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Úmido e macio, financier vai bem com café, chá e pode servir de base para alguma sobremesa

Financier: a base desta receita é a mistura de manteiga, ovos e castanha de caju
Rita Grimm
Financier: a base desta receita é a mistura de manteiga, ovos e castanha de caju
Financier é um delicado bolinho de aparência discreta e que surpreende na mordida: por fora, é seco e firme; por dentro, molhadinho e macio. À base de amêndoas e manteiga, é um coringa nas mesas de lanche. A receita é simples e o resultado vai bem com café, chá, mas também faz bom papel como sobremesa.

Sabe-se que a formulação antiga era, no século XIX, elaborada pelas irmãs da Ordem da Visitação. O bolinho da visitação – assim chamado na época – tinha formato alongado e sua receita teria inspirado um confeiteiro francês de nome Lasne. Este, em 1890, tinha uma confeitaria que ficava perto da Bolsa de Valores, em Paris. Lasne teria dado ao doce o nome financier, modelando-o como se fosse uma barrinha de ouro que iria acompanhar o chá ou café dos “financeiros” da Bolsa de Paris. As “barrinhas” eram embrulhadas para não sujar as mãos dos clientes, um charme na hora de fechar grandes negócios, como convidava o menu da confeitaria.

Outra teoria defende que a loja de Lasne teria lançado o financier para conquistar uma identificação com os ricos freqüentadores do mundo dos negócios, pois as amêndoas eram ingrediente considerado caro na época. Há quem diga, ainda, que os suíços levam os créditos para o nome e o formato. Uma coisa é certa: o financier ganhou esse nome para agradar a gente endinheirada do mundo do mercado financeiro.

A Larousse Gastronomique , a mais importante enciclopédia da gastronomia, não divaga nem afirma nada sobre a origem do financier, mas define o bolo como sendo feito a partir de uma mistura aerada de amêndoas moídas e claras batidas. "Financiers pequenos são ovais ou retangulares, podendo ser utilizados como base para petit fours gelados", diz o livro. "Grandes bolos feitos com a mesma mistura são decorados com amêndoas e frutas cristalizadas. Para prepará-los, costumam ser assados em fôrmas que diminuem seu tamanho e, em seguida, os grandes bolos são construídos com camadas desses, que foram assados separadamente."

Financier com castanha de caju

Em 2005, a família de Vagner Marques Rocha, da cidade de Petrópolis, no Rio de Janeiro, contratou um chef confeiteiro e padeiro francês para desenvolver todos os itens de uma padaria, inclusive o financier. A receita diferenciada apostava na castanha de caju moída em substituição às amêndoas, uma versão brasileira e que deu muito certo. Os negócios não foram adiante e também outros empreendimentos da família foram interrompidos, mas, concentrado no financier à base de castanha de caju, Rocha deu a volta por cima. “Minha mãe e minha irmã embalavam os bolinhos que eu produzia dia e noite, mexendo as misturas de duas panelas grandes ao mesmo tempo”, recorda.

Segundo Rocha, era preciso fazer a clientela experimentar o bolinho porque o visual do produto era muito discreto para vender-se sozinho. “Eu fazia tudo: me vestia de chef, colocava tudo no carro, ia para o Rio, fazia degustações, saía com tudo vendido...”, diz. “Ofereci um produto de qualidade, paguei todas as minhas dívidas e dobrei o antigo patrimônio”, completa. Desde 2007, Vagner toca a empresa Capitolio Financier e comercializa financier no Rio de Janeiro, em Minas Gerais e em São Paulo.

Duas receitas de financier

A receita de Rocha é secreta. Mas ele ensina a formulação básica do financier , para preparar em casa. Rende aproximadamente 100 unidades. Os bolinhos, depois de assados, podem ser congelados por até seis meses. “É só descongelar, aquecer e está pronto”, diz.

