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Tradição, condições climáticas e aspectos culturais transformam bebidas em referências geográficas

No mapa da cultura etílica, é impossível separar México de tequila, Brasil de cachaça e França de champanhe ou conhaque. Em comum na trajetória dessas bebidas estão um certo orgulho nacionalista e técnicas de produção aprimoradas ao longo de muitos anos - às vezes, séculos.

Protegidas por legislações e acordos comerciais, essas bebidas "de origem" têm o nome associado a uma área geográfica específica. Exemplo: só pode ser chamado de champanhe o vinho espumante fabricado na região de Champanhe, na França. Os demais espumantes do mundo, mesmo os obtidos por método champenoise, não. A Espanha tem seu espumante típico, é a cava. A Itália tem o prosecco. Outros produtos, mesmo sem resguardo legal, são tão tradicionais em um ou outro país que é impossível não ligar a bebida ao lugar, caso do saquê japonês e do uísque escocês. “A tradição, as condições climáticas e a cultura de determinadas localidades ajudam a compor as características especiais de cada bebida”, diz Hugo Baungartner, professor do curso de sommelier do Centro Universitário Senac, em São Paulo.

Confira características e curiosidades de dez dessas bebidas – e aprenda a preparar coquetéis com algumas delas.

Cachaça é denominação típica e exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil
Leo Feltran
Cachaça é denominação típica e exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil

Cachaça (Brasil)
A água-que-passarinho-não-bebe é um destilado genuinamente brasileiro. Os primeiros registros do suor-de-alambique são do tempo da colonização portuguesa. Sua definição é regulada pelo governo: cachaça é denominação típica e exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20ºC. As caninhas que passam por um período de envelhecimento em barris de madeira (carvalho e umburama, entre outras) ficam amarelas e com um perfume intenso. Qual a marvada ideal para preparar a caipirinha? Fique com a voz do povo: as claras sempre puras, as escuras para as misturas.


Cerveja Lambic

Poucas cervejas são tão surpreendentes quanto as Lambic. Elas são fabricadas quase que exclusivamente em cervejarias instaladas no entorno da cidade belga de Bruxelas. Seu diferencial está na fermentação espontânea: após o processo de brassagem (mistura do malte e da água, sob ação de calor) e fervura, o liquido é transferido para uma enorme bacia de cobre para que receba a ação de leveduras selvagens, soltas no ambiente. Assim como os champanhes, suas garrafas recebem rolhas de cortiça e são transferidas para adegas onde aguardam a segunda fermentação. As variedades Kriek e Framboise levam, respectivamente, cerejas e framboesas em sua composição.

As uvas clássicas da composição do champanhe são a chardonnay, a pinot noir e a pinot meunier
Getty Images
As uvas clássicas da composição do champanhe são a chardonnay, a pinot noir e a pinot meunier

Champanhe (França)
Apenas os vinhos espumantes da região de Champagne, na França, podem trazer esse nome no rótulo. Localizada a nordeste de Paris, seus limites foram definidos em 1927 e compreendem 33.500 hectares. Ali, foram aprimoradas as técnicas que garantem a suavidade borbulhante da bebida. As uvas clássicas de sua composição são a chardonnay, a pinot noir e a pinot meunier. Seu longo processo de fabricação requer carinhos especiais. Em uma das etapas, conhecida por remouage, as garrafas são colocadas inclinadas, de cabeça para baixo, e giradas regularmente para que a levedura resultante da segunda fermentação se acumule no gargalo e possa ser retirada.


A bebida resulta de duas destilações sucessivas de um vinho branco, fraco e de alta acidez
Getty Images
A bebida resulta de duas destilações sucessivas de um vinho branco, fraco e de alta acidez

Conhaque (França)
Esqueça as variedades nacionais baratas: conhaque de verdade apenas os produzidos em Cognac, apelação de origem controlada no sudoeste da França estabelecida em 1936. Fabricada há mais de 300 anos, a bebida é resultado de duas destilações sucessivas de um vinho branco, fraco e de alta acidez. Quando colocada em barris de carvalho da floresta de Limousin, seu teor alcoólico é de aproximadamente 70%. O líquido envelhece por pelo menos dois anos e, antes de chegar a seus apreciadores, é diluído com água destilada até alcançar 40%. Sua elegância pode ser representada pela forma de degustá-lo. O cálice ideal é de cristal e bojudo, num tamanho que permite o contato da palma da mão, o que possibilita um leve aquecimento. Sua boca mais estreita ajuda a destacar seus intensos aromas.


