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Chefs contam como driblam as dificuldades de criar receitas para companhias aéreas

Cardápio da primeira classe da TAM: costeleta de cordeiro, polenta cremosa e tomate à provençal
Gladstone Campos / Divulgação
Cardápio da primeira classe da TAM: costeleta de cordeiro, polenta cremosa e tomate à provençal
Difícil alguém que não torça o nariz para comida de avião. “É requentada, insossa, pouco aromática”, dizem. Com o boom da gastronomia, a exigência a bordo aumentou ainda mais e exigiu a tomada de atitude das companhias. Agora, diversos voos têm cardápios assinados por chefs de renome, o que torna a viagem muito mais agradável.

Sergio e Javier Torres Martinez, os badalados gêmeos espanhóis proprietários do Dos Cielos, em Barcelona, condecorado com uma estrela no guia Michelin , e do Eñe , em São Paulo e no Rio de Janeiro, são consultores da TAM desde 1998. A dupla conta com a ajuda dos caterings dos aeroportos, para adequar sua criatividade às limitações de bordo.

Classe econômica: quantidades moderadas de gordura e tempero são indispensáveis
Gladstone Campos / Divulgação
Classe econômica: quantidades moderadas de gordura e tempero são indispensáveis
“Fazer alta cozinha em um restaurante de 35 lugares é bem diferente de preparar dez mil refeições por dia”, diz Javier. Mesmo assim, os irmãos Torres quebraram alguns paradigmas no serviço. Ingredientes de difícil digestão ou que podem causar alergias não são benvindos em cardápios aéreos. Mas eles bateram o pé e conseguiram imprimir sua marca pelos ares. “Nossa condição para ingressar no projeto foi ter mais opções de ingredientes mediterrâneos para trabalhar. Alho, cebola, pimentão e camarão não poderiam ficar de fora.” Convencer a equipe a incluir esses itens no cardápio não foi difícil. “Eles entenderam que esses ingredientes podem ser leves. Basta manipulá-los de maneira correta.”

É por isso que César Santos , do pernambucano Oficina do Sabor , em Olinda, ensina pessoalmente os funcionários do catering da TAP a preparar seus cardápios de bordo. O chef acompanha a execução dos pratos típicos da cozinha nordestina, que fazem sucesso nas rotas aéreas, e fiscaliza as bases da empresa em Recife, Natal, Fortaleza e Salvador uma vez por mês.

César já havia passado pela experiência de dar suporte a uma empresa aérea em 2002, quando desenvolveu o cardápio da Varig, e conhece os meandros da área. “Os pratos para esse serviço tem que de fácil execução e montagem. Eles obedecem a um padrão bem rígido de qualidade”, diz. Isso inclui a moderação no uso de gorduras e condimentos, que podem cair mal numa viagem longa.

Além deles, Danio Braga, do Locanda della Mimosa , em Petrópolis, Rio de Janeiro, Helena Rizzo, do paulistano Maní , e outras estrelas de nossa gastronomia assinam (ou já assinaram) caprichados cardápios de bordo. Até a especialista teablender Carla Saueressig, da A Loja do Chá , em São Paulo, emplacou suas ervas em ambientes pressurizados. Pode ser mais chique?

Álcool "sobe" mais rápido durante o voo

Estudos recentes de cientistas alemães sugerem que a pressurização afeta a sensibilidade das papilas gustativas e, para piorar, o ar seco da cabine resseca a mucosa nasal. Isso quer dizer que, por melhor que seja a comida servida nos ares, seu sabor fatalmente será prejudicado pelas condições de serviço.

Vale notar também que bebidas alcoólicas “sobem” mais rápido em viagens de avião. Explica-se: a pressão da cabine durante o voo causa perda de água no organismo. Assim, o corpo desidrata mais depressa e a ação do álcool é intensificada. O jeito é beber bastante água durante o trajeto e moderar nas tacinhas. A prática, aliás, deve ser levada em consideração em qualquer situação. Boa viagem.

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