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Quatro receitas para driblar os altos preços sem deixar de comer carne vermelha

Feitas com acém: almôndegas picantes com molho de cerveja e mostarda, do bar Astor
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Feitas com acém: almôndegas picantes com molho de cerveja e mostarda, do bar Astor
"A carne está pela hora da morte!" A frase é da dona Rosa, mas poderia ser de qualquer dona de casa brasileira. O aumento de até 60% no preço da carne bovina, que explodiu no ano passado, assustou os consumidores e está mudando os hábitos alimentares . "Estou comprando mais frango e peixe. Bife agora só em dia de festa", diz.

A restrição é real. No Natal passado, por exemplo, o bacalhau do Porto -- considerado artigo de luxo para a maioria das famílias -- ficou mais barato do que a picanha. Para driblar a crise, vale usar a criatividade e, por que não, partir para cortes (mais) baratos. Além da diferença na hora de pagar a fatura do cartão de crédito, a chamada "carne de segunda" muitas vezes agrada até mais do que as partes consideradas nobres do boi. "Não existe isso de o corte ser de primeira ou segunda. Para mim, só existe carne. E o filé mignon está longe de ser meu corte preferido", afirma Carlos Bertolazzi, do paulistano Zena Caffè. De fato, as peças mais gordurosas são muito mais suculentas do que as magras e conferem sabor especial ao prato.

A situação é estável, sem previsão de melhora. O preço dos grãos, de insumos e mão-de-obra é alto. A exportação também pressiona o mercado. Os custos precisam ser repassados e, naturalmente, sobra para o consumidor final. Mas boa parte dos brasileiros, craques em driblar situações de crise e se reinventar, sabe dos prazeres da carne “de segunda” e incorpora cortes por tantos desprezados no cardápio. Músculo, acém, coxão duro e outras variantes do boi têm, agora, destaque nas mesas. Nossa reportagem reuniu quatro receitas elegantes e gostosas com as partes, digamos, mais em conta para os malucos por carne não ficarem tristes nem se queixarem de anemia. Afinal, carne é carne. Punto e basta!

Almôndegas picantes
Receita do Bar Astor
Rendimento:
1 porção com 6 almôndegas

Ingredientes
150g de acém moído
150g de carne suína moída
40g de pão de miga branco
100ml de leite integral
2 ovos
200ml de cerveja tipo Pilsen
10g de farinha de trigo
200g de molho rôti
20g de mostarda de Dijon com sementes
5g de noz moscada
5g de pimenta branca moída
5g de pimenta verde em grãos
5g de salsa
Azeite a gosto

Modo de fazer
Em uma travessa misture as carnes, os ovos, o pão embebido no leite (previamente escorrido), as pimentas e a noz moscada. Faça almôndegas de aproximadamente 3 centímetros de diâmetro e doure-as no azeite. Em uma caçarola coloque a cerveja, o molho rôti, a mostarda e as almôndegas e deixe cozinhar por aproximadamente 2 horas. Adicione a farinha até dar um ponto consistente ao molho. Arrume as almôndegas em um prato, regue com o molho e decore com a salsa.

Ragu de músculo
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Ragu de músculo
Ragu de músculo
Receita de Carlos Bertolazzi, do Zena Caffè
Rendimento:
6 porções

Ingredientes
1kg de músculo em cubos
750ml de vinho tinto seco
10 grãos de pimenta preta
1 cebola
2 cenouras
2 talos de salsão
2 folhas de louro
1 ramo de alecrim
2 cravos
2 canela em pau
1 anis estrelado
Caldo de carne e óleo a gosto

Modo de fazer
Marine a carne com o vinho, os legumes cortados em cubos pequenos e as especiarias envolvidas em uma gaze por 24 horas. Retire a carne, coe o vinho, separando os legumes e as especiarias. Em uma caçarola grande, doure a carne com um pouco de óleo. Retire-a. Dispense o excesso de óleo e doure os legumes. Retorne a carne à caçarola e adicione o vinho e as especiarias. Deixe ferver e retire as especiarias após 15 minutos. Cozinhe a carne por cerca de 2 horas em fogo baixo completando com caldo de carne, se necessário, até que fique bem macia e comece a desmanchar. Sirva com a sua massa preferida.


