelo mesmo tempo. Atenção: vegetais pegam sabor mais rápido do que carnes .
• Retire a assadeira com a madeira e terminar a cocção do alimento no forno. A temperatura do forno também deve variar de acordo com o alimento.

Passo a passo para defumação caseira a frio:
• Faça um furo com um prego em uma lata de óleo de 1 litro (ou outra de uso para alimentos). Encaixe no buraco um canudo plástico. Retire o fundo da lata com um abridor.
• Separe outra lata menor e retire a tampa. Dentro dela misture ervas e especiarias de sua preferência com gravetos ou serragem.
• Coloque fogo na lata menor. Se tiver com dificuldade pode usar um acendedor de churrasqueira, um pão duro umedecido com álcool ou mesmo aquecê-la na chama do fogão até que o conteúdo comece a queimar.
• Assim que começar a gerar fumaça, cubra imediatamente a lata menor com a maior aberta no fundo já com o canudo encaixado.
• Encaixe a outra ponta do canudo dentro do recipiente onde está o alimento a ser defumado. Esse recipiente deve estar fechado para reter a fumaça da lata, tendo apenas o pequeno espaço para o canudo.
• Deixe que a fumaça cubra todo o alimento. Depois feche totalmente o recipiente e leve à geladeira. Deixe defumar por cerca de 10 minutos. Lembre-se: quanto mais tempo, mais acentuado será o sabor defumado. Sirva imediatamente.

Os tomates são defumados por cerca de dez minutos e vão bem com massas, saladas e carnes
Amana Salles/Fotoarena
Os tomates são defumados por cerca de dez minutos e vão bem com massas, saladas e carnes


Tomates defumados na panela
Rendimento: 3 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
6 tomates maduros, mas ainda firmes
Sal a gosto
Tomilho a gosto

Modo de preparo
Corte os tomates ao meio e retire o miolo e as sementes. Disponha os tomates sobre a grelha quando a madeira já estiver liberando fumaça. Deixe por cerca de 10 minutos ou quando os tomates começarem a soltar a casca. Descasque, tempere com tomilho e o sal e sirva como quiser. Ou guarde na geladeira em um recipiente de vidro coberto de azeite, ervas e dentes de alho. É ideal para acompanhar massa, saladas e carnes.

Frango defumado na panela
Amana Salles/Fotoarena
Frango defumado na panela
Frango defumado na panela

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes
500g de peito de frango
Sal a gosto
Pitada de pimenta-do-reino moída a gosto
Suco de limão
2 dentes de alho
1 cebola ralada
100ml de vinho branco
Tomilho a gosto

Modo de preparo
Tempere o frango com sal e a pimenta-do-reino, e coloque em um recipiente raso. Faça a marinada, misturando todos os ingredientes e despeje sobre o frango. Leve à geladeira tampado, mas vire de hora em hora para distribuir o tempero por igual, durante cinco horas. Corte o frango em pedaços menores e pré-cozinhe no vapor. Depois coloque o frango na grelha sobre a panela, tampe e deixe até que comece a dourar. Sirva imediatamente ou esfrie e conserve na geladeira para uso posterior.

Maçãs defumadas na panela: na receita da chef Ana Franco elas ficam douradas e são servidas com canela
Amana Salles/Fotoarena
Maçãs defumadas na panela: na receita da chef Ana Franco elas ficam douradas e são servidas com canela

Maçãs defumadas na panela
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
2 maçã cortada em pétalas
Açúcar a gosto
Canela em pau
Canela em pó
Anis-estrelado para decorar

Modo de preparo
Coloque a canela em pau sobre a serragem dentro da panela. Corte a maçã em pétalas e disponha os pedaços sobre a grelha quando a madeira já estiver liberando fumaça. Deixe por cerca de 10 minutos ou quando a fruta começar ficar dorada. Retire e tempere com o açucar, decore com o anis-estrelado, a canela e sirva como quiser.

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