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Aprenda a fazer o doce de origem conventual à base de gemas

Fios de ovos: o ponto da calda e do creme de gemas é alcançado por tentativa e erro
Rita Grimm
Fios de ovos: o ponto da calda e do creme de gemas é alcançado por tentativa e erro

No século XVI, o Brasil colônia enviava açúcar de qualidade a Portugal. O ingrediente encantava o paladar nas mesas mais exigentes. Nos mosteiros e conventos portugueses daquela época, freiras e frades usavam claras de ovos para preparar hóstias, engomar seus hábitos e para o processo de clarificação dos vinhos. Mas o que fazer com as gemas? A chegada em abundância do açúcar foi providencial. Antigas receitas foram revisitadas, muitos doces foram criados e clássicos portugueses nasceram nessa época. Entre as combinações conventuais de açúcar que desembarcaram no Brasil provenientes de Portugal estão pastel de belém, papo de anjo, queijadinha, bombocado e fios de ovos, que a doceira Celina Berti e seu filho Ivan ensinam a preparar nesta reportagem.

“O ponto da calda e do creme de gema era a parte mais difícil”, conta Celina, ao lembrar do tempo em que aprendeu a preparar o doce que, atualmente, é a principal estrela da produção da fábrica Doces Celina, em Tatuí, no interior de São Paulo. Além dos fios, produz-se bala de coco, suspirinho, quindim e biscoito de polvilho para redes de supermercados, hospitais e bufês. A produção está em torno de 500 dúzias de ovos diários para 350 quilos de fios de ovos. No mês de dezembro, por causa do Natal, são vendidas 15 toneladas.

E como se faz esse doce tão delicado?

As fotos desta reportagem mostram o preparo do doce em cozinha industrial, com 360 dúzias para preparar 250 quilos de fios de ovos. A receita abaixo tem as medidas adaptadas para quem vai preparar em casa. E algumas dicas também.

Fios de Ovos
Receita de Celina Berti
Rendimento: 400 gramas de doce

Ingredientes
12 gemas
clara de um ovo
3kg de açúcar
1 litro de água
cravos a gosto

Preparo

1. Passe as gemas por uma peneira para retirar a pele e misture-as com a clara até que fiquem bem homogêneas.

É importante mexer muito, revirar as gemas de baixo para cima por mais ou menos 20 minutos. No inverno é melhor deixar as gemas descansarem por uma noite na geladeira, assim os fios ficarão mais leves. No calor, não é preciso fazer isso.

2. Quando terminar de mexer, várias bolhas de ar vão subir para a superfície do creme. Retire as bolhas para os fios não ficarem quebradiços na hora de passar pelo funil.

3. Em um caldeirão ou panela funda, prepare a calda com açúcar, água e alguns cravos. Deixe ferver.

A espuma que sobe da fervura da calda de açúcar deve sempre se manter alta num eterno regular da chama do fogão.

4. Coloque aos poucos a mistura de gemas em um funil (o de 3 furos é o mais apropriado para usar em casa) e passe-os (o funil e a mistura) em movimento circular sobre a calda em fervura. Quando o fio desce pela fervura, ele cozinha e estaciona no fundo da panela.

Um dos segredos é a distância certa do funil com a panela. Mantenha o braço esticado, do alto, girando. Se ficar muito perto da panela, os fios saem grossos. Muito longe, quebradiços.

5. Assim que acabar o creme do funil, retire os fios com uma peneira e deixe escorrer o excesso de calda. Recomece enchendo o funil, girando sobre a fervura da calda e coando os fios, até acabar o creme de ovos.

6. Espere esfriar e desfie bem os montes de fios para que fiquem bem soltinhos.

7. Coe um pouco da calda da fervura, adicione água se for necessário afiná-la e acrescente ao doce.
Dica: se quiser, jogue alguns cravos.

Sempre que for servir, é necessário afofar os fios, misturá-los bem com a calda. Os fios podem ser congelados por até seis meses.

A atriz Vera Holtz e os fios de ovos que ela leva no isopor para os colegas da TV e do teatro
Rita Grimm
A atriz Vera Holtz e os fios de ovos que ela leva no isopor para os colegas da TV e do teatro
Como os fios de ovos de Tatuí foram parar no isopor da atriz Vera Holtz

A atriz Vera Holtz, nascida em Tatuí, é fã dos fios de ovos da Celina. Sempre que pode, leva os doces para o Rio de Janeiro e presenteia seus colegas de teatro e televisão que estão sempre de olho na bagagem quando ela chega de São Paulo. “Viajo com uns isopores para levar os doces. Aí, é aquela festa. O isopor está aumentando de tamanho, eu poderia ter uma caminhonetinha”, brinca. “Mamãe fazia muito doce, sempre convivi com doce de abóbora em calda. Lembro dos panelões, depois os tachos de cobre... Nas festas, fazíamos bala de coco e eu ajudava a embrulhar, comia mais que embrulhava. E o doce de figo? Tinha que ajudar a mamãe a cortar o figo, machucava as mãos."

Vera conta que o avô colocava as netas, desde pequenas, na cozinha para ajudar. "Ele fazia cocada amarela, eu e minhas irmãs ajudávamos, me lembro bem, ficávamos super animadas quando tinha cocada do vovô. Ele servia num copinho, era delicioso." Os Holtz não faziam fios de ovos, mas sempre foi uma das sobremesas preferidas da família.

Serviço:
Doces Celina
R Chiquinha Rodrigues, 382 Tatuí – SP
Tel: (15) 3251 1400


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