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Não há como falar em influência da gastronomia francesa no Brasil, sem citar Emmanuel Bassoleil. Hoje Bassoleil é chef-executivo do Skye, no Hotel Unique (São Paulo), eleito em 2006 um dos melhores restaurantes do mundo pela revista Hotel¿s Magazine

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O chef, que está há 20 anos no Brasil, foi um dos cozinheiros do Jantar das Gerações França-Brasil, que ocorreu na noite de 26 de outubro, na segunda-feira, no Grand Hyatt São Paulo, e contou com a participação de 12 chefs franceses estrelados e 12 franco-brasileiros. O prato de Bassoleil foi pequenos macarons salgados, provado por apenas 100 felizardos comensais.

Na sua apresentação do dia 27, quarta, ele falou sobre as origens, demonstrando dois pratos aprendidos com a mãe e que representam muito sua região: o pão de especiarias e os escargots da Borgonha. Também se lembrou da época em que chegou ao Brasil e das dificuldades de encontrar produtos como scargots e foie gras.

Vale lembrar que Bassoleil foi um dos chefs que colaborou no desenvolvimento dos produtos gastronômicos da alta cozinha. Hoje temos ótimas produções de foie gras, scargots e queijos típicos da França, por exemplo. Além disso, ele incentivou o uso de frutas e outros ingredientes brasileiros. Aproveite uma das receitas de sua cozinha moderna, o bacalhau em cassoulet .

Bacalhau em cassoulet
Para 4 pessoas

Ingredientes
4 postas, de 140 g cada, de lombo de bacalhau dessalgado
300 g de feijão-branco deixado de molho na véspera
1 gomo de paio
100 g de bacon em cubos médios
1 colher (sopa) de alho picado
100 g de cebola picada
4 tomates sem pele e sementes cortados em cubos
2 folhas de louro
1 buquê de sálvia e tomilho
2 L de caldo de frango
Farinha feita com 4 fatias de pão de forma torradas com azeite
Salsa picada
Sal, pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
Refogue a cebola picada, o alho e o bacon no azeite. Acrescente o feijão-branco, o buquê de ervas, o louro, o gomo de paio inteiro e o caldo de frango. Cozinhe. Em uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite e doure as postas de bacalhau. Reserve-as para finalizar seu cozimento no feijão. Quando o feijão estiver al dente, coloque
as postas de bacalhau na panela de feijão, tampe e finalize com o tomate.

Montagem
Em um prato fundo, coloque o feijão, a posta de bacalhau por cima, e polvilhe com a farinha de pão torrado e a salsinha. Decore com folhas de sálvia e tomilho.

O prato

*Colaborou Dolores Freixa

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