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Aprenda truques para fazer receitas de chef usando utensílios que todo mundo tem em casa

Salmão defumado com aspic e redução de shoyu: o nome pode assustar, mas é facílimo de fazer
Edu Cesar/Fotoarena
Salmão defumado com aspic e redução de shoyu: o nome pode assustar, mas é facílimo de fazer

Quer comer um salmão igual ao do restaurante, mas acha impossível defumar o peixe em casa sem aparatos de última geração? Não tem ideia do que seja o tal do branquear que pede o livro de receitas bacanas? Acha impossível fazer um aspic de pepinos? Tudo isso é passado. O chef consultor Raphael Fagundes ensina os leitores do iG Comida a preparar um cardápio digno de restaurante com equipamentos que todo mundo tem em casa.

Nosso menu começa com salmão defumado com redução de shoyu, molho de laranja e aspic de pepino. Calma. Fazer reduções é fácil. Basta botar o líquido com o qual deseja trabalhar numa panela e deixá-la sobre a chama baixinha do fogão. “Quando estiver, no mínimo, pela metade, está pronto”, diz Raphael. O quanto você vai reduzir depende do resultado esperado. Assim, receitas que pedem caldos mais encorpados devem ficar mais tempo no fogo.

Veja aqui como defumar o salmão passo a passo

Fazer o aspic também não tem mistério. O nome complicado esconde receita bem simples. “É só processar cascas de pepino (ou outro ingrediente), coar e misturar com gelatina incolor dissolvida", diz o chef. Mas atenção: “produtos ácidos, como tomate, são mais difíceis de gelificar”.

Veja receita do salmão defumado com molho de laranja, aspic de pepino e shoyu aqui

Filé preparado na gordura do bacon pode ter uma cor bonita assim
Edu Cesar/Fotoarena
Filé preparado na gordura do bacon pode ter uma cor bonita assim
O prato principal é um filé preparado na gordura de bacon com cogumelos salteados e aspargos branqueados. Nada de pânico. Existe um truque simples para deixar a carne ficar com uma cor bonita e não passar do ponto. “Ao invés de enrolar no bacon fatiado, frite o filé rapidamente na panela quente e termine o cozimento no forno com óleo de porco por cima”, diz o chef. Para preparar a gordura, é só fritar duas colheres de sopa de bacon em meia xícara de chá de óleo de canola e deixar a mistura descansar, durante uma noite, na geladeira . “É ótima para fazer ovos fritos”, afirma Raphael.

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Legumes branqueados nada mais são do que levados à água fervente com sal por 4 minutos e depois passados por choque térmico em uma panela com água fria e gelo. “Assim, eles não perdem a cor.”

Veja receita do filé na gordura de bacon aqui

Tortinha de chocolate amargo com azeite de baunilha e frutas: simples e gostosa
Edu Cesar/Fotoarena
Tortinha de chocolate amargo com azeite de baunilha e frutas: simples e gostosa
A sobremesa pede ganache de chocolate amargo e azeite de baunilha. Impossível? Não mesmo. "Para fazer a ganache, basta aquecer creme de leite fresco até levantar fervura, desligar o fogo e acrescentar o chocolate ralado.", diz o chef. Preparar o óleo de baunilha também é moleza. “É só juntar meio litro de azeite de baixa acidez (extravirgem), raspas de uma fava de baunilha, uma colher de sopa de açúcar e levar ao fogo bem baixo por cerca de duas horas, com o cuidado de não deixar ferver.” Depois, é botar a melhor roupa, arrumar uma mesa linda e correr para o abraço. Fica a dica.

Veja aqui a receita da tortinha de chocolate com azeite de baunilha e frutas

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