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Saiba como são obtidos alguns dos tartufi mais caros do planeta

O marquês de Camugliano, Claudio Savini, Lea e o  caçador Alberto: a caça vai começar
Al Mondo/Divulgação
O marquês de Camugliano, Claudio Savini, Lea e o caçador Alberto: a caça vai começar
Do fim de setembro a meados de dezembro, caçadores de trufa branca e seus cães farejadores mergulham na temporada mais intensa de trabalho. É época de colheita desse fungo subterrâneo, não-domesticado e superdesejado, que cresce a trinta centímetros do solo, em bosques úmidos. O preço do quilo ultrapassa a marca dos 3 000 euros. Na província de Pisa, na Toscana, a comuna de San Miniato é um dos poucos e mais importantes pólos de trufas brancas do planeta - outros dois encontram-se na Itália, precisamente no Piemonte e na Umbria.

Alberto e Lea: sem o cão farejador, é impossível encontrar a trufa
Al Mondo/Divulgação
Alberto e Lea: sem o cão farejador, é impossível encontrar a trufa
É caro, porque é raro, difícil de caçar e, até o momento, impossível de "produzir". Não existe plantio. O fungo reproduz-se naturalmente, à mercê dos caprichos da natureza. Tem de chover com uma certa regularidade, tem de fazer frio. E tudo isso em terrenos de regiões específicas.

Aqui, na Toscana, o iG Comida participou de uma caça às trufas. Já aviso que não é nem glamouroso nem propriamente perigoso. Não há luxo - fora o objeto da caça, obviamente - nem armas, apenas um cão farejador e o caçador que o acompanha com um saquinho de biscoitos no bolso e um instrumento adequado para extrair o fungo da terra.

Não pense, caro leitor, que esse é o tipo de passeio que se pode comprar. Pelo menos não diretamente e não por enquanto. É preciso conhecer as pessoas certas. Existem centenas, milhares de caçadores na Toscana, mas eles não saem por aí mostrando como se faz e onde estão os fungos. Proteger suas fontes faz parte do mistério e da bolsa de valores de trufas. Valoriza.

A caça às trufas no bosque do marquês de Camugliano - também na comuna de Pisa assim como San Miniato - só foi possível porque nosso grupo participava de uma viagem de turismo gastronômico da agência Al Mondo e o passeio fez parte do pacote. Estávamos hospedados em outra vila, perto dali, e os organizadores conseguiram que fosse feita a demonstração, com a interferência de Claudio Savini , chef de cozinha e comerciante de trufas, e Alexandre Callas, importador que leva produtos de Savini para o Brasil.

No meio de uma manhã azul, pontuada por cores de outono, chegamos à propriedade do marquês. Como é uma área particular, fomos informados de que tudo o que a cadelinha Lea e o caçador Alberto encontrassem deveria ser entregue ao dono. Portanto, nada de pegar uma trufa pequenina e levar para casa como souvenir. Funciona mais ou menos assim: se o terreno é particular, o proprietário fica com a joia. Se não, o caçador vende. E o marquês, com jeitão de príncipe Charles, fez questão de acompanhar cada passo do grupo e encheu os bolsos de trufa branca. Pouco mais de uma hora depois, a caçada revelou-se realmente bem sucedida: sete ou oito tartufi bem fornidos, que Camugliano fez posar para fotos, em bandeja de prata.

Só deu pena da cachorrinha Lea, que disparava atordoada pelo bosque, farejando, com um bando de curiosos (nós) na sua cola, a fotografar e perturbar o trabalho que normalmente dura algumas horas e é solitário. Para tirá-la do sério, bastava se aproximar da trufa antes que sua merenda tivesse chegado para distraí-la. Ela ficava furiosa. Costumam ser, na caçada, só a cachorrina e o amigo caçador. Às vezes, a tentação de caçar um faisão desvia a cadelinha de sua rota. Mas ela volta. A recompensa por encontrar boas trufas, pobre Lea, é mesmo aquele biscoitinho mixuruca ou, com sorte, alguma trufa pequenina e sem potencial culinário ou comercial.

