Café da manhã tailandês é um banquete perfumado

Na casa da família Pipatpan Sá, sábado é dia de brunch - aquele café da manhã prolongado e ainda mais reforçado, que avança pelo dia passando da hora do almoço. Mas não é um brunch desses que estamos acostumados a saborear em hotéis de cozinha internacional. Marina e Cyro, junto com as filhas Gisela e Gabriela, formam uma família tailandesa-brasileira. As meninas, a propósito, acabam de chegar de uma temporada de sete anos na Tailândia. Marina, a mãe, é chef de cozinha e foi proprietária do restaurante Mestiço, em São Paulo, de influência baiano-tailandesa. Hoje banqueteira e professora de gastronomia thai, Marina pretende lançar em breve um livro de culinária sobre o tema, que fez em parceria com o marido.

Voltando ao café da manhã... O iG Comida foi convidado a provar os sabores da primeira refeição tailandesa, que dispensa qualquer tipo de pão e consiste basicamente de receitas salgadas. Na casa dos Pipatpan Sá, nada de pãozinho francês, manteiga, geleia, suco ou café com leite. “Levamos à mesa coisas simples e corriqueiras na casa tailandesa”, diz Gabriela.

Chás quentes, curiosamente servidos com gelo, abrem os trabalhos. O takrai é um chá de erva cidreira de cor verde, cujo interior possui uma sementinha, a dok lak, extraída de uma flor branca com deliciosa goma. O dok crysantanum, por sua vez, é um espetáculo à parte. Trata-se de um chá de crisântemo servido com suco de limão. A flor, de delicado sabor, se abre no copo. Tem ainda o cha aug chun (foto ao lado), feito a partir de flor azul seca que, em contato com o limão, ganha coloração lilás. Os chás vêm acompanhados de um mix de castanhas, o toa yum hang, composto de caju, macadâmia, erva cidreira e amendoim.

Em ritmo de slow food, um banquete extremamente aromático se apresenta. Os tailandeses chamam esse brunch de khao thom, nome que também batiza o arroz de jasmim fervido, um dos pratos principais do desjejum. Em tigelas individuais, cada um coloca sua porção de arroz, adiciona caldo quente de frango com manjericão e, aos poucos, se serve de outras receitas dispostas à mesa. “Tem gente que prefere ir misturando tudo ao arroz. Outros gostam de prová-los separadamente”, diz Cyro.

O sentido é compartilhar e a oferta é grande: tem ovo cozido e temperado (um tipo de omelete em tiras), agrião chinês refogado, peixe de água doce à pururuca, salada com molho de camarão seco e manjubinha frita. E para não dizer que não falamos de doces, a família serve a lam yai, fruta semelhante à pitomba brasileira e, ainda, uma balinha picante de tamarindo. Toda a mesa é decorada com flores e os pratos, com pimenta dedo-de-moça.

Marina explica que em cada casa tailandesa há receitas diferentes: “Porque cada família tem seus temperos e predileções na cozinha”. De certo, há sempre arroz, legumes, peixes, ingredientes crocantes e a mistura de salgado, azedo e doce. De acordo com a chef, na Tailândia é costume servir esse café reforçado também em barraquinhas de rua ou à beira de estradas.

Quanto às boas maneiras tailandesas, fique sabendo que deixar pelo menos o equivalente a uma colherada de comida no prato é símbolo de fartura. "Significa que você comeu bem na casa do anfitrião", avisa a família Pipatpan Sá – regra difícil de seguir diante de tantos aromas e sabores. Kopkhunka (obrigada)!

Pequeno dicionário do café da manhã tailandês

Gaeng ton gai gapao: caldo quente de frango com manjericão ( veja a receita ).

Kai log keuy: ovo cozido, chamado de “ovo do genro”. Seu tempero leva ingredientes doces, azedos, amargos e salgados. O resultado é harmônico.

Khai foithong: espécie de creme de omelete, bem fininho, preparado com molho de peixe, o nam pla ( veja a receita ).

