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Flor de abóbora recheada, figo com burrata, feijão e ovo mole, cordeiro, vitelo com cogumelos e... zabaione al limone de sobremesa

O chef prepara o zabaione aromatizado com limões
Al Mondo/Divulgação
O chef prepara o zabaione aromatizado com limões

Todo mundo que participa das viagens da Al Mondo ganha, dias depois de voltar à vida real, um kit de memórias com fotos e receitas. O chef Marcelus Vieira escolheu seis dessas composições para sugerir uma refeição cheia de graça e de inspiração toscana e que pode ser facilmente executada em casa com ingredientes locais. Para passear pelo cardápio, clique no nome dos pratos e vá direto ao assunto.

Aperitivo: flores de abóbora recheadas de ricota e anchova
Entrada: figo com burrata, anchova e framboesa
Primeiro prato: feijão com linguiça e ovo mole
Segundo prato: paleta de cordeiro assada
Segundo prato: escalope de vitelo com cogumelos
Sobremesa: zabaione al limome

Aperitivo: flores de abóbora recheadas de ricota
(Fiori di zucca ripieni con ricotta di mucca)

Ingredientes
8 flores de abóbora
200g de ricota
Azeite extravirgem
50g de queijo parmesão ralado
4 filés de anchovas
Sal e pimenta do reino preta moída na hora
2 ovos
2 colheres (sopa) farinha de trigo
1 garrafa de óleo de canola, milho ou girassol
Flor de sal

Modo de preparo
1. Em uma tigela amasse a ricota com um garfo. Acrescente as anchovas picadas, o parmesão e misture bem.
2. Adicione azeite aos poucos e continue misturando, tempere com sal e pimenta.
3. Quebre os ovos e bata com garfo. Acrescente a farinha e misture. Tem que ficar na consistência de um creme líquido.
4. Com uma colher de chá, recheie as flores de abóbora com a mistura de ricota.
5. Em uma frigideira, coloque o óleo e aqueça no ponto para fritar.
6. Reserve um prato com papel toalha.
7. Passe as flores de abóbora na mistura de farinha e ovos e frite no óleo bem quente – primeiro um lado e depois do outro lado, obtendo uma cor levemente dourada.
8. Arrume-as em uma travessa e salpique um pouco de flor de sal por cima.
9. Sirva as flores acompanhadas de uma salada de folhas verdes.

Entrada: figo com burrata, anchova e framboesa
(Fico con burrata, acciughe e lampone)

Figo recheado de burrata, coberto por framboesa e
Al Mondo/Divulgação
Figo recheado de burrata, coberto por framboesa e "abraçado" pela anchova
Ingredientes
2 figos maduros
100g de burrata (na falta substituir por mussarela de búfala)
4 filés de anchovas em óleo
4 framboesas
Azeite extravirgem

Modo de preparo
1. Descasque os figos e corte ao meio (transversalmente). Faça um leve corte nas extremidades para acomodar no prato.
2. Corte a burrata em pedaços e coloque-a sobre o figo. Caso não encontre burrata, use mussarela de búfala convencional. Corte em rodelas no mesmo diâmetro do figo com espessura de uns dois centímetros.
3. Coloque o filé de anchova por cima e, por último, a framboesa. Regue com azeite e sirva.

Primeiro prato: feijão com lingüiça e ovo mole
(Fagioli con salsicia e uovo bazzotto)

Sobre o feijão cozido com linguiça, é deitado um ovo com gema ainda mole
Al Mondo/Divulgação
Sobre o feijão cozido com linguiça, é deitado um ovo com gema ainda mole
Ingredientes
300g de feijão fradinho
1 cebola inteira
1 folha de louro
1 dente de alho
2 linguiças toscanas
Sal e pimenta do reino branca
4 ovos
Flor de sal

Modo de preparo
1. Lave os feijões e deixe de molho em um recipiente coberto de água por uma noite.
2. Em uma panela coloque os feijões, a cebola, o louro, o dente de alho e as lingüiças. Cubra com água ou, se quiser obter um sabor mais intenso, use em seu lugar a mesma quantidade de caldo de carne. Cozinhe em fogo baixo até os feijões ficarem cozidos. Descarte a cebola e o alho. Caso seja necessário, acrescente água.
3. Retire ½ xícara de grãos, esmague com um garfo e retorne a panela. Corte as linguiças em rodelas. Corrija os temperos e reserve.
4. Em uma panela pequena, coloque água o suficiente para cobrir os ovos. Leve ao fogo. Deixe por perto uma tigelinha com água e gelo para mergulhar os ovos e interromper o cozimento. Quando a água entrar em ebulição, baixe o fogo e coloque os ovos – dois por vez. Cozinhe-os por cinco minutos. Retire e coloque na tigela com água e gelo.
5. Com uma colher de chá, vá batendo levemente no ovo para quebrar a casca – com todo o cuidado, de modo que você consiga remover a casacas sem romper a clara.
6. Antes de montar o prato, passe os ovos em água no ponto de ebulição por uns 20 segundos para aquecer.
7. Coloque no prato uma camada de feijão com as linguiças, deite o ovo por cima e faça um corte, para escorrer a gema.
8. Tempere com um pouco de flor de sal e pimenta.