O marquês, o caçador e Lea: parece que ela encontrou a joia. O instrumento que o caçador usa atinge a profundidade exata e não danifica a trufa
Al Mondo/Divulgação
O marquês, o caçador e Lea: parece que ela encontrou a joia. O instrumento que o caçador usa atinge a profundidade exata e não danifica a trufa

Festim diabólico - Nós, turistas, em compensação, fomos almoçar logo depois da caçada. Com todas as etapas, ficamos umas cinco horas à mesa. Talvez nem fôssemos merecedores de uma recompensa tão fabulosa (mentira, não cabe culpa gulosa nesse tipo de experiência, éramos merecedores, sim). Seguimos para San Miniato, onde na loja Savitar o chef Claudio preparou um banquete que começou com a degustação de queijo pecorino, mel de açafrão e um produto chamado saba - espécie de vinagre balsâmico aromatizado com essência de trufa. Na sequência, foram servidas lâminas de trufa branca e funghi porcini. Uma pasta simples, finalizada com manteiga de trufa e, depois, uma torrada coberta de ovo mole salpicado de trufas prepararam o terreno para o prato principal: bisteca fiorentina. Para os fortes, a sobremesa ainda traria sorvete de nata e pinceladas de saba. 

Enquanto saboreava cada um dos pratos e observava meus companheiros de viagem, de olhos fechados, a emitir sons como 'hmmm', repetidas vezes, caiu a ficha de como éramos privilegiados. Lembra do filme A Festa de Babette, no qual a cozinheira oferece um fabuloso jantar francês para uma comunidade nórdica religiosa e que vivia em regime de privação total, por acreditar que prazer é pecado? Eles ficaram enebriados pelo desfile de pratos refinados e deliciosos, eles sentiram amor um pelo outro, mas não consideravam adequado exibir manifestações assim. Só o que não conseguiam esconder eram as bochechas enrubecidas de puro prazer e calor humano. A princípio, queriam se punir por tanta felicidade, mas, aos poucos, foram convencidos de que aquilo era vida.

A trufa, cuja manipulação para finalizar um prato de comida não requer prática nem diploma da Le Cordon Bleu, é um ingrediente que, sozinho, pode provocar esse tipo de epifania gastronômica, guardadas as devidas proporções. Não basta provar, você acaba refletindo sobre a história que aquele sabor conta. Uma história que pode ser contada só para você e que faz sentido por ser misturada com suas próprias referências - e é diferente daquela contada ao sujeito que está ao seu lado. Aí está a graça.

No fim do ano passado, em uma viagem de inverno pela Provence - isso é um capítulo à parte, mas saiba que nem só de primavera e verão vive o campo mais bonito da França -, provei a trufa fresca pela primeira vez na vida. Até então, já havia experimentado diversos produtos trufados, como azeites e polentas. E não tinha escapado de, diante do olhar curioso de quem me oferecia um ovo mollet com cogumelos trufados, dizer, espontaneamente: "impressionante, aroma de gasolina!". Mas é.

Só que naquela noite, em Marselha, saí da superfície. O couvert do restaurante no qual fui comer uma autêntica bouillabaisse oferecia uma fatia de pão coberta com lâminas finas de trufa negra de Périgord - uma outra espécie, diferente da branca, menos rara e um pouco mais barata, mas também bastante poderosa. Lembrava um carpaccio, no aspecto.

Na primeira mordida, vi estrelinhas (de alegria, não de dor).

Não vou dizer que era incrível, porque acho esse adjetivo vazio e francamente preguiçoso. Não vou dizer que é de comer de joelhos, porque para mim essa é uma das expressões mais infelizes e afetadas as quais muita gente recorre na hora de falar de comida. Mas sei que você entendeu: existem coisas que a gente simplesmente sente (mesmo se não encontra palavras para descrever). Pode ser ao saborear trufa branca ou negra, ao tomar Yakult de manhã, ao morder um bolinho de chuva, ao se entregar para uma autêntica feijoada ou ao dar uma dentada no canapé de caviar acompanhado de um gole de champanhe. É a vida. E pronto.

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