Como fazer molho de tomate sem erros

O macarrão ao sugo muitas vezes está reservado àquela área do menu que cabe aos clientes de paladar tímido e tradicional. É também presença certa nos cardápios infantis e está no hall dos pratos feitos de improviso, quando não tem mais nada para comer ou uma visita inesperada bate à porta. Mas dizer que molho de tomate não passa disso é injustiça das grandes. Uma receita benfeita transforma qualquer massa em prato memorável, simples e delicioso. Daqueles que ficam guardados na memória dos gostos.

Roberto Ravioli, chef-proprietário do Emporio Ravioli e do Ravioli Cucina Casalinga , homem viajado e cheio de pratos complexos no repertório, não esquece de seus molhos de tomate favoritos. “O do Da Vittorio [restaurante três estrelas Michelin, em Bergamo, Itália], bem liso e cremoso, servido com [massa] paccheri e [bacalhau] mantecato e excelente [queijo] parmegiano”, diz. “E também o da minha mãe!”

Curta a página do iG Comida no Facebook

Todo molho de tomate de excelência requer atenção e cuidado com processos e ingredientes. O que muita gente não sabe é que cada tipo de massa tem um molho ideal. “Os mais apurados, homogêneos, vão bem com massa seca, já os ligeiros, com tomate quase fresco, aquele você sente todas as camadas de sabor dos ingredientes, acompanha melhor as frescas e recheadas”, afirma William Ribeiro, do restaurante paulistano O Pote do Rei .

O tomate ideal para molhos

Na época dos tomates bonitos e frescos, não vale nem olhar para as latas. Europeus aproveitam a temporada, quando os ingredientes estão bem vermelhos e maduros, e fazem litros de molho para depois congelar. Os melhores tipos para molho são os italianos, que têm pouca pele e semente, e polpa farta.

No Brasil, há também o tomate Débora e o holandês – este último costuma ser caro por conta da baixa acidez, mas ótima opção para fazer um molho rápido. “Independente do tipo, é preciso que os tomates estejam bem maduros, macios, uniformes, sem partes moles ou manchas”, diz William, que no restaurante usa tomate pelado italiano em lata para conseguir ter o mesmo padrão de molho o ano inteiro.

E qual tomate não serve de jeito nenhum para molho? “Os verdes”, afirma Ravioli. O tomate Carmem, próprio para salada, também não funciona.

Cuidados no no pré-preparo

Estômagos e paladares sensíveis à acidez exigem a retirada de peles e sementes. “Mas é preciso fazer isso antes de começar a fazer o molho. Se coar depois de cozinhar, a acidez já passou para a polpa”, afirma William. Além disso, é na casca que ficam os agrotóxicos. O melhor processo é o tradicional: ferver um caldeirão de água, escaldar os tomates, colocar em água fria com gelo para interromper o cozimento e retirar peles e sementes. Depois, basta picar grosseiramente e reservar.

Receita descomplicada

Para um molho apurado, selecione cinco dentes de alho, retire as cascas e esmague os dentes com a pressão de uma faca na lateral. Em uma panela, leve azeite de boa qualidade e doure os alhos inteiros em fogo baixo para soltar aroma -- como os ingredientes da receita são poucos, é fundamental que todos sejam de excelente procedência. Só assim seu molho vai ficar excepcional.

Ainda não segue o iG Comida no Twitter?

Nessa hora, William gosta de colocar um ramo de manjericão “com galho e tudo” para refogar e aromatizar o azeite. “Em seguida retiro os temperos, adiciono os tomates e adiciono sal e pimenta-do-reino moída na hora”, diz. Segundo o livro “Chef Professional”, do Instituto Americano de Culinária (editora Senac), esse é o momento ideal para colocar os vegetais dos quais se quer tirar sabor. “Para um sabor mais complexo eles podem ser salteados até ficarem ligeiramente dourados”, indica o texto.

Para preparo mais rápido e resultado super fresco, é preciso reduzir a quantidade de alho e picá-lo em lâminas ou pedacinhos. O manjericão entra na etapa final, quando o tomate já está refogado. Aqui, diferente da outra receita, não é necessário retirar as folhas ou pedaços de alho para servir.

Uma pitada de açúcar contra a acidez

Bons molhos podem ser feitos em 10 minutos ou em muitas horas. Quem vai avaliar a necessidade de tempo de cozimento é o comandante das caçarolas. “Há tomates tão doces que não precisam de muito cozimento, como os bons holandeses”, diz William. Ravioli também indica o tipo cereja americano (também chamado de “sweet grape”) para fazer um molho ligeiro com alho e manjericão.

O açúcar é um bom artifício para quem quer diminuir a acidez sem precisar apurar (e engrossar!) tanto o molho. “O ideal é adicionar um pouco de açúcar, misturar, esperar incorporar e ver o resultado. Se preciso, coloque mais e repita o processo. Em geral, uso duas colheres de chá para um quilo de tomate.”

Cada textura um processo

Um molho de tomate mais fresco (que ficou pouco tempo no fogo) não precisa ser amassado ou triturado. A graça é justamente colocá-lo sobre a massa com os pedacinhos à vista e partes mais consistentes e líquidas misturadas. Para um molho intermediário o indicado é usar um passador de legumes (um aparato que parece o amassador de batatas cuja manivela gira ao invés de subir e descer).

Já o molho homogêneo pode ser batido no liquidificador ou com a ajuda de um mixer. “Tudo depende da consistência que se deseja”, diz Ravioli, que usa em seu restaurante um molho “encorpado” com pão amanhecido (veja receita) para cobrir uma posta de bacalhau.

Outro artifício que costuma ser usados por chefs para encorpar molhos é o roux – até Escoffier, considerado o pai da cozinha moderna francesa, usava a mistura de manteiga e farinha de trigo como espessante para seu sugo.

Ingredientes extras dão sabor especial

A essa altura o molho pode ser servido. Mas alguns ingredientes extras podem mudar as características do sabor do prato - há quem não dispense o acréscimo da cebola já no preparo do molho base. Entre os elementos com sabores mais fortes, Ravioli elege seus favoritos: “orégano, alice, azeitonas, bacon, atum, alcaparras, peixes e crustáceos”.

William é fã do molho de tomate com berinjela. “Adiciono direto no azeite, refogo e só depois coloco os tomates”, diz. “Rúcula também é excelente companhia, mesmo crua, rasgada sobre a massa, e fica excelente com mussarela de búfala picada junto.” Se for apenas para perfumar, a sugestão é adicionar raspas de limão siciliano (só a parte amarela, sem a branca), que confere aroma cítrico ao preparo. “São detalhes que fazem a diferença e transformam a massa ao sugo em um prato super especial.”


Receitas para usar e abusar de molho de tomate:
Almôndegas de carne preparadas com cerveja Guinness
Carne assada com molho de tomate
Canelone prático
Espaguete com bacalhau ao molho de tomate
O verdadeiro ragú a bolonhesa
Lasanha de berinjela e queijo minas
Nhoque de mandioca
Panqueca de carne
Penne com lulas

Serviço
Empório Ravióli
Rua Fidêncio Ramos, 18, Vila Olímpia, São Paulo. (11) 3846-2908
Rua Joaquim Antunes, 197, Jardim Paulistano, São Paulo. Telefone.: (11) 3082 3383

O Pote do Rei
Rua Joaquim Antunes, 224, Pinheiros, São Paulo. Telefone: (11) 3068-9888