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É a cara do inverno: queijos derretidos são servidos com batata, cebola, picles, páprica, boas conversas e bons vinhos

O raclette. A raclette. As duas grafias estão corretas. O significado, porém, é diferente. O raclette é um queijo. A raclette é um prato originalmente suíço, uma combinação de diversos ingredientes com queijo derretido, o já mencionado raclette. Esse queijo peculiar tem consistência relativamente firme, mas é ao mesmo tempo macio e cremoso. De cor dourada ou marfim e com poucos buracos, seu sabor depende de amadurecimento e pode ser bastante frutado e aromático. O queijo perfeito deve apresentar um anel bege escuro em sua volta. E não pode ter rachaduras.

Os melhores queijos para raclette são da Suíça, do cantão do Valais, nas belas regiões de Gomses, Bagnes ou Orsières. Na hora de comprar, a dica é escolher os produtos com envelhecimento em torno de cinco meses a partir da data de fabricação, quando a consistência atinge o ponto ideal para derreter, sem ficar com aquele aspecto “gotejante”.

No Brasil, é mais comum encontrarmos a marca suíça Emmi, mas há outras. No Empório Santa Maria, em São Paulo, o queijo para raclette suíço da marca custa 120 reais o quilo. O francês President, 135 reais o quilo. O raclette nacional, da Serra das Antas, mais em conta, sai por 65,89 o quilo. Ricardo Vasconcelos, funcionário do departamento de laticínios da Casa Santa Luzia, outro endereço paulistano, avisa que a casa tem bons queijos raclette: suíço, francês, austríaco e nacional também. "O suíço está fresquíssimo, acabou de chegar, precisa esperar um pouco para preparar o prato, mas o austríaco está pronto".

A palavra raclette vem do francês racler, raspar. Da mesma forma que há controvérsias sobre a origem da fondue , este delicioso prato também traz mistério em seu passado: pode ter surgido há um, como há três séculos. Há registros medievais sobre uma refeição nutritiva à base de queijo, consumida por pastores: eles tinham o hábito de levar o queijo consigo quando transportavam o gado de uma pastagem a outra, subindo as montanhas. À noite, ao redor da fogueira, derretiam o queijo no fogo e raspavam pão sobre as partes derretidas, reforçando assim as energias para o dia seguinte. Desde então, a raclette desceu as montanhas, foi para o lado dos cantões suíços de língua alemã (lá recebeu o nome de Bratchäs) e atravessou fronteiras. Na Suíça, no período de inverno, os restaurantes tradicionais servem raclette à moda da casa: no salão principal, com um suporte próprio, derretem e exibem o queijo para toda clientela ficar com água na boca. Atendem pessoalmente um a um, é muito aconchegante. Bastante popular na Suíça e menos conhecida entre nós, a raclette, por lá, compete com a fondue. Entre os suíços, fica impossível identificar as preferências, eles não têm opinião formada, mas a reportagem aprendeu com eles que ambas são especialidades consideradas “patrimônio nacional”.

Aparelhos elétricos para derreter raclette

Hoje em dia, os modernos aparelhos elétricos fazem as vezes das antigas chamas. Eles podem servir até oito pessoas e, dispostos no centro da mesa, atendem a cada um individualmente com pá e espátula. Equipamentos de diferentes marcas, com opções para quatro, seis ou oito pessoas, custam de 200 a 600 reais, em média. É um instrumento prático e seguro: o queijo, dentro da pá, é introduzido embaixo da grelha elétrica, até derreter. "Enquanto o queijo derrete, a gente conversa, dá risada e já vai preparando o prato com os outros ingredientes", diz o suíço Walter Jacobs, executivo da região de Berna.

Aos poucos, a raclette conquista seu lugar nas mesas de inverno das regiões Sul e Sudeste do Brasil. O iG Comida foi buscar as dicas para prepará-la com o rigor suíço, na capital federal, a cidade de Berna. Os simpáticos Jacobs, Walter e Asta, nos conduziram nessa experiência. Para eles, também, é uma refeição especial, considerada motivo de festa e de alegria, que reúne os suíços ao redor das mesas de negócios, nos aniversários e na época de Natal. Como Walter e Asta nos ensinaram: "e Guete!", que significa bom apetite, em suíço-alemão!

