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Salgados com recheios diferentes surgem em menus paulistanos. Veja receitas

Os irresistíveis bolinhos ganham novas versões e espaço no cardápio de restaurantes sofisticados
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Os irresistíveis bolinhos ganham novas versões e espaço no cardápio de restaurantes sofisticados
“Ninguém resiste a um croquete.” A máxima da chef Ana Soares, autora de muitos cardápios Brasil afora e dona do bufê Mesa 3, é um das poucas afirmações certeiras sobre os bolinhos fritos. Apesar da receita comum, o popular petisco pode ser feito de várias maneiras e servido nas mais diversas ocasiões. O de carne com massa de batata empanado em farinha de rosca é provavelmente o mais trivial, mas há incontáveis variações do quitute. E elas têm surgido cada vez mais inventivas em cardápios aqui e ali, ensaiando uma espécie de resgate do salgado.

Versão dos bolinhos com mortadela e pistache
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Versão dos bolinhos com mortadela e pistache
A palavra croquete remete a salgadinho caseiro, servido em festas de criança e botequins. Mas a receita não está restrita a eventos infantis nem fadada a dividir vitrines com ovos coloridos . “Estou fazendo o cardápio de uma casa sofisticada e me pediram um croquete bem pequenininho de mimo para iniciar a refeição”, diz Ana. E isso não é novidade. Quem conhece o A Bela Sintra , restaurante de alta gastronomia lusitana em São Paulo, sabe: o croquetinho é um dos pontos altos do couvert de lá. O mesmo acontece no badalado (e caro!) Antiquarius , também de cozinha portuguesa, que tem casas em São Paulo, no Rio de Janeiro e em Brasília.

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“Fazer croquete é um trabalho artesanal. Eles são moldados um a um na mão e dá para desenvolver inúmeras linhas de trabalho, variando na farinha, na massa, no recheio, além de todos os temperos”, afirma a chef. Suas releituras surgem com algumas alterações na receita padrão. A começar pelo recheio. Ana desenvolveu quitutes que se tornaram célebres em São Paulo, como o croquete de pato do Adega Santiago e o Bolinho Carioca, de abóbora com carne seca, um clássico do bar Pirajá . O sucesso foi tanto que no menu do bar surgiram outros petiscos do gênero – de costela e de pernil.

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Entre os de vegetais, são comuns na Espanha os recheados com espinafre -- ali chamados de “croquetas”. Por aqui, um dos hits do Capim Santo é o brasileiríssimo croquete de palmito pupunha.

Massas e farinhas difrenciam receitas

Como Ana bem disse, o croquete também pode variar no tipo de massa. Além de batata, o recheio pode ser envolto em polenta, arroz branco, risoto, molho branco - este último é ideal para preparos em que o recheio é mais seco, como alguns tipos de frios e embutidos.

Costela é boa opção para variar o recheio
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Costela é boa opção para variar o recheio
Mas a massa de molho branco requer cuidados especiais. “O molho deve ser feito com uma consistência exata, nem muito grossa nem muito rala, e é preciso esperar ele gelar”, afirma o banqueteiro Daniel Rayol. “Assim, fica mais fácil acrescentar o recheio que se deseja na mistura, empanar o bolinho na farinha de rosca e fritar ou levar ao forno.” O chef, que aprendeu a receita com um colega espanhol, garante que o creme aquecido em contato com o óleo fica irresistível.

Veja aqui as receitas:
Croquete de costela
Croquete de mortadela com pistache
Croquete tradicional de carne
Croquete de carne com cerveja bock

Na hora de empanar, cada receita usa um tipo de farinha. “A mais usada é a de pão, mas também dá para passar o quitute na farinha de trigo, depois no ovo e só então na de rosca”, diz Ana. “O duplo empanamento é uma boa opção para os croquetes com recheios mais cremosos não desmoranarem.”

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Uma opção mais prática é acrescentar farinha de rosca direto no ingrediente cozido. “Vale pegar, por exemplo, carne moída já refogada e adicionar a farinha, aproveitando seu suco”, diz Rayol. “Se for preciso, coloque um ovo para dar liga, modele e frite”, completa. O banqueteiro aponta a receita como uma forma de aproveitar restinhos de assado e outras sobras.

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