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Aprenda a receita que é patrimônio cultural da cidade de Itapetininga, em São Paulo

Bolinho de frango: patrimônio cultural de Itapetininga
Rita Grimm
Bolinho de frango: patrimônio cultural de Itapetininga

No Brasil, comida de rua é costume que vem do período colonial: africanas capturadas como escravas foram as primeiras “baianas” de que se tem registro a vender acarajé, vatapá e abará nas ruas de Salvador, carregando tabuleiros sobre a cabeça, oferecidos para os passantes e de porta em porta. Os escravos vendiam de tudo em meados do século XIX nas ruas do Rio de Janeiro: doces, chás, ervas, utensílios de cozinha, frutas e todo tipo de produto que pudesse trazer lucro para seu senhor ou para o próprio escravo (dependendo do acordo firmado entre os dois).

Com a abolição da escravatura em 1888, esse comércio ficou ainda mais intenso a ponto de os estrangeiros residentes na capital se queixarem do assédio nas ruas, em nome das vendas. O fato é que comida de rua sempre foi mais em conta. Se antigamente isso significou a solução para os que tinham menos dinheiro, a classe média oriunda dos centros urbanos, na sua maioria, acostumou-se também a dar seus beliscos nas calçadas, porque a vida nas cidades enxugou o tempo das pessoas. O boca-boca, a confiança e a assiduidade dos fregueses fazem com que alguns pontos se destaquem.

Bolinho de Frango nos moldes do food truck

A cidade de Itapetininga, situada no interior de São Paulo, a 170 quilômetros da capital, é a "terra do bolinho de frango". A receita, criada há mais de 100 anos por Dona Cuta, foi declarada patrimônio cultural da cidade (Lei no. 4982 de 3 de outubro de 2005) e tem seguidores por toda a região. “As pessoas valorizam o que é típico, comer bolinho de frango passou a ser considerado um programa familiar”, afirma Aline de Lima, Secretária de Turismo de Itapetininga. “No café da manhã, almoço e até no lanche da noite, comer bolinho de frango na rua faz parte da vida das pessoas.”

Food truck em Itapetininga: bolinho de frango
Rita Grimm
Food truck em Itapetininga: bolinho de frango
O iG Comida foi conhecer de perto o caminhãozinho da família do senhor José Lauri de Camargo que vende bolinho de frango na Praça da Matriz, há mais de 35 anos. Começou com sua mãe e, assim que ele se casou com Rosa Rocha de Camargo, a sogra passou o segredo da receita e o negócio para o casal tomar conta. Sem muito alarde, eles padronizaram os dois carrinhos que atendem eventos, festas e encomendas, como acontece com os food trucks norte-americanos.

Por dia são vendidos em torno de 2 500 bolinhos de frango. Nenhum salgado pernoita na cozinha, tudo é vendido no dia. Os bolinhos chegam nos carrinhos pela manhã, prontos para fritar. Cada um custa 1,25 real e cada fritada prepara quarenta bolinhos de uma vez. A fila de espera é proporcional.

O óleo é trocado diariamente -- são consumidos 60 litros por dia. Os bolinhos saem bem quentes, com uma casquinha crocante. Por dentro são macios e úmidos. Para quem prefere, o molho de pimenta da casa cai muito bem. Os vegetarianos podem optar pela versão sem frango. A pedida é acompanhar o bolinho com tubaína, recomenda o casal.

Receita de bolinho de frango
Dona Rosa preparou os bolinhos de frango especialmente para o iG Comida , em uma receita para aproximadamente 40 unidades:

Ingredientes
1kg de farinha de milho
1kg de peito de frango
2 ovos
2 copos americanos de polvilho azedo
1 caixa de caldo de galinha
cheiro verde (salsinha, cebolinha, manjerona, manjericão e alfavaca) picado em pedaços grandes, a gosto.
sal a gosto
alho e cebola picados, a gosto

Por dentro do caminhão: quarenta bolinhos por fritada
Rita Grimm
Por dentro do caminhão: quarenta bolinhos por fritada

Preparo
Em fogo alto, cozinhe o peito de frango com sal, alho, cebola e o caldo de galinha em 2 litros de água, até a carne ficar macia.

Quando ficar pronto, retire o frango da panela e deixe esfriar. Acrescente um litro de água na panela e ferva o caldo. Reserve até amornar.

Umedeça a farinha de milho com um copo de água na temperatura ambiente. Acrescente o cheiro verde e caldo de frango aos poucos, misture bem por 10 minutos até conseguir a consistência de uma massa.

Em uma vasilha, coloque os ovos, o polvilho azedo e um pouco de água. Misture bem. Despeje sobre a massa, mexendo sempre. O ponto da massa não pode ser nem mole, nem duro, deve ficar firme na colher. Regule com o restante do caldo de carne, se necessário.

Desfie o filé de peito de frango e monte os bolinhos. Segundo Vera, eles não devem ser lisinhos e redondos; “Precisam ter irregularidades, significa mais casca crocante na hora de comer.” Assente a massa em uma concha, coloque o frango no centro e feche delicadamente.

Frite no fogo alto, até que a superfície adquira uma coloração entre o amarelo escuro e o laranja.
Antes de ser fritos, os bolinhos duram três dias na geladeira e podem ser congelados por seis meses.

Serviço
Bolinho de Frango
(15) 3271 8026 e 3272 7383
Avenida Peixoto Gomide, ao lado do Fórum velho, em Itapetininga

* A jornalista Rita Grimm hospedou-se em Itapetininga a convite do Hotel Colonial

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