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Nove dicas para deixar o prato ainda mais gostoso. E mais: receitas com feijão

Para um caldo grosso, deixe o feijão apurar em fogo baixo ou bata um pouco no liquidificador
Thinkstock/Getty Images
Para um caldo grosso, deixe o feijão apurar em fogo baixo ou bata um pouco no liquidificador

Qualquer casa brasileira que se preze tem um cheirinho especial por volta do meio-dia. Ele invade o corredor, a rua, o bairro. É hora do almoço, e todo mundo está preparando feijão. Preto, roxinho, rosinha, mulatinho, não há no País quem dispense as nutritivas leguminosas. Mas, apesar de a receita estar praticamente impressa no DNA nacional, há muitas dúvidas sobre ela. Deixar ou não de molho? Temperar antes ou depois de pronto? Como engrossar o caldo? Com a ajuda de Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça , em São Paulo, Mônica Rangel, do Gosto com Gosto , em Visconde de Mauá, e César Santos, do Oficina do Sabor , em Olinda, o iG Comida desvendou essas e outras questões.

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Preciso deixar o feijão de molho?

Quando o feijão fica de molho, além de cozinhar mais depressa, quem o consome tem menos chance de sofrer com gases depois da refeição. O ideal é fazer isso durante a noite, por cerca de 12 horas, mas 60 minutos já são suficiente para a receita ficar mais leve. Só não esqueça de dispensar a água da demolha.

Como faço para engrossar o caldo?
O que torna o caldo grosso é a redução. Assim, depois de temperado, deixe o feijão apurando em fogo lento. Um jeito de fazer isso mais rápido é tirar uma porção do ingrediente já cozido, bater no liquidificador e devolver à panela.

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Como e quando temperar?
O ideal é temperar o feijão já cozido, mas ainda durinho. No final do cozimento, frite bacon em cubinhos e, em sua gordura, refogue bastante cebola (que também ajuda a engrossar o caldo) e alho picadinhos. Reza a lenda que feijão temperado antes do cozimento azeda mais rápido. Outra dica é levar a leguminosa ao recipiente onde foi feito o refogado, e não o contrário. O fundinho da panela fica com sabor concentrado e isso não deve ser desperdiçado. E lembre-se: sal só no final.

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Quanto de água botar?
Se o feijão ficou de molho, calcule 1 litro para cada quilo de feijão. Caso contrário, dobre a quantidade de líquido. A medida de olho também é simples: cinco dedos de água acima do nível dos grãos. Se precisar de mais, complete sempre água fervente.

Em quanto tempo o feijão cozinha?

Na panela de pressão, o feijão fica pronto em cerca de 20 minutos depois de ela começar a apitar. Na comum, leva mais ou menos uma hora.

Posso congelar?
Depois de pronto, o feijão dura até três meses no congelador.

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Preciso catar o feijão?
Feijões comprados em sacas eventualmente podem vir com pedras no meio e devem ser catados. Os de saquinho, vendidos no supermercado, não têm essa necessidade. Mas nunca é demais dar uma olhadinha para evitar que a obturação caia.

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Posso guardar fora da geladeira?
Se fervido, dá para guardar o feijão fora da geladeira sem o risco de azedar. Só não pode mexer nele depois do processo. Sempre que comer, faça isso novamente. Na geladeira, ele dura uma semana.

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Que temperos posso usar, além dos básicos?
Quem gostar de louro, pode deixar umas folhinhas secas já na água do molho. Pedaços de charque (lavados em água abundante e aferventados) na panela também vão bem. No Nordeste, é comum acrescentar pitadas de colorau, cominho e um punhado de coentro fresco durante o cozimento. Para uma receita mais caprichada, vale botar maxixe, quiabo, couve, repolho e jerimum.

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Receitas com feijão:
Sopa de feijão
Baião de dois
Tutu de feijão
Feijão com bacon
Bolinho de feijão

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