Penne à bolonhesa
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Penne à bolonhesa
Penne à bolonhesa
Receita de Benny Novak, do Tappo Trattoria
Rendimento:
4 porções

Ingredientes
500g de carne moída
400g de penne cozido al dente
400g de tomate sem pele e sem semente
80g de cenoura bem picada
50g de talo de aipo bem picado
80g de cebola bem picada
1 dente de alho bem picado
150ml de vinho tinto
Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer
Em um processador, coloque o salsão, a cenoura, a cebola e o alho (ou corte tudo com faca, em cubinhos bem pequenos). Depois de processados, refogue esses ingredientes em fogo baixo. Tempere a carne com um pouco de sal e pimenta, adicione à panela e deixe fritar em fogo médio. Coloque o vinho e deixe levantar fervura. Adicione o tomate, deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 1 hora e meia. Sirva com espaguete.

Dicas do chef
1. Dar cor aos legumes é importante, mas não deixe que eles queimem.
2. Escolha sempre um bom vinho tinto para cozinhar.
3. Use mais cenoura se quiser cortar a acidez do vinho e do tomate, ou uma pitada de açúcar.
4. Quantoa ao tempo de cozimento, caso o molho esteja engrossando rapidamente, abaixe o fogo e coloque um pouquinho de água ou caldo de carne.

Barreado na pressão: coxão duro, músculo, paio, bacon, panceta...
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Barreado na pressão: coxão duro, músculo, paio, bacon, panceta...
Barreado na pressão
Receita de Carlos Ribeiro, do Na Cozinha
Rendimento:
8 porções

Ingredientes
1kg de coxão duro cortados em cubos pequenos
1kg de músculo cortados em cubos
200g de bacon bem picadinhos
2 paios cortados em cubinhos bem pequenos
500g de panceta bem picadinhos
3 cebolas médias
1 copo americano de vinagre de vinho tinto
1 copo americano de óleo de soja
10 dentes de alho cortados ao meio
10 tomates sem sementes
1 maço de cebolinha e um maço de salsinha picadas
2 colheres (sopa) rasa de sal
4 copos americanos (160 ml cada) de água
5 folhas de louro.
Cominho em pó a gosto

Modo de Preparo
Forre o fundo da panela de pressão com o bacon e o paio. Coloque uma camada da carne em cubos, um punhado de cebola, um de salsinha e um de cebolinha. Polvilhe o cominho e um pouco de alho. Vá fazendo as camadas, carne, cebola, cebolinha, salsinha, cominho e alho. Dá umas 3 a 4 camadas de cada dependendo do diâmetro da panela. Bata no liquidificador o tomate com a água e coe. Misture o vinagre, o óleo e o sal e jogue por cima das camadas na panela de pressão. Cubra com as folhas de louro e tampe a panela. Cozinhe por, no mínimo, 1 hora em fogo baixo após a panela de pressão começar a chiar. Após cozido, retire todo o ar da panela de pressão.

Montagem
Coloque num prato fundo farinha de mandioca de boa qualidade, o barreado por cima e uma fatia de banana da terra.
Dica do chef: a banana grelhada em manteiga de garrafa fica deliciosa.

Na Cozinha R. Hadock Lobo, 955, Jardins, São Paulo, SP, tel: (11) 30630-5377
Zena Caffè R. Peixoto Gomide, 1.901, Jardim Paulista, São Paulo, (11) 3081 2158
Tappo Trattoria R. da Consolação, 2.967, Jardins, São Paulo, (11) 3063-4864
Bar Astor R. Delfina, 163, São Paulo, Vila Madalena, São Paulo, SP, (11) 3815-1364

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