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O chef Fabrice Le Nud adaptou clássicos franceses ao doce conventual. Confira o resultado

Fios de ovos é um doce caseiro à base de gemas. Gostoso para comer puro ou com sorvete, frutas, musses, bolos, tortas ou sorbets. Nas receitas salgadas, tem bom desempenho ao lado de carnes, como tender, peru, lombo ou pato. Para variar, levamos um punhado de fios de ovos frescos às mãos do chef patissier Fabrice Le Nud, dono da Pâtisserie Douce France, em São Paulo. Le Nud, que já trabalhou ao lado do francês Paul Bocuse, apostou nas possibilidades do ingrediente. A seguir, as três joias criadas com a ajuda da sub chef Tassiana Tasso.

Religieuse fru-fru

Religieuse alegrinha: uma freirinha gordinha adornada com fios de ovos
Rita Grimm
Religieuse alegrinha: uma freirinha gordinha adornada com fios de ovos

Para a primeira sobremesa, Le Nud e Tassiana inspiraram-se nas religieuses, doce consagrado da confeitaria francesa que leva este nome por causa da forma de uma freira religiosa, a golinha branca e as vestes longas. A religieuse, assim como o popular éclair, tem massa e recheio parecidos com o que conhecemos como bomba. Os éclairs são horizontais (como as bombas) e as religieuses são como freiras gordinhas em pé. A dupla aplicou fios de ovos na estrutura já conhecida da religieuse. Substituiu o creme de chantilly (que fazia o papel de gola e saiote) pelos fios dourados e nomeou “religieuse fru-fru”. "A ideia é uma religiosa mais alegre, uma baiana fru-fru", brinca Le Nud.

Galete de fios de ovos caramelizada

Fios de ovos fritos: um meio termo entre o ponto da batata rosti e da cocada
Rita Grimm
Fios de ovos fritos: um meio termo entre o ponto da batata rosti e da cocada

Depois, Fabrice Le Nud simplesmente comprimiu um punhado de fios, formou um quadradinho compacto do tamanho da palma da mão, e fritou. Fritou o doce dos portugueses até que ficassem bem crocantes. Inspirou-se na batata rosti suíça. "É a metade do caminho entre a batata rosti e a cocada". Para acompanhar, chantilly e morangos. É o que o chef chama de galete de fios de ovos caramelizada. Voilà.

A bola do jogo, recheada de creme ou fruta

A bola do jogo: assadas em meia-lua, as metades são recheadas de creme ou fruta
Rita Grimm
A bola do jogo: assadas em meia-lua, as metades são recheadas de creme ou fruta

Em fôrmas côncavas, de aproximadamente 8 centímetros de diâmetro e previamente untadas, Le Nud firmou uma malha de fios de ovos. Assou. Aguardou até sentir que a trama de fios estivesse firme e bem assada. Entrava e saía da cozinha de olho no ponto. Do forno, levou essas meias-luas para o freezer, ainda nas fôrmas, por alguns minutos. A montagem resultou em duas meias-luas finas e delicadas de fios de ovos, unidas formando uma bola amarela. Dentro, dá para rechear de creme ou fruta. Depois servir acompanhada de chantilly e frutas frescas. Como parece uma bola de tênis, o chef nomeou a última criação de "balle de match", que, em português, significa algo como a bola da partida ou o ponto do jogo. Bonita, leve e refrescante. Feito.

Serviço
Pâtisserie Douce France
Al Jaú, 554 São Paulo – SP
www.patisseriedoucefrance.com.br

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