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O ingrediente prova sua versatilidade e aparece também em receitas salgadas

Chocolate e balsâmico são os ingredientes do molho que acompanha os camarões
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Chocolate e balsâmico são os ingredientes do molho que acompanha os camarões
São poucos os que não gostam de chocolate. Alguns preferem os amargos, outros aqueles com mais leite ou brancos, mas ninguém dispensa o derivado mais ilustre do cacau. Batido com leite, em barra, recheado, em tortas, bolos: o ingrediente tem mil e uma utilidades na cozinha. Apesar disso, é provável que nem passe pela sua cabeça combiná-lo com camarões ou carnes rosadas. Mas essas receitas existem, e algumas delas são bastante tradicionais.

Quando falamos do uso original de chocolate em receitas salgadas, estamos falando de um molho tipicamente mexicano. “O mole tem tantas variações quanto a quantidade de cidades que há no México. A versão clássica leva pimenta malagueta seca, nozes, ervas, especiarias e chocolate” é o que diz o livro Cozinhando com Chocolate (Editora Larousse). Na publicação, há diversas receitas de com o ingrediente que não são sobremesas. Desde chili de feijão-preto com linguiça e, claro, chocolate até purê de batatas incrementado o tipo branco.

Aprenda a preparar os camarões em calda de chocolate amargo, receita do livro Cozinhando com Chocolate

Do México: mole poblano com confit de pato do restaurante Obá, em São Paulo
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Do México: mole poblano com confit de pato do restaurante Obá, em São Paulo
Mas, voltando aos moles, é importante dizer que nem todas as suas receitas levam chocolate. O poblano e o negro, os dois mais conhecidos, têm o doce de cacau na lista de ingredientes. “A base desse molho é uma pasta muito complexa feita com pimentas, amendoim, amêndoas, gergelim, especiarias e que pode conter até 30 itens”, afirma o chef mexicano Hugo Delgado, do Obá, em São Paulo.

Em seu País, há até versões industrializadas da pasta. “Mas as melhores são as artesanais, feitas por senhorinhas que misturam tudo em uma panela de barro e vendem nas feiras de rua da Cidade do México", diz o chef. A receita artesanal pode durar meses na geladeira ou no congelador.

Em terras mexicanas, o mole guarnece pratos com peru, frango ou carne de porco. Hugo serve até com confit de pato. “A carne forte é combinação perfeita para esse molho tão cheio de sabores.” A notícia ruim é que é muito difícil produzir a pasta no Brasil, já que a maioria dos ingredientes não está disponível por aqui. Quem quiser experimentá-la tem duas alternativas: pedir que um amigo em viagem ao México traga o produto pronto ou fazer a versão simplificada da receita (confira aqui).

No Obá, Hugo serve o mole verde, que leva ingredientes encontrados em São Paulo e não inclui chocolate. Mas sempre que alguém traz a tal pasta de presente para o chef, o mole poblano volta correndo ao cardápio do restaurante. Arriba!

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Para os dias frios: calda de chocolate com licor de cassis acompanha o filé-mignon
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Para os dias frios: calda de chocolate com licor de cassis acompanha o filé-mignon
Chocolate com filé-mignon?
Pode também. “Na França, essa combinação é comum”, afirma o chef Jean Claude Bernhard, do Baronesa Von Leithner, em Campos do Jordão. “Servimos chocolate com as carnes, principalmente as de caça, como o javali.” Em seu restaurante na cidade serrana, ele serve um filé-mignon com calda de cassis e chocolate.

O cassis é colhido no quintal da casa, que fica dentro da fazenda de pequenas plantações e outros cultivos. “Fazemos um licor artesanal com a fruta, para dar um toque alcoólico à receita”, diz o chef. Quem não tem uma horta assim tão pertinho, pode optar pela bebida industrializada, facilmente encontrada no mercado. A calda costuma fazer sucesso nos dias frios da região.

Mole Poblano

Uma versão simplificada (sem a pasta mexicana) para quem quiser tentar fazer no Brasil. Receita do chef Hugo Delgado, do restaurante Obá, em São Paulo

Ingredientes
1kg de pimenta mulato (ingrediente importado do México)
125g de pimenta pasilla (ingrediente importado do México)
10 pimentas ancho (ingrediente importado do México)
5 pimentas chipotles (ingrediente importado do México)
2 frangos inteiros
3 tomates grandes
1 cabeça de alho
500g de amêndoas
500g de uvas-passas
5 tabletes de chocolate meio amargo
4 colheres (sopa) de gergelim
1 colher (sopa) de semente de anis
1 colher (sopa) de sementes de coentro
1 colher (chá) de pimenta-do-reino preta moída
1 pitada de cravo-da-índia moído
1 pitada de canela em pó
3 fatias de pão de forma frito
1 tortillas de milho douradas
Sal e açúcar a gosto.

Modo de preparo
Corte os frangos em pedaços menores e cozinhe em água com alho e cebola. Reserve. Quando o caldo esfriar, retire a gordura que fica acumulada na superfície. As pimentas devem ser fritas em óleo de milho até que fiquem douradas.

Molhe as amêndoas, em seguida descasque-as e pique finamente. Asse as cebolas e os alhos e, em seguida, moa junto com as pimentas e todas as especiarias. Agregue as passas e as amêndoas picadas. Todo deve passar por um moedor superfino.

Frite a mistura em uma panela com óleo de milho. Tempere com o chocolate, o açúcar e o sal. Em seguida, coloque o caldo do frango e se deixe ferver um pouco. No fim, agregue as peças de frango. O gergelim deve ser dourado e espalhado por cima do mole na hora de servir.


Serviço:
Baronesa Von Leithner
Av. Alto da Boa Vista, 3025, Alto da Boa Vista, Campos do Jordão, SP, tel: (12) 3662-1121; www.baronesavonleithner.com.br

Obá
Rua Doutor Melo Alves, 205, Jardim Paulista, São Paulo, SP, tel: (11) 3086-4774; www.obarestaurante.com.br











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