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Conheça a novidade que virou febre em bares e restaurantes norte-americanos

Em coqueteis, o vinagre é opção para substituir elementos ácidos como a lima e o limão
NYT/The New York Times
Em coqueteis, o vinagre é opção para substituir elementos ácidos como a lima e o limão
Como muitos restaurantes, o Saxon & Parole gosta de começar o jantar com um tira-gosto. Mas em sua nova casa, o Bowery, o garçom não entrega uma vieira levemente grelhada ou um tartare de atum em uma fatia de pepino. Ele lhe dá uma taça de vinagre.

Bem, não é exatamente assim. O limpador de paladar escolhido pelo Saxon & Parole é um ‘shrub’ (arbusto), que nesse caso não é de folhas, mas sim um tipo de bebida doce com base em vinagre, que tem raízes que remetem à época colonial americana, e promete aprimorar seus sentidos para a refeição.

Na cabeça do público, o vinagre não envia incríveis vibrações positivas ao bebedor. Ele é o produto resultante de um vinho que estragou. Mas muitos barmen americanos estão recuando séculos para recuperar o passado mais palatável do ingrediente.

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“Nos Estados Unidos, você pode rastrear as bebidas de vinagre até o século XVIII”, diz o escritor e historiador sobre bebidas Wayne Curtis. ''As bagas e frutas vinham e iam-se tão rapidamente que as pessoas usavam o vinagre como um ácido para preservá-las.’' Com a adição de açúcar e água, os pioneiros americanos da era pós-refrigeração tinham uma bebida picante e estimulante.

É claro, não demorou muito até que alguém percebesse que os shrubs rendiam drinques elegantes. ''Você coloca um pouco de rum ou uísque e isso também tem um excelente efeito’', diz Curtis.

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Dê uma olhada em um livro de coquetéis americanos do século XIX e você irá encontrar um ou dois shrubs. Mas o vinagre perdeu sua posição atrás do bar, no começo do século passado. Recentemente, alguns barmen incansáveis e criativos o retirarem da despensa, adotando-o como “o outro ácido”, uma alternativa à mesmice dos limões e limas.

E alguns foram além dos simples shrubs – ''o queridinho dos coquetéis de vinagre’', nas estimativas de Slagle. Eles colocam vinagre diretamente em drinques ou usam uma redução de shrub de sabor intenso.

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Nesta temporada, o Peels, que fica em frente ao Bowery do Saxon & Parole, irá introduzir um 'switchel’. Modelado a partir de um antigo e popular refresco americano, ele combina melaço, gengibre, vinagre de cidra de maçãs e rum encorpado. Ashley Greene, barwoman responsável pelo coquetel, também vem brincando com Manhattans, juntando-os com uma tintura de vinagre de vinho branco e sementes de funcho. ''Se você adiciona um pouquinho que seja’', diz Greene, ''ele salienta a acidez de uma maneira que é realmente atrativa’'.

As bebidas de vinagre não-alcoólicas também ressurgiram das cinzas. No Peels, a diretora de bebidas Yana Volfson possui uma pequena lista de shrubs não 'batizados’, incluindo versões de framboesas, uva-do-monte e beterrabas.

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Naren Young prepara seu Celery Gimlet: de gim, suco de lima, suco de aipo, Chartreuse verde, vinagre chardonnay e aipos amargos
NYT/The New York Times
Naren Young prepara seu Celery Gimlet: de gim, suco de lima, suco de aipo, Chartreuse verde, vinagre chardonnay e aipos amargos
Drinques nascidos da economia
''Nós estávamos produzindo internamente nossos picles’', diz Ben Sandler, proprietário do Queens Kickshaw . ''E a água dos picles era jogada fora. Os shrubs eram uma maneira de reduzir as perdas e ao mesmo tempo produzir coisas deliciosas.”

Jen Snow, porta-voz do Russ & Daughters , loja de peixe defumado de Manhattan , contou uma história similar de criatividade, nascida da economia. ''Nós fazemos conservas e curamos beterrabas, quando fazemos nossa salada de beterrabas, maçãs e arenque, e usamos o suco curado do legume resultante daquela parte do processo, para preparar um drinque de shrub’', diz ela. O shrub de beterraba e limão foi introduzido no ano passado e vende muito bem.

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Curtis atribui o aumento do fascínio dos barmen pelo vinagre à ''incansável busca por algo que as pessoas ainda não tenham feito, e à procura nos livros de história’'. Esse pode até ter sido o começo, mas os barmen encontraram outras razões para não serem azedos sobre o uso do ingrediente.

''Para começar, é um ingrediente estável’', diz Slagle. ''Nunca fiz um shrub que tenha estragado. Em relação ao sabor, ele possui complexidade muito superior aos cítricos.’'

Noah Ellis, que mantém regularmente dois ou três coquetéis de vinagre no cardápio do Red Medicine , seu restaurante em Beverly Hills, na Califórnia, gosta dos talentos da acidez como um sistema de entrega de sabor picante.

''Em vez de jogar uma pimenta chili no drique, atrapalhando o sabor, se você usar apenas um pouquinho de chili ou gengibre em vinagre, ele se torna um ótimo transmissor do calor da pimenta’', diz ele.

Vinagre também é um economizador de custos em potencial
''Você não precisa usar grandes quantidades’', diz Damon Boelte, diretor de bebidas do Prime Meats em Carroll Gardens, no Brooklyn, onde você pode pedir um Sidewalker, coquetel de cerveja e conhaque de maçã, com um toque de vinagre de cidra de maçãs. ''Você pode comprar uma garrafa por temporada’'. (E um bônus: o vinagre não precisa ser espremido todos os dias.) Muitos barmen descobriram que suas misturas ácidas têm recebido calorosas e surpreendentes boas-vindas.

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O Celery Gimlet – drink de Naren Young feito de gim, suco de lima, suco de aipo, Chartreuse verde, vinagre chardonnay, aipos amargos e uma guarnição levemente curada de tiras de aipo – é o coquetel mais popular do Saxon & Parole. Mesmo assim, vale a pena pisar em ovos, na descrição dos drinques.

''Eu nunca escrevo 'vinagre’ diretamente, no cardápio’', diz House. ''Eu uso palavras como 'shrub’ ou 'gastrique’. A maioria das pessoas ficam chocadas quando descobrem qual é o ingrediente secreto.’'

*Robert Simonson, de Nova York

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