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À frente do restaurante Paraíso Tropical, em Salvador, chef baiano defende a cozinha orgânica e produz seu próprio azeite de dendê

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"Não uso dendê industrializado, faço o meu próprio", diz o chef Beto Pimentel
Araticum, biribiri, bacuri, cajá, cagaita, pupunha, pindoba, sapoti, mangaba... A lista de frutos que brotam das 6 000 árvores do pomar do chef baiano Beto Pimentel é interminável. Da plantação, colada ao seu restaurante Paraíso Tropical, em Salvador, saem quase todas as matérias-primas usadas nos pratos do cardápio, da moqueca à caldeirada. “Tudo orgânico, natural, feito de forma artesanal, respeitando as características de cada alimento. Aqui não entra maionese, leite de coco, creme de leite”. Azeite industrial, só de oliva e óleo vegetal “porque às vezes sou obrigado a fritar uma batata para o filho de algum cliente”, confessa o chef.

Ele faz o seu próprio dendê direto da fruta. O leite de coco também. E garante que para cozinhar, prefere a água do coco à água encanada com cloro. Meio cozinheiro, meio agrônomo, Pimentel chegou a enfrentar alguma resistência entre os baianos tradicionalistas. Tudo por causa de sua fé em tudo o que é orgânico e natural. Aos 66 anos, 23 filhos e um sem número de netos (parou de contar há tempos), ele não se abala. Sobe em suas árvores sem cerimônia só para apresentar um fruto raro ao interlocutor e provar a teoria de que tudo que é bom a terra dá. Em conversa com a reportagem do iG Comida , ele diz que é possível fazer uma culinária baiana igualmente colorida e saborosa, porém, mais leve e saudável.

iG Comida - Quem veio antes: o cozinheiro ou o agrônomo?
Pimentel -
Os dois nasceram juntos. Quando eu estudava agronomia em Piracicaba, interior de São Paulo, no início da década de 1960, sentia muita falta da Bahia. Para matar a saudade eu cozinhava. Acabei virando o cozinheiro entre os colegas. Quando alguém fazia aniversário, lá ia eu preparar moqueca, vatapá, caruru. Na minha época ninguém estudava para ser cozinheiro. Não existia escola de gastronomia, a gente aprendia fazendo.

iG Comida: Então a proposta da culinária orgânica do seu restaurante vem do lado agrônomo?
Pimentel -
Com certeza. Eu tenho um pomar com mais de 6 000 plantas diferentes. Na fazenda, são mais 35 000 espécies. Tem araticum, biribiri, bacuri, cajá, cagaita, pupunha, pindoba, sapoti, mangaba, cacau, tamarindo, cupuaçu, limão, goiaba. Tanto a fazenda, quanto o pomar vieram antes do restaurante e o abastecem. Com exceção do azeite de oliva e do óleo de milho, tudo o que é usado no Paraíso Tropical é orgânico. Não uso dendê industrializado, faço o meu próprio. Nem leite de coco. Substituo pela polpa do coco verde e aproveito a água para cozinhar alimentos no lugar da água encanada comum. É a minha base para ensopados, molhos e moquecas.

iG Comida - E como veio o restaurante?
Pimentel –
Foi há mais de 20 anos. Volta e meia eu cozinhava para os amigos. Certa vez, um deles disse que queria comer minha comida todos os dias e que pagaria por isso. Eu não aceitei o pagamento, mas ele chegou no dia seguinte com mais trinta pessoas que trabalhavam com ele. Eu não tinha condições de cozinhar em uma hora para aquela quantidade de gente. Meu único ajudante era meu filho de 13 anos. Mas preparei marmitas e fui entregando para eles ao longo do dia. No início, chamava-se Paraíso do Galo, depois virou Paraíso Tropical.

iG Comida - A culinária baiana é conhecida por seus temperos fortes, pratos fritos e com muito azeite de dendê.
Pimentel -
A culinária baiana é a melhor do Brasil, do mundo (risos) . Muito rica, colorida e saborosa, como toda a herança africana. São mais de 300 anos de existência e ela surgiu numa época em que não se tinha preocupações com a saúde como se tem hoje. A ciência também não tinha recursos para avaliar quais os riscos a que estávamos expostos ao consumir determinados preparos. Ninguém sabia que o dendê aumentava a taxa de triglicérides. E a Bahia acabou levando essa fama de comida pesada. Mas é possível fazer pratos típicos de forma leve e mais natural.

