Comida é coisa séria

Em entrevista exclusiva, o chef catalão Santi Santamaria defende a cozinha das avós e critica as multinacionais da alimentação

Dolores Freixa e Guta Chaves, especial para o iG São Paulo |

No último dia 26 de janeiro, pousou na Espanha o avião que levava o chef Santi Santamaria de volta a Barcelona depois de uma temporada em Cingapura. Na manhã seguinte, ao retomar a função no restaurante Can Fabes, o cozinheiro espanhol conversou por telefone com o iG Comida .

Joan Pujol-Creus
Santamaria prepara novidades: um restaurante em Cingapura e um livro de receitas pessoais

Frequentemente lembrado como uma espécie de inimigo ideológico do também espanhol Ferran Adrià - famoso e importante cozinheiro, líder da chamada cozinha de vanguarda -, Santamaria defende a comida das avós e das mães. Mas isso não quer dizer que seja um sujeito preso ao passado. Na criação de seus pratos, reinterpreta essas receitas tradicionais, e procura valorizar a cultura e os ingredientes locais.

As contribuições de Santamaria para a cultura gastronômica e para a cozinha espanhola vão, portanto, muito além da polêmica. Premiado, prestigiado e controverso, é conhecido também por dizer o que pensa, sem jogo. Considerado intelectual, já escreveu nove livros sobre comida. O mais recente é A Cozinha a Nu , traduzido para o português pela editora Senac São Paulo, no qual discorre sobre seu posicionamento e o de Adrià. Fala de presente e futuro da gastronomia e de ética na crítica de restaurantes. Alfineta grandes multinacionais da indústria alimentícia e seu uso excessivo de aditivos e conservantes. Ataca, ainda, a ligação dessas empresas com a cozinha de vanguarda que é, segundo ele, "cheia de pratos com espumas, emulsificantes e gelificantes de laboratório". Não falta munição para debate.

Santamaria tem pouco mais de 50 anos e trabalha com a mulher Àngels, que também é cozinheira. Foi o primeiro chef catalão a conquistar três estrelas, a distinção máxima no Guia Michelin. A primeira veio em 1988, sete anos depois da inauguração do Can Fabes, perto de Barcelona. A terceira, em 1994. Foi de sua casa tri-estrelada que o chef falou ao iG Comida sobre memórias, sustentabilidade e planos.

Esta entrevista foi feita paralelamente ao Madrid Fusión 2010, importante congresso internacional de gastronomia realizado em Madri e que tem em Ferran Adrià sua estrela maior. Perguntado sobre o evento, do qual não participou, Santamaria disse o seguinte: “Madrid Fusion é Madrid Confusion. É um evento a serviço de uns poucos cozinheiros que dominam a mídia. E mais quatro políticos que distraem as pessoas, afastando-as dos problemas reais.”

iG Comida - Que impressão o senhor teve do Brasil quando visitou o país em fevereiro de 2003 para participar de um festival gastronômico, em São Paulo?
Santi Santamaria -
Fiquei poucos dias, mas fui muito bem acolhido pelas produtoras do evento, Joana Munné e Margot Botti. Durante a minha estadia em São Paulo, fui convidado para comer uma feijoada numa casa particular e gostei muito. Sobre chefs e restaurantes, prefiro não comentar. Não tenho ainda uma opinião formada sobre a cozinha no Brasil. Espero voltar brevemente para conhecer melhor o país, principalmente os produtos e ingredientes da Amazônia, com seus peixes de rio de enormes dimensões.

iG Comida - O senhor é um grande intelectual, escreveu livros relevantes, comanda vários restaurantes e, ao mesmo tempo, defende a simplicidade. Como equilibra isso tudo?
Santamaria - Para mim, a intelectualidade é um exercício de pensamento, uma forma de divulgar o conhecimento e aproveitá-lo a serviço da sociedade, não me restringindo apenas ao restaurante. É importante criar correntes de opinião a respeito da comida saudável e tradicional. Todas essas minhas atividades só são possíveis porque tenho uma ótima equipe e principalmente uma família que me acompanha e me ajuda a ter uma força interior e otimismo para seguir os meus projetos. A minha mulher, Àngels, trabalha comigo, também cozinha, é uma grande companheira.

