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Diferente da coxinha comum, dentro desse salgado tem uma coxa de frango (com a sobrecoxa!) inteira. Aprenda a preparar

Coxa creme: uma das receitas mais famosas da Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro
Divulgação
Coxa creme: uma das receitas mais famosas da Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro
Uma coxa e uma sobrecoxa de frango cozidas por longo período, envoltas em molho branco, empanadas e fritas. Assim se faz o farto salgado chamado coxa creme. O quitute é um dos carros-chefes da tradicionalíssima Confeitaria Colombo, instalada em um casarão tombado de 1894, no centro do Rio de Janeiro. “A coxinha tradicional ainda a ultrapassa em números de pedidos, mas temos que pensar que a coxa creme vale por uma refeição”, diz o chef Renato Freire.

Ambiente da Confeitaria Colombo: casarão de 1894
Divulgação
Ambiente da Confeitaria Colombo: casarão de 1894
Só para ter uma ideia de quão antigo é o salgado da Colombo, as primeiras receitas eram feitas com coxas de galinhas caipiras, que chegavam à confeitaria vivas. “Hoje, isso não seria possível e nem conseguiríamos dar conta da demanda”, diz Renato. Por dia são vendidas ao menos 120 coxas creme na Colombo. Ao lado dos doces portugueses, é um dos itens de maior sucesso na casa.

O preparo, conta o chef,  tem alguns segredos.“A carne tem que ficar macia, mas sem desmanchar.” O próximo passo é deixar a coxa esfriar bem. “Se estiver quente, não vai aderir ao molho branco", diz Renato. Por fim, é importante nunca congelar o salgado. “Como são grandes, na hora de fritar eles queimariam na superfície antes de o interior ficar aquecido."

Coxa Creme
Receita do chef Renato Freire, da Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro, RJ
Rendimento: 10 unidades

Ingredientes
Para a galinha e para o caldo:
10 pernas inteiras (coxas e sobrecoxas) de galinha
1 xícara (chá) de alho-poró picadinho
1/2 cebola picadinha
1 cenoura picadinha
1 xícara (chá) aipo picadinho
2 folhas de louro
20 grãos de pimenta-do-reino inteiros
Sal a gosto

Para o creme:
1,5 litros de caldo de galinha (ver preparo anterior)
1/2 litro de leite integral
150g de farinha de trigo
150g de amido de milho
4 gemas
Sal a gosto

Para empanar:
4 claras ligeiramente batidas
Farinha de trigo, quanto bastar
Farinha de rosca, quanto bastar

Modo de Preparo
Para a galinha e para o caldo:
Limpe bem as pernas das galinhas tirando as peles e as cartilagens. Raspe com uma faca afiada o osso da ponta da coxa para dar um bom acabamento. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída. Deixe marinar por pelo menos uma hora.

Coloque todos os ingredientes do caldo em uma panela e leve ao fogo até ferver, adicione as coxas. É importante que elas fiquem submersas no caldo. Cozinhe em fogo baixo sem ferver até ficarem macias. Retire as coxas do caldo e deixe esfriar, em seguida coloque-as na geladeira até ficarem frias, coe o caldo e retire o excesso de gordura que restar na superfície.

Para o creme:
Leve ao fogo o caldo e metade do leite. Misture o restante do leite frio com a farinha de trigo, o amido de milho e as gemas, passe por uma peneira e despeje sobre o caldo fervente. Mexa vigorosamente com um batedor de arame até formar um creme liso e espesso. Prove o tempero e corrija caso necessário.

Retire a panela do fogo e misture o creme para abaixar um pouco a temperatura. Segure cada perna pela extremidade do osso limpo e passe no creme para formar uma película. Repita o procedimento com todas as coxas e deixar esfriar totalmente.

Para empanar:
Passe na farinha de trigo, depois nas claras e finalmente na farinha de rosca. Deixe na geladeira por 15 minutos.

Frite em óleo abundante a 160 °C até ficarem douradas e sequinhas.

Serviço
Confeitaria Colombo
Rua Gonçalves Dias, 32, Centro, Rio de Janeiro, RJ, tel. (21) 2505-1500. Mais um endereço no Forte de Copacabana; www.confeitariacolombo.com.br











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