A outra receita é da chef carioca Maria Victoria, dos restaurantes do Hotel Marina All Suítes (Bar d’Hôtel e Bar do Lado). No último Petrópolis Gourmet, que ocorreu em novembro de 2010, Maria defendeu a cozinha de terroir e o uso de ingredientes regionais. Ao financier feito com castanha de caju, somou o maracujá e criou uma sobremesa chamada financier com calda de frutas tropicais . “A sobremesa encerra com chave de ouro uma refeição, é uma grande responsabilidade. O açúcar é um vaso dilatador que “fecha” o paladar e nos sacia à mesa. Deve ser melhor que o prato principal pois todos já estão satisfeitos”, defende.

A fornada da receita básica rende 100 unidades. depois de assado, pode congelar e aquecer
Rita Grimm
A fornada da receita básica rende 100 unidades. depois de assado, pode congelar e aquecer

Receita básica de financier, por Vagner Rocha
Rendimento: 100 unidades

Ingredientes
300g de açúcar de confeiteiro
300g de farinha de castanha de caju
claras de oito ovos grandes
60g de farinha de trigo
100g de manteiga sem sal (não pode ser margarina)
Forminhas
Opcional: essência de amêndoa (Rocha não usa)

Preparo
Em uma tigela grande junte o açúcar, a farinha de caju, a farinha de trigo misturando bem. Adicione as claras e bata em batedeira por cinco minutos.
Derreta a manteiga até ferver, aguarde ela esfriar um pouco e adicione à mistura. Bata por mais cinco minutos. Unte forminhas convencionais domésticas de cerâmica ou de empadinha e preencha até a metade. Pré aqueça o forno a 180 graus. Aguarde os bolinhos assarem de dez a quinze minutos ou até ficarem com uma cor dourada por fora.
Rocha recomenda servi-los com café, chá, sorvete ou vinho de sobremesa.

Sobremesa à base de financier: a calda cítrica é de laranja e maracujá
Rita Grimm
Sobremesa à base de financier: a calda cítrica é de laranja e maracujá

Financier com calda de frutas tropicais
Rendimento: 6 porções

Ingredientes

Financier
110g açúcar de confeiteiro
100g manteiga
35g farinha de trigo com fermento químico
55g de farinha de castanha de caju
3 claras de 3 ovos
raspas de um limão
6 forminhas de empada
10g de manteiga para untar

Calda de frutas
500ml de suco de laranja
200ml de suco de maracujá
polpas de 2 maracujás
400g de açúcar
1 canela em pau
½ unidade de abacaxi
Opcional: licor Cointreau para aromatizar

Chantilly com mel e Cointreau
250g de creme de leite
1 colher de sopa de licor Cointreau
2 colheres de sopa de mel

Preparo
Leve a manteiga ao fogo brando e deixe cozinhar até atingir uma coloração de caramelo e tenha aroma de amêndoas. Em uma tigela, misture o restante dos ingredientes. Adicione a manteiga derretida.
Unte seis fôrmas de empada e preencha até a metade. Leve para assar em fogo médio, a 160 graus. Aguarde dourarem por aproximadamente 20 minutos. Espete um palito e se este sair limpo, está pronto. Reserve.

Corte o abacaxi em cubos e coloque-o em uma peneira para drenar o líquido. Em uma panela, junte os sucos, a polpa, o açúcar, a canela e o líquido drenado do abacaxi. Ferva em fogo brando até atingir a consistência de um xarope. Junte os cubos de abacaxi e cozinhe por 5 minutos. Dica: com uma colher, retire a espuma que for surgindo da fervura, são impurezas desnecessárias. Reserve.

Numa batedeira bata o creme de leite bem gelado. Quando começar a espessar, junte o Cointreau e o mel, bata até formar picos.

Finalização
Forre o prato final com a calda, coloque o financier e jogue um pouco de calda de frutas também sobre ele, se preferir. Cubra-o com açúcar de confeiteiro. Por último, coloque o chantilly.

(*) A jornalista Rita Grimm hospedou-se em Petrópolis a convite do Atelier Molinaro Boutique Hotel boutiquehotelmolinaro.com.br‎

Serviço
Capitolio Financier
Rua Dr Nelson de Sá Earp, 268 Cj 04 e 05 Centro,
Petropolis, RJ
Tel: (24) 2231-2540

Chef Maria Victoria de Oliveira Silva
Av. Delfim Moreira, 696, Leblon, Rio de Janeiro, RJ
(21) 2172 1001


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