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Bares investem em outras carnes para preparar os populares quitutes à passarinho. Conheça a origem do termo e veja receitas

Na cozinha, tudo pode virar passarinho. Na foto, costela à passarinho do Bar Original, em São Paulo
Divulgação
Na cozinha, tudo pode virar passarinho. Na foto, costela à passarinho do Bar Original, em São Paulo
Frango à passarinho é um dos petiscos mais pedidos nos botecos de São Paulo. A origem do termo não é muito conhecida, mas todas as histórias que cercam sua etimologia fazem, de algum modo, referência ao tamanho dos cortes. Picado em pedaços pequenos é petisco capaz de ser consumido em uma ou duas bocadas. Outra teoria é de que o prato começou sendo servido como alternativa frita aos galetinhos assados, tão populares até hoje em alguns botequins do Rio de Janeiro. Na receita, o animal é abatido quando ainda pesa menos de 750 gramas e tem apenas 20 dias de idade, em média. Por seu tamanho diminuto, quando tem as coxas separadas do peito, das asinhas e das sobrecoxas, acaba resultando em algo que mais parece uma codorna ou mesmo um passarinho despedaçado.

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Mas o tempo e os frangos voam, e as tradições vão se alterando e sendo até mesmo desvirtuadas ou ganhando novas versões e releituras. Hoje em dia, além do tradicional frango, bares e restaurantes de São Paulo adotam sem pudor a alcunha “à passarinho” para designar anfíbios, moluscos e mamíferos. O Bar Sabiá (Rua Purpurina, 370, Vila Madalena; tel. 11 6850-2805) serve cabrito à passarinho; a cozinha do restaurante Obá (Rua Melo Alves, 205, Jardins; tel. 11 3086-4774) , prepara rãs a passarinho; no Bardot Boteco & Bistrô (Rua Clodomiro Amazonas, 260, Itaim Bibi; tel. 11 3168-9988) é possível comer o saboroso coelho à passarinho; o Bar Original (Rua Graúna, 137, Moema; tel. 11 5093-9486) tem como um de seus carros-chefes as costelinhas suínas a passarinho .

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“Já se convencionou que 'à passarinho' significa cortado em pedaços pequenos e fritinho. Todo mundo entende esse código do 'botequês', o idioma dos botecos”, diz Ederson Pereira, gerente de gastronomia do Bar Original. “A nossa porção de costelinha suína à passarinho é uma das novidades do novo menu e já é um dos petiscos mais pedidos da casa, junto com os bolinhos de ovo de codorna empanados com linguiça picante moída."

Veja aqui a receita da costela à passarinho do Bar Original

Como é uma carne rija, as costelas preparadas por Ederson são marinadas por 24 horas e cozidas por outras quatro em baixa temperatura (cerca de 130ºC) antes de serem cortadas e fritas. O resultado é um quitute crocante por fora e bem macio e úmido por dentro. “Quando elas são fritas e em óleo bem quente, ficam com uma casquinha deliciosa. Muita gente pensa que elas são empanadas, mas não são”, garante.

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Galeto à passarinho: clássico sempre na moda
Dulla
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Caça ao frango à passarinho
Fã declarado do frango à passarinho, que conheceu há apenas alguns anos, quando se mudou para São Paulo, o colombiano Dagoberto Torres, da cevicheria Suri (Rua Mateus Grou, 488, Pinheiro, tel. 113034-1763) já provou o quitute em mais de 30 botequins da cidade e do Rio de Janeiro. “Já fui a bares da Zona Norte e da Zona Leste só para experimentar esse petisco", diz o chef. "O meu favorito é o de um barzinho simples, que nem nome tem, na rua Capote Valente, em Pinheiros, entre as ruas Teodoro Sampaio e a Artur de Azevedo.” Ele conta que, na Colômbia, há um fanatismo por frango. "É quase uma religião", afirma. "Assado, ensopado ou empanado. À passarinho não existe.”

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Entusiasta do acepipe, ele oferece em seu restaurante uma porção de pulpitos à passarinho, com tentáculos de polvo cozidos por cerca de 40 minutos, depois cortados em cubinhos de mais ou menos dois ou três centímetros e finalmente fritos em óleo bem quente. O prato não consta do cardápio regular da casa por que só pode ser preparado com moluscos grandes, que nem sempre são encontrados em São Paulo. “Mas esta é a melhor época do ano para achar polvos graúdos, com mais de dois quilos, nos mercados e feiras paulistanos”, avisa o chef, que quando dispõe do ingrediente, coloca a sua criação no menu de sugestões do dia.

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Para incrementar a receita e dar um toque pessoal, Dagoberto polvilha os cubinhos de polvo em um pouco de farinha de milho antes de fritar para aumentar a crocância e, na hora de servir, ainda joga um pouco de alho, cebolinha e pimenta biquinho por cima. “Esta é uma das melhores coisas que conheci aqui no Brasil”, diz.

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