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O "quitute de mãe" em três versões: com queijo, coco e camarão e cogumelo shiitake

O tradicional bolinho de arroz do Ritz, em São Paulo: crocante por fora, macio e saboroso por dentro
Tricia Vieira/Foto Arena
O tradicional bolinho de arroz do Ritz, em São Paulo: crocante por fora, macio e saboroso por dentro

Não importa quantas modinhas pintem por ano na cena gastronômica: finger food - para comer com as mãos e economizar com a louça da festa -, espetinho, tapa, comida de copinho. O fato é que o bolinho de arroz é um clássico imbatível nos menus de entrada dos restaurantes e nas mesas dos botequins, sobretudo na região sudeste. É da mesma categoria de paixões para beliscar que o bolinho de bacalhau, a batata e a mandioca fritas (prefere aipim ou uma porção macaxeira?). Difícil encontrar alguém que não fique salivando ao ver uma foto bem feita, uma porção ainda fumegante ou simplesmente ouvir falar do quitute. Sem contar os que fecham os olhos só de lembrar da receita da tia, da mãe ou da avó.

No badalado restaurante paulistano Ritz, o bolinho é preparado à moda tradicional, com arroz branco cozido, ovo, farinha de rosca, parmesão e salsinha . Chega a bater as 50 000 unidades por mês, se contabilizadas as vendas dos endereços nos Jardins e no Itaim. Sem inventar moda, ali os segredos lembram dicas de mãe: fazer a massa com uma certa antecedência – ao menos uma hora – e depois fritar os bolinhos um a um, de forma que cheguem às mesas crocantes e quentinhos, ao lado de um molhinho agridoce (secreto).

A chef Heloisa Bacellar, especialista no que podemos chamar de “gastronomia emocional”, diz que, como outras receitas, o bolinho de arroz está na categoria das receitas que surgem da vontade, e da necessidade, de aproveitar sobras. “É como o croquete, que é feito muitas vezes com restos de carne ou frango. Um jeito gostoso de não jogar comida fora”, diz a quituteira, que é dona do Lá da Venda, também em São Paulo, na Vila Madalena.

Uma paixão, muitas receitas

Não existe uma "fórmula" para o preparo do bolinho de arroz. Como todo prato caseiro, as receitas são passadas de comadre em comadre e ganham adaptações ao gosto de cada família. “Minha mãe fazia com parmesão misturado à massa, que por sua vez era feita com alguns grãos de arroz inteiros e outros batidos, e ainda recebia ervas frescas”, lembra Mariana Valentini, chef do restaurante Valentina, também em São Paulo. Há quem prefira usar apenas os grãos inteiros, só arroz fresquinho ou, ainda, para muitos, é indispensável o arroz de ontem.

Heloisa defende o arroz que está na geladeira, por ter os grãos mais durinhos. Mas não acha que o feito na hora prejudique a qualidade do petisco. Na receita aprendida com sua avó, ela bate o arroz já misturado aos outros ingredientes no liquidificador, “só para dar uma liga”, deixando alguns grãos inteiros. A grande dica, diz, é não usar muita farinha, para não ficar muito pesado. E nada de moldar na mão. “O feitio original oferece consistência para a massa ser modelada em duas colheres de sopa, raspar uma na outra e pingar direto na frigideira”. O calor do óleo também é importante: “é preciso que esteja quente, mas não soltando fumaça, para não queimar por fora e continuar cru por dentro”, alerta.

Bolinho de risoto e funghi do Genésio: cogumelo shiitake para incrementar uma variação do arancini
Tricia Vieira/Foto Arena
Bolinho de risoto e funghi do Genésio: cogumelo shiitake para incrementar uma variação do arancini


Origem e releituras

Uma das possíveis origens do bolinho é o arancini. Trata-se de um “primo” italiano feito com arroz arbóreo ou carnaroli, ou, melhor dizendo, com as sobras do risoto do último jantar. Típico da Sicilia, naquela região o bolinho é feito com o arroz moldado na mão como uma coxinha, bolinha ou mesmo como uma pirâmide e recheado fartamente – com carne, queijo ou o que mais a geladeira oferecer. Uma versão menos popular é levada ao forno em lugar de passar pela frigideira com óleo – perde em crocância, mas é mais saudável.

Outro campeão de pedidos, o bolinho de risoto do bar paulistano Genésio segue a linha do arancini frito e pode aparecer com recheio de alho-poró e cogumelo shiitake -- no cardápio constam ainda outros bolinhos de arroz, de queijo, mussarela, carne e funghi. No caso dos que são feitos à base de risoto, a especialidade italiana é preparada especificamente para fazer o petisco, mas, se a (boa) ideia é reaproveitar sobras, Leandro Gonçalves, autor do blog Cozinha Pequena , dá o caminho das pedras: “É preciso ter ao menos 300 gramas de sobras. Acrescente um ou dois ovos e misture bem. Recheie com o queijo de sua preferência – eu uso o prato – e passe na farinha de trigo. Depois, é só fritar em óleo de canola bem quente o suficiente para dourar a casquinha, já que o recheio estará cozido”.

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O bolinho de arroz de coco com camarão é servido com molho de capim limão
Divulgação
O bolinho de arroz de coco com camarão é servido com molho de capim limão
Em vários lugares, é possível encontrar um bolinho meio brasileiro mezzo italiano, feito com arroz branco comum, mas recheado - geralmente com queijo, que derrete quando frito. Seguindo essa linha, vale rechear de quase tudo e, se o bom senso prevalecer, as chances de ficar ruim são poucas. “Dá para criar muito. Usar diferentes tipos de arroz, como o integral, e sobras de outras coisas, como legumes refogados”, sugere Helô Bacellar, que diz que imutável mesmo é a adição de ovo, farinha e queijo.

No hall das surpreendentes e bem-sucedidas releituras, o próprio Leandro é autor de uma receita original: bolinho de arroz vermelho, com queijo provolone e calabresa. O quitute foi criado quando ele disputava um concurso com outros dez blogueiros de gastronomia a elaboração do menu de um evento badalado. Na ocasião, ele achou que a entrada era muito simples para ser servida no pomposo jantar, mas a receita virou hit de almoços entre amigos. “Nunca sobra nem uma migalha”, diverte-se.

Outra receita inventiva é encontrada no Diversitá Bistrô, no bairro da Água Fria, em São Paulo. Ali o arroz é feito com leite de coco e recheado de camarão e ainda é servido com molho de capim-limão . Mais um bom exemplo de que o quitute é um clássico, mas que pode, digamos, rejuvenescer com o tempo.

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