"As cozinhas são como um idioma, uma forma de comunicação. Através da comida sabemos como as pessoas vivem" (Santi Santamaria)

iG Comida - Sabemos da importância que o senhor dá à cozinha das mães e das avós. Fale um pouco sobre sua família e suas memórias gastronômicas.
Santamaria -
As cozinhas são como um idioma, uma forma de comunicação. Através da comida sabemos como as pessoas vivem num determinado território e num país. Da minha infância, tenho recordações de que meu pai e minha mãe cozinhavam muito bem. A casa em que está instalado o restaurante Can Fabes tem mais de 200 anos, era de meus avós, lá eu nasci e moro até hoje. Há pouco tempo abri um relais & châteaux (hotel de charme) no mesmo prédio.

iG Comida - Como essas lembranças o influenciaram na sua trajetória como cozinheiro?
Santamaria -
É importante frisar que minha cozinha não é a mesma culinária tradicional realizada pela minha família, mas resultado de interpretação, preservando ao mesmo tempo a memória afetiva do meu território. Eu crio sempre com o sentimento das minhas raízes. Assim, minha cozinha é culturalmente ligada às tradições, mas ao mesmo tempo é moderna e atual.

iG Comida - O senhor se recorda de algum prato em especial?
Santamaria -
Ontem, ao voltar de Cingapura, comi em um restaurante familiar, aqui perto, um prato tradicional catalão que meus pais faziam: a escudèlla i carn d’olla [cozido catalão, feito de um caldo base, servido à parte, sucedido de verduras e carnes]. Toda comida catalã começa com o sufregit [molho à base de tomates maduros, cebolas, alho e pimentão] e termina com a salsa la picada, um molho feito com alho, amêndoas e avelãs torradas, salsinha, água e pão frito. São as mesmas técnicas desde a Idade Média.

iG Comida - Em uma entrevista, o senhor disse que “para que um artista seja universal, precisa partir de suas próprias raízes”. Como o senhor vê a questão da modernidade e da tradição gastronômicas?
Santamaria -
O ser humano precisa estar atrelado às suas raízes e, ao mesmo tempo, sente necessidade de levar para o mundo sua experiência. É um processo que enriquece.

iG Comida - Com quais ingredientes o senhor está trabalhando atualmente em sua cozinha? Qual a importância deles para a culinária catalana?
Santamaria -
Nessa temporada, como sempre, estamos rendendo uma homenagem às trufas negras da região, um presente da natureza de inimitável aroma e paladar. Alguns pratos que desenvolvi com essa iguaria são o bogavante (lagosta) esmigalhado com pão branco, creme e trufa ralada e o pescado da região de Blanes (Catalunha) escalfado com cogumelos de Sant Antoni de Vilamajor e caldo de trufa.

iG Comida – De onde vêm as verduras e hortaliças usadas nas suas receitas?
Santamaria -
Todas são compradas de um agricultor, da comarca de Baix Montseny, onde fica meu restaurante, a meia hora de Barcelona. Vocês podem conhecer mais sobre os ingredientes locais no meu blog .

iG Comida - O que tem sido feito para preservar o patrimônio gastronômico da Espanha?
Santamaria -
Há uma proposta do governo para tornar a cozinha mediterrânea Patrimônio Cultural e Imaterial da Humanidade. Essa saudável dieta, baseada na triologia pão, azeite de oliva e vinho, é uma alimentação ancestral dos povos da região mediterrânea, por isso merece ter esse título. Eu acredito que as instituições e o governo têm obrigação de preservar os valores da cozinha popular e familiar como um bem público. Isso deve ser incentivado através da educação, nas escolas. A alimentação precisa ser saudável e equilibrada, aproveitando sempre os ingredientes sustentáveis, ligados à produção local.