Khao thom: espécie de creme de arroz de jasmim com sal, feito na panela elétrica, à moda oriental. Transparente, de grão longo, exala aroma natural de jasmim seco ( veja a receita ).

Lam yai: fruta típica do norte da Tailândia, de polpa branca e carnuda, que lembra a nossa pitomba. Muitos usam desidratado.

Nam pla: molho de peixe com pimenta, servido para acompanhar a refeição. Esse molho é muito tradicional da culinária thai, preparado com peixe salgado, fermentado com água por meses. É usado na culinária thai para temperar os pratos no lugar do sal.

Pak bum fai deng: agrião chinês refogado na wok.

Pla salid : peixe de água doce, de consistência gordurosa, feito à pururuca.

Pla thod: manjubinha frita.

Yam gung heng: salada gelada misturada a molho de camarão seco ( veja a receita ).

Khao thom (arroz ensopado)* 

Ingredientes
3 xícaras (chá) de arroz de jasmim cozido
1 ½ xícara (chá) de água fervente

Modo de fazer
Poucos minutos antes de servir, coloque o arroz em uma panela, acrescente água fervente e mexa bem com uma colher para soltar o amido e deixar o arroz macio e empapado. Sirva imediatamente com salada de camarão seco ou omelete.

Gaeng ton gai gapao (caldo de frango com manjericão)

Ingredientes
1 colher (sopa) de raiz de coentro
8g alho amassado ou picado
1 pitada de pimenta-do-reino branca em pó
1 colher (sopa) de óleo vegetal
1 xícara (chá) de filé de frango cortado em tiras finas
1 colher (sopa) de molho de soja light
1 colher (sopa) de nam pla (molho de peixe)
½ xícara (chá) de folhas de manjericão tailandês
2 xícaras (chá) de água

Modo de fazer
Prepare o tempero thai batendo em um pilão ou processador a raiz de coentro, o alho e a pimenta-do-reino até virar uma pasta. Esquente o óleo em uma frigideira funda, junte o tempero thai e refogue até soltar aroma, sem deixar torrar. Adicione o frango e vá mexendo até começar a ficar cozido por fora (selado).

Junte o molho de soja e o molho de peixe e continue mexendo até o frango ficar totalmente cozido. Reserve parte do manjericão para a guarnição e adicione o restante ao frango junto com a água. Deixe ferver alguns minutos para pegar sabor, tomando cuidado para não evaporar todo o líquido. O frango deve ficar com bastante caldo.

Yam gung heng (salada de camarão seco)

Ingredientes
1/3 xícara (chá) de camarão seco
1 xícara (chá) de água
Folhas de coentro a gosto
Pimenta dedo-de-moça picada a gosto
1 colher (chá) de cebolinha cortada em rodelas bem finas

Para o molho
2 colheres (café) de açúcar cristal ou refinado
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de nam pla (molho de peixe)

Modo de fazer
Deixe o camarão seco de molho na água por cerca de 15 minutos. Escorra e lave bem. À parte, junte todos os ingredientes do molho e misture bem até dissolver o açúcar. O sabor deve ter equilíbrio entre salgado e azedo, com um leve toque doce no final. Adicione o camarão ao molho, salpique coentro, pimenta e a cebolinha.

Kai geo (omelete tailandês)

Ingredientes
2 ovos inteiros
1 colher (sopa) de água
1 colher (sopa) de nam pla (molho de peixe)
1 colher (sopa) de óleo vegetal

Modo de fazer
Bata os ovos com um garfo, misturando a água e o molho de peixe. Aqueça o óleo em uma frigideira grande, despeje os ovos e vá virando a frigideira até a omelete bem fina. Se não tiver uma frigideira grande, faça com um ovo por vez para não ficar grosso. Depois de frito, enrole e corte em tiras finas.


*Receitas de Marina Pipatpan
professora de culinária tailandesa e banqueteira (11) 8957-5722