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À frente do premiado sul-africano Le Quartier Français, apontado como um dos melhores do mundo, ela fala das mulheres na cozinha

Margot Janse: quero fazer o meu melhor, mas não preciso ser
Divulgação
Margot Janse: quero fazer o meu melhor, mas não preciso ser "a" melhor
Chef do Le Quartier Français, na África do Sul, Margot Janse é a mulher de melhor colocação no badalado ranking da publicação inglesa Restaurant Magazine – está no 31º lugar, dos cinquenta rotulados pela revista e seu júri como "os melhores do mundo". Mas Margot parece não ligar para isso. “Nunca entendi direito essa escolha”, diz, com modéstia convincente, mas não simplória. O iG Comida observou seu comportamento na cozinha durante o jantar que a chef preparou no XIII Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, em Minas Gerais, no mês passado. O que vimos foi uma mulher atenciosa, de olhar seguro, pulso firme e fala decidida. Mas a atitude é gentil. Quase doce.

Passamos à mesa e experimentamos ingredientes de sabores acentuados, porém equilibrados e com toques sutis (mas pontuais) dos temperos do país onde vive Margot. Exemplos disso foram o creme de milho aromatizado com buchu -- buchu é o nome de uma erva sul-africano, muito usada na perfumaria; o atum defumado e muito bem posto no prato ao lado de gel de curry suave, abacate com textura de chantilly e molho de tomate com sabor de infância. Impressionaran, ainda, a delicadeza que Margot obteve da carne do pescoço do cordeiro e o parfait de pêra com mel, terra de macadâmia (uma farinhazinha) e baobá (quem não se lembra da árvore do Pequeno Príncipe? Ela serviu uma espuma da polpa da fruta) caramelizados.

O cardápio inteligente revelou a gastronomia praticada por ela -- focada na excelência do produto e com tempero do quintal, mas técnicas arrojadas. Além disso, Margot trabalhou com soluções próprias para evitar os problemas típicos de adaptações de ambiente, pessoas, ingredientes ou clima, muito comuns quando se cozinha em viagens. Não que tenha sido moleza, pelo contrário. "Estamos há três dias trabalhando neste jantar", contou a chef. A locação escolhida para o laboratório do enorme mis en place foi a padaria de Ivo Faria, em Belo Horizonte -- que o IG Comida visitou em primeira mão e está prestes a ser inaugurada.

No fim de longa jornada (e só acompanhamos parte do dia dela...), voltamos à cozinha e o que encontramos foi uma mulher de cabelos arrumados e jaleco impecável, mesmo depois de mais de dez horas à beira do fogão. Faca e caneta no bolso do antebraço, a chef conversou com nossa reportagem e deixou escapar o que desconfiávamos: a personalidade tão feminina quanto segura, afirmativa.

iG Comida Como é ser chef e mulher num país como a África do Sul, que tem uma história arraigada de preconceito?
Margot Janse Desde a era Mandela, as coisas mudaram muito no país, inclusive nesse aspecto. O fato de sermos uma sociedade pobre fez com que as mulheres sul africanas sempre trabalhassem. Essa barreira não é tão grande quanto se imagina.

iG Comida O que caracteriza uma cozinha feminina?
Margot Não é uma coisa só, mas uma combinação de elementos. A cozinha feminina tem mais leveza, uma atenção maior aos detalhes relacionados ao sabor. Talvez mais precisão, equilíbrio.

iG Comida Diferente das masculinas?
Margot Eu nunca trabalhei como homem, não posso dizer com certeza. Mas acho que uma cozinha não se contrapõe à outra.

iG Comida A sua cozinha é mais racional e técnica ou emocional e intuitiva?
Margot
É tudo isso ao mesmo tempo. Ela acontece na cabeça, de forma racional, mas é gerada de maneira muito emotiva, sempre. Agora, na hora de executar as ideias preciso de novo do lado prático, técnico. Senão não consigo realizá-las, torná-las concretas.

iG Comida Como é ser a mulher com melhor colocação na lista da Restaurant Magazine?
Margot
Bem estranho. Eu trabalho numa cozinha com 16 mulheres e quatro homens. Há tantas chefs talentosas no mundo, nunca entendi direito essa escolha.

iG Comida Como você recebeu a notícia?
Margot
Achei curioso, gozado. Ficava me perguntando “por que eu?”

iG Comida Esse não seria um comportamento essencialmente feminino?
Margot
Acho que sim. Porque os homens precisam do reconhecimento, valorizam isso. As mulheres não. Para mim, é muito mais importante o momento, no fim do dia, em que me olho no espelho e digo a mim mesma: “eu fiz o meu melhor”. Isso precisa vir de mim, não dos outros. O meu acerto de contas é sempre comigo mesma.

iG Comida E o que será que tem por trás dessa necessidade de reconhecimento do homem?
Margot Eu prefiro falar por mim, não sei bem o que se passa na cabeça deles. Acredito que isso tenha a ver mais com paixão, não com o sexo. É como eu trabalho: com paixão.

iG Comida Por isso você se basta, é assim?
Margot
Eu sempre busco melhorar. Mas para evoluir, não para ser “a” melhor de todas.

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