Joan Pujol-Creus
O restaurante ideal é aquele em que se lembra do que comeu e esquece o quanto pagou
iG Comida - O senhor poderia citar algumas receitas da tradicional culinária catalã que mereçam ser preservadas como patrimônio cultural gastronômico?
Santamaria - É difícil falar, pois há uma variedade muito grande. Existe um livro da cozinha catalã que mostra mais de 2500 receitas tradicionais. Entre elas está a carn d’ olla, um cozido feito de vitela, frango, porco, presunto cru, butifarras brancas e negras (salsichões típicos) e verduras. Há também o pa amb tomàquet, receita em que se unta o pão com tomate e azeite de oliva, e ainda a salsa romesco, da região de Tarragona, composta de tomates, cebolas, pimentões, amêndoas, avelãs tostadas e pimenta seca.

iG Comida - Para o senhor, qual é o restaurante ideal?
Santamaria -
O restaurante ideal é aquele que quando as pessoas vão embora se lembram do que comeram e até esquecem o quanto pagaram. É importante lembrar que o restaurante é um negócio, uma forma de ganhar a vida e que precisa de uma administração eficaz. Ao mesmo tempo em que deve existir um grande profissionalismo para o sucesso do estabelecimento, as pessoas precisam se sentir acolhidas como se estivessem em casa. Enfim, é fundamental transmitir um ambiente com calor humano, mais emocional.

iG Comida - Quais os chefs e restaurantes que o senhor mais respeita no mundo e por quê?
Santamaria -
Há muito chefs que admiro, como o francês Olivier Roellinger e o meu amigo basco Martín Berasategui. Ambos têm amor pela cozinha da terra. No caso de Berasategui, também o respeito porque ele é alegre e faz com que as pessoas se sentem à mesa com muita predisposição para estar junto e compartilhar a comida. Além disso, sinto um grande carinho e orgulho pelos jovens chefs que saíram da minha escola. Chego até a me sentir como se fosse seu pai.

"Nesses eventos patrocinados por multinacionais fala-se de tudo, menos de cozinha" (Santi Santamaria)

iG Comida - Hoje muitas multinacionais ligadas à alimentação patrocinam eventos gastronômicos e têm grande influência na decisão das pessoas a respeito do que comer. Como o senhor avalia esse cenário?
Santamaria -
As multinacionais ligadas à alimentação pensam mais no dinheiro do que na qualidade. Elas patrocinam os eventos porque seus produtos ou sua imagem de alguma maneira são divulgados. E no fundo pagam alguns chefs para que estes se divirtam. É como a política romana do “pão e circo”. Nesses eventos patrocinados por multinacionais fala-se de tudo, menos de cozinha.

iG Comida - Quais são seus projetos futuros?
Santamaria -
Não podemos esquecer-nos da crise econômica na Espanha. Para manter a qualidade dos produtos e da equipe precisamos expandir. Vamos abrir, em abril deste ano, um restaurante num grande hotel em Cingapura, que se chamará Santi. Será uma cozinha de autor, com produtos asiáticos, mas ligada à minha memória, à minha maneira de cozinhar e à minha essência pessoal. Também haverá a oportunidade de difundir azeites e vinhos que eu mesmo produzo.

iG Comida - Por que o senhor vai abrir um restaurante em Cingapura?
Santamaria -
Porque faz muitos anos que tenho boas relações com essa cidade-estado, além de ter participado de conferências por lá. Esse local também está em grande crescimento econômico, é um porto de comunicação em toda a Ásia. Existem vôos diretos de Barcelona a Cingapura.

iG Comida - O senhor está escrevendo algum outro livro?
Santamaria -
Sim, estou trabalhando com um livro para ser lançado daqui a dois anos. Será uma obra de receitas pessoais, sem tanto conteúdo.

iG Comida - O senhor acha que a alta cozinha está em crise criativa?
Santamaria -
Só há crise para aqueles que estão a serviço de alguém. Vivemos numa sociedade de opulência. Tanto que chegou-se ao extremo de brincar com a comida. Estamos diante de uma desigualdade social, pois ao mesmo tempo que há exageros de comida para alguns, muitos não têm o que comer. Considero que isso é um assunto muito sério e que não se pode brincar com a comida.

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