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Não vá apenas abrindo a latinha ou a garrafa e regando a receita. Na hora de usar azeite, olhe mais além e aproveite o que essa maravilha tem de melhor

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Não tenha vergonha de se postar no corredor do supermercado e ficar mais do que alguns minutos ali, pesquisando rótulos de azeite. Para escolher um bom produto entre tantas garrafas, latinhas e preços médios e altos, vale a pena. O azeite, já tido como um grande aliado da saúde, difere bastante de uma marca para outra, de um tipo para outro. Observar sua origem, nome do produtor, data e local de fabricação e até checar bem a embalagem podem ser informações valiosas antes da compra.



Azeites que trazem todas essas informações no rótulo ¿ além de ano de safra e outros detalhes de composição ¿ já saem ganhando. É bom começar sabendo mais, inclusive, sobre a embalagem: as melhores são as de vidro mais escuro, para proteger o azeite da luz e do consequente aumento de acidez, diz a tecnóloga de alimentos Silvia Tavares, de São Paulo. Também é melhor preferir as embalagens em tamanho de até 500 ml, pois é comprovado que os frascos menores favorecem a oxidação, e embalagens maiores duram mais, porém depois de aberto o azeite perde características, diz Silvia.



Todos esses detalhes mudam consideravelmente de azeite para azeite. E muitos levam a sério sua reputação frente ao mercado consumidor. Na França, em regiões como a Provence, os azeites passam por regras rígidas de produção até ganhar o selo de qualidade como produtos de origem controlada. O azeite de oliva francês, assim como o espanhol, grego ou italiano, é classificado em categorias de acordo com o tratamento pelo qual passou a matéria-prima e seu índice de acidez.



O melhor azeite é mesmo o extra-virgem, pois tem acidez inferior a 1% (por 100g de óleo), o que lhe confere sabor e estrutura especial. Já os azeites virgens têm um índice de acidez entre 1,2% e 1,5% e são obtidos a partir da azeitona que passou pela segunda prensagem ¿ que engloba uma segunda lavagem, decantação, centrifugação e filtragem. No azeite virgem comum ou virgem fino, o índice de acidez é de 1,5% até 2,3% ¿ e este deve ser usado, de preferência, apenas para cozinhar.



Preferir o extra-virgem, que muitas vezes, nos melhores casos, tem acidez entre 0% e 0,8%, garante um produto legítimo, que não leva qualquer outra substância química ¿ ele é o puro suco da azeitona. O que muda nele é o sabor, a textura, a cor ou o aroma. Mais da metade de sua composição é pura gordura mono insaturada, e ele contém ainda ômega-3 e substâncias antioxidantes, um benefício comprovado para as artérias. O azeite extra-virgem possui ainda uma boa concentração de vitamina E, que ajudaria a afastar o desenvolvimento de tumores.



O chef Carlos Bertolazzi, do restaurante paulistano C.U.C.I.N.A., é um entusiasta do azeite. Uso o tipo extra-virgem na finalização dos pratos e, nessa hora, é muito importante harmonizar o azeite com o prato. Exemplo: um azeite elaborado com Picual, uma azeitona da Andaluzia (região espanhola) e que tem como características principais um amargor mais pronunciado e maior picância, raramente será indicado para um prato mais leve, a base de peixe, uma salada de alface ou um pesto de manjericão, onde seria melhor usar um azeite mais doce, como os da Ligúria (região italiana), explica Carlos. Já na frigideira, eu utilizo o azeite de oliva, pois por partir do azeite refinado, ele suporta melhor o calor e seu sabor mais neutro não interfere nas preparações, completa.



Um dos fatores que mais influi no sabor do azeite é a colheita. Quando as azeitonas são colhidas precocemente, o azeite é verde, espesso e muito perfumado, resultado da pressão das azeitonas violetas que atingiram a maturidade pouco tempo antes. Já com azeitonas bem maduras, se obtém um azeite dourado, doce e perfumado.



O azeite é considerado um produto frágil, mas se for conservado longe da luz e sem ser aberto, ele pode ser guardado por até dois anos. A partir daí, a acidez começa a alterar o gosto do produto. E então é hora de pesquisar e encontrar um bom e delicioso azeite.


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