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Conheça os truques para variar o recheio e não deixar o caldo entornar

O buraco quente do bar Original, em São Paulo, é feito com carne bovina e lombo moídos
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O buraco quente do bar Original, em São Paulo, é feito com carne bovina e lombo moídos
Receita das mais populares, o buraco quente vale por uma refeição. Nos botecos brasileiros, o mais comum é encontrar o sanduíche de pão francês sem miolo recheado de carne moída . Mas esse quitute permite mil e uma variações.

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A cozinheira Kátia Mello costuma organizar festas temáticas e garante: “a mais legal é a do buraco quente”. Na ocasião, ela prepara, além da tradicional carne moída, refogados de calabresa e frango com Catupiry . “Mas dá para inventar o que quiser: pernil, peixe e até um vegetariano, de cebola e pimentão.” Para isso, basta seguir a receita básica. “Refogar o ingrediente eleito já moído em azeite, cebola e alho, acrescentar tomate picadinho e deixar desmanchar”, diz Kátia. O toque final fica a cargo do cheiro verde fresco. Para facilitar o serviço, ela já deixa os pães “furados com os dedos” e uma bandeja com queijo prato fatiado por perto. “Minha sugestão é fazer um rolinho com o queijo e acomodá-lo no pãozinho”, diz. O recheio quente faz a sua parte e derrete o laticínio.

RECEITAS
BURACO QUENTE DO BOTEQUIM DO HUGO
BURACO QUENTE DO BAR ORIGINAL

Hugo Cabral Filho, do paulistano Botequim do Hugo , tem receita parecida, só que acrescenta o queijo ao preparo para deixar a mistura cremosa. “O cliente escolhe se quer gorgonzola ou prato”, diz. Desde que entrou no cardápio do bar, onde já funcionou a mercearia de seu avô, o buraco quente virou carro-chefe da casa. “O pão vem quentinho, crocante e não pinga”, diz a agente de viagens Camila Arakaki, que vai ao bar só para comer o sanduíche.

No paulistano Botequim do Hugo apenas uma das extremidades do pão é cortada
Divulgação
No paulistano Botequim do Hugo apenas uma das extremidades do pão é cortada
Está aí um detalhe importante: a única coisa que pode dar errado nessa receita é o recheio encharcar o pão e deixar a casquinha mole. Mas calma.


Há maneiras de evitar isso. A primeira é, mesmo que o refogado não esteja muito consistente, deixar o caldo escorrer na borda da panela antes de montar o sanduíche.

Depois, é prestar atenção nas extremidades do pão. Hugo corta apenas um dos lados, uma das pontas. Mas quem preferir servir o sanduíche em pé no prato, tem que tirar os dois bicos e seguir outro truque: “ajeitar o miolo com a colher, empurrando-o para o fundo”, diz Éderson Emílio Pereira, gerente de gastronomia da Companhia Tradicional do Comércio – grupo proprietário dos bares Pirajá, Astor, Bottagallo entre outros.

Assim, ele forma uma base mais grossa e não deixa o recheio vazar. A receita encontrada no Original , em São Paulo, também é de dar água na boca. “Nossa versão não leva só carne moída, mas um pouco de lombo para dar mais sabor e mussarela de búfala, que garante cremosidade ao preparo.”

A última anotação é utilizar, para rechear o pão, uma colher que se ajuste ao tamanho do buraco formado. Caso contrário, o pãozinho vai transbordar e sua mão é que vai ficar para lá de quente.

Leia também: Como comprar e preparar carne moída

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