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Ateliê de facas artesanais em Tiradentes produz modelos especiais, feitos na medida da mão do cozinheiro

O chef de cozinha empunha a faca com agilidade e, em questão de segundos, faz picadinho da cebola. Com o mesmo instrumento, o açougueiro fatia habilmente um naco de carne e o sushiman corta com maestria as delicadas lâminas de sashimi. Quem observa de perto o trabalho desses carpinteiros do sabor fatalmente percebe que, para eles, a faca funciona quase como uma extensão das mãos e que cada ingrediente, do mais rústico ao minucioso, requer um modelo apropriado de corte. 

Nas prateleiras dos supermercados há um sem fim de exemplares disponíveis aos iniciantes e iniciados nos assuntos de cozinha. Mas, para além da escala industrial, há também outro tipo de produção, feita em menor quantidade e de maneira artesanal. Pelos registros da Sociedade Brasileira de Cuteleiros, fundada em 2001, existem pelo menos setenta artesãos de facas em exercício no país.

Em Tiradentes, Minas Gerais, o iG Comida visitou a ferraria da família Zacarowiskyni, de origem russa. A história dela é antiga. Começou em 1692, no sul da Rússia, com um guerreiro cossaco que, ao perder uma das pernas em combate, se viu impedido de cavalgar. Inconformado por não poder mais lutar de próprio punho, passou a “contribuir” com a guerra de outro jeito, fazendo sabres e espadas para as tropas. Ao longo de séculos, o rudimentar ofício de ferreiro foi, então, passando de pai para filho – ou filha, como é o caso de Michele Santos de Mendonça, décima geração dos Zacarowiskyni e primeira mulher do clã a se envolver na produção, agora especializada em facas para uso em cozinha, churrasco e caça.

À sombra do olhar severo de seu pai, o senhor Woldyslack, Michele comanda a oficina e a loja de facas Burza, palavra que significa tempestade na língua cossaca. Ambas estão instaladas em uma curiosa réplica de vila russa do século XVII, a cerca de quatro quilômetros do centro de Tiradentes, que só pode ser visitada com agendamento por telefone.

Força e delicadeza

Aos 33 anos, Michele exibe dedos calejados e feição austera. É difícil arrancar um sorriso da moça, que só depois de algum tempo de conversa, se mostra à vontade com nossa presença. Formada em engenharia mecânica, ela leva a sério o ofício que fez a história da família. “Produzir facas é uma arte que equilibra porções iguais de força e delicadeza”, diz ela. A força vem do aço monobloco, importado da Áustria. Aqui, ele recebe tratamento térmico em máquinas especiais que aquecem e resfriam o material a determinadas temperaturas. “Isso faz com que o aço reorganize sua estrutura granular e potencialize sua resistência à abrasão”, explica Michele. Traduzindo, ela quer dizer que a faca demora a perder o fio, mesmo depois de um longo tempo de uso.

A delicadeza fica por conta dos cabos, feitos de madeiras nobres, sempre de demolição. Os de pau-brasil e de jacarandá são os mais cobiçados entre os clientes porque são raros, mais pesados e menos fibrosos. Michele faz os desenhos, uma máquina recorta as peças com precisão e os cabos são posteriormente lixados e polidos à mão, um a um.

Entre os quarenta modelos de facas produzidos no ateliê, há lâminas especificamente criadas para descascar frutas, cortar legumes, carnes vermelhas, peixes, além de facas filetadoras, de mesa, de caça e de churrasco. “O cozinheiro faz alavancas diferentes com o braço para cada tipo de ingrediente. A intensidade da força também muda, por isso há um modelo ideal para cada necessidade”, diz Michele.

Se o cliente quiser, é possível também adequar os cabos à mão do cozinheiro, aumentando ou diminuindo a largura da madeira. “É quase como um trabalho de alfaiataria”, compara. Na loja, as facas são numeradas e ficam expostas em vitrines feito joias. Uma plaquinha indica as dimensões, o peso e a utilidade de cada uma. A mais leve, de uso pessoal, tem cerca de 340 gramas e custa 150 reais. A mais potente, chamada de faca chef, pesa 1,4 quilo e sai por 400 reais.

Todas as peças estão à venda também no site da empresa ( www.burza.com.br ), que faz entregas no Brasil e no exterior. 

Facas Burza . Rua João Rodrigues Sobrinho, 121 (acesso pela Avenida Gov. Israel Pinheiro), 2,5 km, Tiradentes (MG). Somente visitas agendadas por telefone (32) 3355-1561.

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