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No restaurante Virada’s do Largo, em Tiradentes, resgatamos as tradicionais receitas de frango com quiabo e pastelzinho de angu

Talhado em madeira, um aviso pendurado na parede do salão de entrada avisa: “A pressa é inimiga da refeição”. O recado é da cozinheira Beth Beltrão, que pilota o fogão do restaurante Virada’s do Largo, em Tiradentes (Minas Gerais). Para ela, sentar à mesa requer tempo e sentidos atentos. “Com pressa, não se sente cheiro nem gosto de nada.”

E foi assim, sem pressa, que ela recebeu a reportagem do iG Comida para uma prosa. Sugeriu a varanda, no fundo do restaurante, de onde se avista a bela horta que abastece parte de sua cozinha. “Vejam meu mar de couve, que lindo”, diz, admirada, frente aos pés de couve-manteiga que ultrapassam curiosos dois metros de altura.

Lá, Beth também colhe limão-capeta, cabeludinha (árvore parente da jabuticabeira), dente-de-leão (ou serralha, boa para refogados), peixinho (folha que ela empana e frita para servir como aperitivo) e ora-pro-nobis, planta típica da região. “Sou uma garimpeira. Gosto de valorizar os produtos da minha terra e ser fiel ao que ela proporciona”, diz a cozinheira. Para ela, a presença da horta também ajuda a estreitar a relação do cliente com os ingredientes que vão compor os pratos.

A cozinha de gostosuras e belezuras

Beth Beltrão nasceu aos pés da Serra da Canastra. Certa vez, veio de férias a Tiradentes e, de tão apaixonada, decidiu ficar. Trocou a carreira de informática pelos assuntos de fogão, aprendidos desde a juventude. “Minha mãe sempre cozinhou demais da conta”, elogia. E o que Beth prepara no seu Virada’s do Largo, premiado com uma estrela no Guia Quatro Rodas, é mesmo comida de mãe – mineira, claro.
No cardápio, estão o tutu, o feijão tropeiro, o porquinho, o torresmo e a goiabada com queijo. “Minha cozinha não tem glamour. É uma mistura de gostosura e belezura”, diz num gracioso mineirês.

E é assim mesmo, a começar no singelo angu. Naquela que já foi conhecida como terra do ouro, ele continua a ser “rei”. É um preparo rudimentar, feito apenas de água e fubá de moinho d’água que, segundo ela, é mais grosso e granulado que o fubá mimoso comumente usado em bolos e polentas. O ponto é mole e não pode ter nenhum caroço. Antigamente, o angu saciava aos nobres e era alimento fundamental para os escravos. Hoje, é conhecido por servir de entremeio a várias receitas típicas de Minas – o povo local jura “escutá-las” a pedir por um angu.

Uma dessas receitas, e talvez a mais importante, é o suculento frango com quiabo . Segundo Beth, é um prato de fazenda, costumeiramente servido aos tropeiros de passagem. “É bem molhadinho. A carne do frango tem que ser refogada e depois ensopada em bastante caldo”, explica. Na panela, a ave deve ser bem aproveitada, usando coxas, sobrecoxas, peito e asas, já que cada corte contribui com sua parcela especial de sabor. Os quiabos, ela limpa com um pano úmido antes de cortá-los. “É para tirar os pelinhos da superfície e cortar a baba”, ela explica. E como faz sucesso no cardápio da Beth o tal franguinho com quiabo... Na alta temporada, como a do Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, são dezenas de pedidos. A panela de barro com o cozido chega fumegando à mesa, sempre escoltada pelo imprescindível angu.

Antes de ir a ele, entretanto, peça pelos pasteizinhos de angu com recheio de carne. O quitute também chega quentinho à mesa e é de um amarelo radiante. Tem cheiro de espiga de milho bem nova. Para os pastéis, a cozinheira prepara um angu um pouco mais grosso, daí o acréscimo de um “tantinho” de polvilho azedo e um ovo.

Frango com quiabo: a carne tem que ser refogada e depois ensopada em bastante caldo
Leo Feltran
Frango com quiabo: a carne tem que ser refogada e depois ensopada em bastante caldo
Frango com quiabo
Receita da chef Beth Beltrão, do restaurante Virada’s do Largo, em Tiradentes (MG)
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Frango
1 frango caipira inteiro
2 cebolas médias picadas
½ colher (sopa) de cúrcuma
1 colher (sopa) de alho socado com sal
Suco de 1 limão
Pimenta do reino a gosto

Quiabo
500g de quiabo
3 colheres (sopa) de alho picado
½ xícara (chá) de óleo de milho
1 xícara (chá) de salsinha picada
1 xícara (chá) de cebolinha picada
Sal a gosto

Modo de preparo
Frango
Retire a pele do frango e corte-o separando suas partes: coxas, sobrecoxas, asas e peito. Lave bem e deixe escorrer um pouco. Tempere com o alho socado, a pimenta e o suco do limão. Em uma panela, refogue a cebola com a cúrcuma até dourar. Acrescente os pedaços de frango cortados e frite-os bem. Despeje água até cobrir a carne e deixe cozinhar por cerca de 45 minutos ou até que a carne esteja macia e desprendendo dos ossos. Reserve.

Quiabo
Limpe cada um dos quiabos esfregando um pano úmido sobre eles. Segundo a chef, essa técnica ajuda a retirar os “pelinhos” da superfície e diminuir, assim, a quantidade de baba. Depois, corte-os em pedaços de cerca de 4 centímetros. Em uma panela, aqueça o óleo e frite o alho até dourar. Junte os quiabos cortados e siga mexendo até que fiquem bem verdes. Acerte o sal e finalize com a salsinha e a cebolinha.

Finalização
Coloque o quiabo frito na panela do frango, quando este já estiver quase cozido. Incorpore os pedacinhos de quiabo à carne e deixe em fogo baixo por vinte minutos. Sirva com arroz branco e angu de fubá.

Pasteizinhos de angu: douradinhos recheados de carne, queijo curado ou frango
Leo Feltran
Pasteizinhos de angu: douradinhos recheados de carne, queijo curado ou frango
Pastel de angu
Receita da chef Beth Beltrão, do restaurante Virada’s do Largo, em Tiradentes (MG)
Rendimento: 20 pastéis

Ingredientes
500g de fubá de moinho d´água
1 litro de água
3 colheres (sopa) de óleo de milho
1 pitada de bicarbonato
½ copo de polvilho azedo peneirado
1 ovo
1 colher (sobremesa) de sal

Modo de preparo
Coloque a água em uma panela e, em seguida, acrescente o óleo, o bicarbonato e o sal. Quando começar a ferver, vá jogando aos poucos o fubá , mexendo bastante para não
encaroçar. Deixe cozinhar por cerca de quinze minutos. Quando estiver soltando do fundo da panela é porque a mistura já está cozida. Despeje num tabuleiro (ou um lugar que seja frio) e sove bastante a massa acrescentando o ovo e o polvilho azedo. Tampe a massa com um pano úmido e deixe descansar por pelo menos 1 hora.

Depois unte suas mãos com óleo, pegue uma colher dessa massa e abra na mão com as pontas dos dedos (não pode ser aberta com rolo). Faça um refogado de carne moída bem sequinho e recheie a massa. Junte as pontas para obter o formato de pastel. Frite em gordura bem quente. O recheio também pode ser feito com queijo curado ou frango desfiado.

Serviço
Restaurante Virada’s do Largo
Rua do Moinho, 11, Tiradentes, Minas Gerais, (32) 3355-1111
viradasdolargo.com.br