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Francês combate preços abusivos dos restaurantes cariocas e aposta em valores mais baixos para pratos sofisticados

Ambiente do carioca Ix Bistrot, restaurante comandado pelo francês Olivier Cozan
Isabela Kassow
Ambiente do carioca Ix Bistrot, restaurante comandado pelo francês Olivier Cozan

Ambiente refinado, comida requintada e uma pitadinha de luxo acessível. É essa a bandeira que levantam os chefs adeptos da bistronomia. Criado há alguns anos pelos franceses Yves Camdeborde e Christian Constant, o movimento defende gastronomia de alta qualidade, com preços de bistrô. Famosa na Europa e nos Estados Unidos, essa filosofia também tem adeptos no Brasil.

Veja t ambém: Pratos caríssimos e por que eles custam tanto

Um deles é o bretão Olivier Cozan, consultor e chef do Ix Bistrot , no Shopping da Gávea, na Zona Sul do Rio de Janeiro. O menu - com entrada, prato principal e sobremesa - custa R$ 29 no almoço e R$ 49 no jantar. "Pagar caro não é chique", afirma ele, que ainda oferece água filtrada aos clientes.

No Ix, o menu com entrada, prato principal e sobremesa sai por 29 reais no almoço
Isabela Kassow
No Ix, o menu com entrada, prato principal e sobremesa sai por 29 reais no almoço
Risoto de frutos do mar, magret de canard e foie grais são alguns dos pratos oferecidos no cardápio. Mas qual é o segredo, então, para oferecer uma refeição de alto nível e preço acessível? “Nenhum! Eu sempre me coloco como cliente. Os restaurantes cobram caro por que o cliente aceita pagar. Sempre falo que o que custa mais é ter uma cadeira vazia”, garante, acrescentando: “Por exemplo, o custo do meu almoço é mais do que a metade do que cobro, mas ganho na quantidade de clientes. A gente tem uma margem de lucro muito menor do que os outros restaurantes, mas vendo diariamente entre 150 e 300 couverts”, contabiliza.


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Aluguéis astronômicos

Um dos fatores que puxa para cima o valor da comida é o alto preço dos pontos. “O aluguel é um absurdo. Tenho um amigo que paga R$ 90 mil mensais no Shopping Fashion Mall. Com esse valor, pode-se alugar um restaurante em Nova York, duas vezes maior do que o Ix”, compara.

Com um currículo respeitável – ele assinou os menus dos restaurantes cariocas Allons Enfants e Vinte –, Cozan afirma que aprendeu a administrar os seus restaurantes com os anos acumulados na profissão. Segundo o chef, os gastos com a locação do restaurante não podem passar de 30% da verba total. “A matemática de um empreendimento consiste em destinar de 20 a 30% ao aluguel, 20 a 30% à comida e à bebida, 15% de lucro e o resto de despesas como água e luz.”

Veja também: No restaurante: será mesmo que o cliente tem sempre razão?

Outro problema que os chefs cariocas enfrentam é a falta de mão-de-obra. Cozan conta que está difícil arranjar bons profissionais, como garçons, na cidade. “As pessoas estão começando a trazer de São Paulo, Minas Gerais e até da França”, diz ele, que tem o projeto de criar uma escola de gastronomia para quem não tem poder aquisitivo. “Não adianta fazer cursos para rico. Todos que saem da escola de culinária se acham chefs. Mas o que não entendem é que a cozinha não se restringe a isso. Precisamos também de bons lavadores de panelas e de cortadores de ingredientes.”

Olivier Cozan:
Isabela Kassow
Olivier Cozan: "os restaurantes custam caro por que o cliente aceita pagar".
Água “à la volonté”

Desde que começou a prestar consultoria para o Ix Bistrot, criado para substituir o finado Vino Club, Cozan fez questão de difundir costumes comuns aos restaurantes de outras partes do mundo, como a água filtrada ofertada para os clientes – na casa ela é servida em antigas garrafas de vinho.

“Na França , em Nova York, em qualquer lugar do mundo se dá água de graça. Só no Brasil que se paga R$ 7 por uma garrafa de água. Mas se o cliente quiser pagar uma [água] Perrier, por exemplo, nós temos. É preciso dar opções.”

O restaurante perde R$ 20 mil por mês porque a iniciativa inibe o consumo de água mineral. “Mas são esses pequenos detalhes que conquistam o cliente. Alguns comem aqui todos os dias”, afirma ele. E a ideia está dando certo. Segundo Cozan, vários chefs estão sendo pressionados pela clientela para aderir ao costume. “Eles me dizem: ‘você é louco. Agora está todo mundo querendo água de graça’.”

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