Cantinho tirolês

Um passeio gastronômico pelo Tirol sem sair do Brasil. Entre as comidas típicas, nhoque, salsichão e polenta

Guta Chaves, de Bento Gonçalves (*) |

Sem sair do Brasil, esta reportagem faz um giro gastronômico pelo Tirol - uma região com um pé na Áustria e outro na Itália. Trentino-Alto Ádige e a província autônoma de Bolzano, no Norte, são as principais referências do Tirol que, no passado, era austríaco e tinha como língua oficial o alemão. Foi em 1918, por causa da Primeira Guerra Mundial, que o lugar foi, digamos, partido entre Áustria e Itália. Em Bolzano, predomina ainda o alemão. Já Trentino é chamado de “Tirolo italiano”. Mas ambos adquiriram autonomia para que as tradições culturais tirolesas fossem expressadas e protegidas.

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Salsichão: produto típico do Tirol, assim como o nhoque de espinafre, o chucrute e a sopa canederli
São tipicamente trentinos o crauti (chucrute), a luganega (salsichão), as batatas, o speck (toucinho), a canederli (ou knödel, sopa de bolinhas de massa em caldo de frango), o stràngola preti (nhoque de espinafre) e a cucágna (mexido de ovos, linguiça e polenta). Tem também cialson, um tipo de ravióli agridoce recheado de espinafre, uva e chocolate, e a polenta. Entre os doces, é muito apreciado em Trentino, no norte da Itália e na Áustria o gróstoi (ou grostoli): são biscoitos fritos passados no açúcar e na canela.

No Brasil, há colônias tirolesas nas cidades de Treze Tílias, Nova Trento e Rodeio, em Santa Catarina; na comunidade Santa Olímpia, em Piracicaba, São Paulo e na Serra Gaúcha.

Na capital paulista se mantém o Circolo Trentino di São Paulo, uma entidade que tem por objetivo preservar as tradições tirolesas. Para a Serra Gaúcha, vieram tiroleses tanto de Trentino Alto-Ádige e de Bolzano.

Guta Chaves
Vale do Rio das Antas, no Rio Grande do Sul: cantinho tirolês no Brasil

Cantinho tirolês no Brasil

Na bela serra gaúcha, no Rio Grande do Sul, as turísticas Gramado e Canela são cartas marcadas na hora de comer, beber e ficar. A serra também é conhecida por ser uma das mais destacáveis regiões vinícolas do Brasil, com produção compreendendo cidades como Bento Gonçalves, Garibaldi, Flores da Cunha, Nova Pádua e Caxias do Sul. A maior parte da cultura da região se desenvolveu em torno das tradições alemãs e italianas, dos imigrantes que ali chegaram a partir do século XIX. No contingente de imigrantes estavam os habitantes do Tirol, que carregaram da origem seus costumes e rica culinária.

Existe um pequeno restaurante no Vale do Rio das Antas que expressa bem as tradições tirolesas. O Pignatella ((54) 9986-8859) fica no distrito de Tuiuty, perto da vinícola Salton. A família proprietária, que tem como patriarca Ari Menoncin, é descendente de tiroleses. No almoço do centenário da Salton foi servida uma sequência de pratos típicos.

Tudo começou na sopa canerdeli, composta de bolinhas de massa com recheio de salame picadinho e miolo de pão, cozidas em brodo (caldo) de galinha. Muito leve e saborosa. Na sequência, veio um delicioso nhoque feito de batata e tomate, com creme de queijo fontina, semelhante ao mussarela. Derrete facilmente. O grande momento, no entanto, foi reservado ao cialson. É uma massa fresca semelhante ao ravióli. Ari Menoncin desafiou o grupo a descobrir os ingredientes do recheio. A única coisa que os comensais foram capazes de desvender, no primeiro momento, foi o caráter cítrico e a presença de damasco. Menoncin então explicou que o cialson havia sido recheado de biscoito (bolacha do tipo maria), chocolate amargo e damasco. O molho era de bergamota (mexerica), perfumado com ervas como tomilho, erva doce e manjerona. 

Em seguida, apresentou-se a salada de batatas coberta com molho de creme de leite e maçã ralada e um filé marinado em vinho branco e servido molho de ervas. Na sobremesa, figurou a torta tirolesa à base de geleia de uva e vinho e calda de melado típico do Vale do Rio das Antas.
Muitos dos pratos tiroleses ao chegar à serra gaúcha sofreram adaptações para adequar-se aos ingredientes locais. Mesmo assim, a identidade é mantida. Na essência, a comida é tirolesa.

Guta Chaves
Ravióli tirolez: cialson com recheio de damasco, chocolate amargo e molho de bergamota
Receita de cialsons suficiente para 50 pessoas
Por Ari Menoncin, chef e sócio-proprietário do restaurante Pignatella, de Tuiuty, Bento Gonçalves (Rio Grande do Sul)


Rendimento: 50 pessoas
Ingredientes
Para o recheio
1 punhado de erva-doce picadas bem finas
1 punhado Hortelã
1 punhado Menta
1 punhado Poejo
1 punhado Melissa
6 batatas brancas
6 ovos
400g de biscoito Maria
3 colheres de chocolate amargo
300g de damasco

Para a massa fresca

½ pacote de farinha de trigo
12 ovos
30 colheres de manteiga

Mais
Queijo provolone a gosto
1 dose de licor de bergamota (mexerica) para flambar

Modo de preparo do recheio
1. Pique as ervas bem fininhas. Reserve.
2. Esmague as batatas, já cozidas, no espremedor.
3. Quebre os biscoitos em pedaços bem pequenos, passe no processador rapidamente, de forma que fique grosseiro, do tamanho de um grão de arroz.
4. Coloque num recipiente batata, bolacha, ervas, o chocolate amargo e, por último, os ovos. Vá misturando devagar até que o recheio não esteja nem enxuto, nem grude na mão.

Modo de preparo da massa
1. Misture a farinha ao ovo.
2. Amasse na mão ou no rolo até ficar bem lisa.
3. Com um copo redondo, de 5 a 6 cm de diâmetro, faça rodinhas de massa.
4. Disponha 1 colher de recheio, feche com os dedos, apertando bem. Cuide para que o recheio não fique para fora.
5. Coloque na água fervendo até que as massinhas subam.
6. Derreta a manteiga, coloque os raviólis.
7. Junte-os em um canto da frigideira. Coloque o queijo provolone, deixe em fogo baixo para derreter e, no final, flambe com licor de bergamota (mexerica).
8. Coloque no prato e sirva. 

(*) A jornalista Guta Chaves viajou a convite da vinícola Salton

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