Segundo prato: paleta de cordeiro assada
(Spalla d’agnello arrosto)

Paleta de cordeiro com batatas assadas e molho rôti
Al Mondo/Divugação
Paleta de cordeiro com batatas assadas e molho rôti
Ingredientes

Molho rôti
1kg de carne de cordeiro com osso (pescoço, paleta em pedaços)
200g de bacon em cubos (usar parte carne com pouca gordura)
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) manteiga
1 cebola cortada em pedaços grandes
1 cenoura cortada em rodelas
2 talos de salsão picados
1 talo de alho cortado em rodelas
3 dentes de alho amassados
1 colher (chá) pimenta branca amassadas
Água

Paleta
2 paletas de cordeiro de 1,5 kg
Sal grosso
Pimenta-do-reino moída na hora
Tomilho
Alecrim
4 dentes de alho esmagados
200ml de vinho branco
200ml de molho rôti de cordeiro
4 dentes alho
4 colheres sopa de manteiga sem sal

Modo de preparo

Molho rôti
1. Em uma panela de fundo grosso, coloque a manteiga e o óleo. Doure as carnes em fogo médio, até ficarem com aspecto caramelizado, bem douradas. Cuide para não queimar. Acrescente a farinha de trigo e misture bem. Cubra com água fria, (uns três dedos acima da carne). Quando iniciar a fervura, com uma escumadeira retire toda espuma que irá se formar.
2. Junte os demais ingredientes, baixe o fogo e cozinhe por três ou quatro horas, em fogo bem baixo (Atenção: é importante que seja em fogo baixo, que levante borbulhas lentas). Se você não tiver um fogão com boca pequena, use uma daquelas chapinhas redutoras de calor.
3. Após este tempo apague o fogo e coe o caldo. Leve ao fogo novamente em uma panelinha e reduza à metade.
4. Em uma frigideira pequena derreta 4 colheres de manteiga, acrescente 4 dentes de alho levemente esmagados e tomilho. Mantenha em fogo baixo até a manteiga ficar levemente dourada (sem queimar). Escorra a manteiga sobre um coador em cima do molho. Acerte o sal e a pimenta e reserve.

Paleta
1. Em uma forma funda, mergulhe a paleta no vinho branco.
2. Tempere com pimenta, ervas e alho. Deixe marinando na geladeira por 24 horas.
3. Aqueça o forno a 140 graus. Coloque a paleta em uma assadeira, com o liquido da marinada, e acrescente 1 copo de água. Cubra com papel alumínio e asse por três horas.
4. Retire o papel alumínio e deixe dourar, banhando com o liquido da assadeira. Sirva em uma travessa regada com o molho e com acompanhamento. Se preferir, divida em quatro porções e leve à mesa em pratos individuais. Caso opte por dispensar o molho rôti, regue com azeite e sirva.

Acompanhamento

Batatas assadas
Reuna seis batatas médias descascadas cortadas em rodelas de mais ou menos 0,5 centímetros. Coloque-as em uma panela e cubra com água. Quando iniciar a fervura, conte dois minutos e escorra.
Leve ao forno, regue com azeite extra virgem e tempere com sal. Asse por uns 30 minutos a 175 graus ou até ficarem cozidas e levemente coradas.

Segundo prato: escalope de vitelo com cogumelos grelhados
(Scaloppina di vitello com porcini)

Escalope de vitelo com cogumelos grelhados
Al Mondo/Divulgação
Escalope de vitelo com cogumelos grelhados
Ingredientes

4 escalopes de vitelo
4 fatias de presunto cru
4 folhas de sálvia
Sal e pimenta do reino preta
100ml de vinho branco
1 galho de alecrim
4 cogumelos porcinni (pode substituir por shiitake)

Modo de preparo
1. Dispor os escalopes na tábua de trabalho, temperar com pimenta, colocar a fatia de presunto e a folha de sálvia em cima do escalope. Dobrar ao meio e prender com um palito. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
2. Fritar os escalopes com manteiga e azeite dos dois lados rapidamente. Deglaçar a frigideira com o vinho, acrescentar o alecrim picado tempere com sal e pimenta e reserve.
3. Retirar os talos dos cogumelos e levar a uma frigideira ou grelha com pouco de azeite e dourar dos dois lados. Temperar com sal e pimenta.
4. Servir os escalopes acompanhados dos cogumelos. Regar com molho de vinho.

Sobremesa: zabaione al limone

Creme de zabaione al limone
Al Mondo/Divulgação
Creme de zabaione al limone
Ingredientes
6 gemas
100g de açúcar
100ml de espumante brut
1 colher (sopa) de suco de limão coado
Raspas de casca de limão para enfeitar

Modo de preparo
1. Bata as gemas com açúcar até obter uma mistura muito clara.
2. Leve ao banho-maria e continue batendo, adicione o espumante e continue batendo. Junte o suco de limão e bata mais um pouco. Para chegar ao ponto desejado, tem de ficar controlando a temperatura. Em alguns momentos, retire do fogo e continue batendo fora. Volte ao banho-maria. Quando engrossar, em ponto de creme, está pronto.
3. Sirva em taças ou bowls e enfeite com as raspas de limão.

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