iG Comida – O que você faz, então, é diferente do que a culinária baiana tradicional propõe? Você enfrenta resistência?
Pimentel -
Hoje mais gente na Bahia tem consciência que o azeite de dendê, por exemplo, quando exposto a altas temperaturas chega a 30% de acidez, um veneno para a saúde. Fui muito criticado por tirar o azeite de dendê da moqueca, por gente que nem chegou a experimentar minha comida. Mas acredito que o alimento além de gostoso, tem que nutrir e ser saudável, fresco e natural. Se eu tenho coco no pomar por que vou usar um preparado químico engarrafado?

iG Comida – Então você é contra o acarajé?
Pimentel –
Não, de forma alguma. Mas sou contra o uso indiscriminado e não regulamentado do dendê na fritura pelas ruas das cidades. Pode ser um veneno para a saúde.

iG Comida – É difícil ter uma cozinha artesanal?
Pimentel –
O mais difícil é treinar os funcionários. Uma boa cozinha é feita de ficha técnica: rigor, medidas exatas e conhecimento. Tem que saber como cada produto pode ser usado. Os ingredientes têm características diferentes e mudam de acordo com a exposição ao calor ou frio, podem perder vitamina ou liberar sabores. Além do conhecimento técnico das frutas e frutos, eu tive que experimentar e ver o que funcionava e ficava saboroso. E continuo fazendo isso até hoje. É o meu trabalho.

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"Fui muito criticado por tirar o azeite de dendê industrializado da moqueca. Mas, se tenho o ingrediente fresco no pomar por que vou usar um preparado?", rebate o chef

iG Comida – Como no caso do fruto do dendê? As pessoas sentem a diferença na comida?
Pimentel –
Isso mesmo. Para substituir o dendê industrial sem descaracterizar o prato tive que buscar soluções. Eu espremo o fruto do dendezeiro. Não vai nem no fogo. Quem come gosta. Chego a vender trezentos pratos por dia. A comida tem que agradar pelo sabor. Eu não desvirtuei a moqueca, só usei ingredientes melhores para deixá-la mais leve e natural. O dendê só é acrescentado fora do fogo porque ele perde nutrientes se exposto a altas temperaturas, sem contar que se torna prejudicial à saúde.

iG Comida – Você tem vontade de levar sua comida para outros lugares?
Pimentel –
Eu tenho convites de amigos que adoram meus ingredientes e acabo enviando para vários deles, como a Ana Luisa Trajano, do Brasil a Gosto, e o Maurício Ganzarolli, do Bananeira, ambos em São Paulo. Talvez essa seria a única cidade em que eu abriria um restaurante fora da Bahia. Vivi muitos anos em São Paulo, me sinto em casa porque minha mãe é paulista. E foi lá que comecei minha vida. Se a Bahia me deu a cultura do negro para fazer uma comida tão alegre, colorida e saborosa, São Paulo me deu a bússola para seguir na vida. Sem contar o povo responsável e a mão-de-obra qualificada que se tem por lá.

iG Comida – Como um chef da velha-guarda se sente em relação à onda célebre da gastronomia?
Pimentel –
Há 300 anos, no interior da França, um rei mandou fazer estátua para homenagear seu cozinheiro. No Brasil, quando comecei isso não existia. Cozinheiro nem era uma profissão formalizada. Uma coisa, no entanto, nunca mudou: quem é bom se destaca independente de modismos.

iG Comida – E o que é preciso para se destacar?
Pimentel –
Ser perfeccionista e criativo. Mais criativo do que perfeccionista, na verdade, porque se você copia os mestres com perfeição vira um seguidor. Mas se você cria, inova e realiza. É importante também estudar, conhecer os ingredientes, saber o que está preparando e os efeitos que aquele produto terá se aquecido, resfriado ou armazenado. Não adianta querer fazer cozinha de autor sem conhecer o que está usando.

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