Raclette não é receita, é apresentação

Asta Jacobs, 70 anos, está sempre muito bem disposta e se orgulha disso! –Estou sempre de bom humor!, diz. Ativa, dona de uma casa grande e sem empregada (ela prefere cuidar de tudo!), essa sorridente senhora preparou em sua bela sala de jantar, uma raclette especial para nossa reportagem. A experiência foi uma delícia! -Eu sou muito prática e preparar raclette não precisa ter receita, precisa ter apresentação!,explica.

À mesa deverão estar dispostos o aparelho com as pás e espátulas (se necessário, providenciar uma extensão para ligar o aparelho à tomada), os queijos já fatiados, cebolinha e pepino em conserva, páprica doce e picante, picles e o mais importante: batatas inglesas cozidas e com casca (como as nossas daqui do Brasil, as clarinhas). "Vou ao supermercado, compro o queijo já fatiado e os demais ingredientes, é bem simples e rápido. Basta cozinhar as batatas. Depois, deixo a mesa bem linda", diz Asta Jacobs.

Asta e Walter Jacobs, os anfitriões. Queijo derretido é um ótimo pretexto para reuniões alegres
Rita Grimm
Asta e Walter Jacobs, os anfitriões. Queijo derretido é um ótimo pretexto para reuniões alegres

É prático, recomenda, deixar sobre a mesa uma pequena vasilha onde ficarão as cascas, quando todos começarem a se servir. Cada comensal coloca no prato as cebolinhas, o pepino, a batata cozida descascada e o picles, todos aguardando cada fatia de queijo superquente e derretido que vai chegar para renovar sabores e combinações.

Em seguida, é só polvilhar a páprica picante ou doce sobre as batatas e o queijo e, se preferir, moer pimenta do reino. Asta sugere ainda outros produtos, como tomatinhos e ananás (ou abacaxi). Várias combinações são permitidas. Os suíços costumam acompanhar também com embutidos. Esta repórter prefere as combinações tradicionais da raclette de Asta Jacobs, mas há quem leve à mesa frutos do mar, cogumelos, outros vegetais, peixe, carne de caça, enfim, cabe a criatividade e o bom senso de cada um.

Bebidas

Raclette é um prato próprio para o inverno, aquece e reúne pessoas em volta da “lareira” com algo a compartilhar. Em um jantar que pode durar horas, é refeição para relaxar, para rir e beber entre uma fatia e outra de queijo...

Como na fondue , o vinho branco recomendado pelos suíços para acompanhar a raclette é o Fendant do Valais. Ao receber a reportagem, Walter Jacobs preferiu surpreender o grupo com outro suíço, sua escolha foi um dos melhores vinhos brancos do país, o Aigle Les Murailles da região de Chablais, perto de Montreaux. Como é difícil encontrar vinhos suíços no Brasil, os especialistas sugerem recorrer a bons sauvignon blanc de  Bordeaux ou da Borgonha, na França, ou ainda bons sauvignon e chardonnay do Novo Mundo. E... Zum Wohl! (O brinde suíço-alemão).

Sobremesa: frutas grelhadas

Sabe aquela chapa por cima de quase todo aparelho de raclette? Aquela, que ao final da refeição deverá estar superaquecida? Pois sobre ela, dando continuidade ao evento, a sugestão é grelhar frutas frescas. Sem jamais excluir o abacaxi pois este é um excelente digestivo, a pedida é grelhar diferentes sabores ao mesmo tempo. Abacaxi, morango, manga. Outras que dão bom resultado: banana, pera, maçã, figos firmes e pêssegos. Tudo com sorvete, musse ou sorbet. Ou não. "O único trabalho é limpar a chapa. Mas, sem problema, raclette é sempre bom", sorri Asta Jacobs.

A casa e Asta e Walter Jacobs, em Berna, capital federal da Suíça
Rita Grimm
A casa e Asta e Walter Jacobs, em Berna, capital federal da Suíça

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