Típico destilado da região andina tem festa nacional todo quarto domingo de julho
Divulgação
Típico destilado da região andina tem festa nacional todo quarto domingo de julho

Pisco (Peru)
Não convide um peruano e um chileno para tomar, juntos, uma dose desse típico destilado da região andina feito a partir do mosto resultante da primeira prensa de uvas. O Peru faz uma campanha diplomática internacional para que apenas as variedades fabricadas em cinco departamentos de seu território tenham em seu rótulo a denominação pisco. Tal exclusividade é contestada pelo Chile. A história conta que a aguardente começou a ser preparada no século XVI e era embarcada para outras áreas da América espanhola pelo porto de Pisco, localidade a cerca de 230 quilômetros ao sul de Lima. Foi longe: hoje pode ser degustada em taças austríacas de cristal desenhadas especialmente para valorizar seus aromas e sabores. Está explicado por que é o orgulho do país, com direito a uma grande festa nacional todo quarto domingo de julho.


Desde o século III, os japoneses fermentam o arroz para produzir saquê
Marina Fuentes
Desde o século III, os japoneses fermentam o arroz para produzir saquê
Saquê (Japão)
A milenar tradição do nihomshu (como o saquê é chamado no Japão) o relaciona intimamente à cultura nipônica, sem a necessidade de leis que regulem sua procedência. Os japoneses fermentam o arroz para produzir uma bebida alcoólica desde o século III. A pureza da água, o percentual de polimento dos grãos de arroz e a baixa na temperatura na fermentação são fatores fundamentais para se obter uma variedade de boa qualidade. A sabedoria oriental enumera suas qualidades: estimula o apetite, liberta do estresse, restabelece a autoconfiança, faz companhia na solidão, abre o espírito, neutraliza toxinas, reforça a ação de medicamentos, refresca no verão e aquece no inverno.

A bebida nacional mexicana é feita com um vegetal pouco conhecido no Brasil: o agave azul
Getty Images
A bebida nacional mexicana é feita com um vegetal pouco conhecido no Brasil: o agave azul

Tequila (México)
Sua história está ligada ao encontro de duas culturas. Os espanhóis tiveram a ideia de destilar um fermentado consumido em rituais religiosos por maias e astecas. O resultado foi um sucesso – e pode ser conferido em um shot com limão e um copo com a borda salgada. Uma autêntica tequila precisa ter pelo menos 51% de açúcar proveniente do cozimento da parte central da planta e ser fabricada por algum desses cinco estados mexicanos: Jalisco (o mais representativo), Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas e Nayarit. A mais especial é a Extra Añejo, que precisa envelhecer três anos em barris de carvalho antes de ser comercializada.


O vinho é feito a mais de 100 quilômetros da cidade do Porto, ponto de partida de exportação
Reprodução/Jon Sullivan
O vinho é feito a mais de 100 quilômetros da cidade do Porto, ponto de partida de exportação

Vinho do Porto
Apesar do nome, o vinho fortificado é feito a mais de 100 quilômetros da cidade do Porto, que ganhou a fama por ser o ponto de partida de exportação da bebida. Suas uvas são colhidas no Douro, a primeira grande região vinícola delimitada, em 1756. O que o diferencia dos demais vinhos é a adição de aguardente vinífica incolor e neutra em até quatro dias após o processo de fermentação do mosto. A proporção é de quatro litros de vinho para um de aguardente. Sua variação mais encantadora é o Porto Vintage: produzido a partir de uvas de um único ano e engarrafado dois a três anos após a vindima, evolui gradualmente, passando de uma coloração de rubi intenso quando jovem até um tom âmbar quando alcança a maturidade, após 50 anos na garrafa.


O vinho fortificado é produzido na região de dominação de origem Marco de Jerez, na Espanha
Getty Images
O vinho fortificado é produzido na região de dominação de origem Marco de Jerez, na Espanha

Xerez (Espanha)
Esse vinho fortificado produzido na região de dominação de origem Marco de Jerez, na Espanha, possui técnicas de fabricação peculiares. Diferente do vinho do Porto, a aguardente vinífica é adicionada após um vinho pronto, com 11 a 12% de álcool. A quantidade de destilado varia de acordo com o tipo de xerez que se deseja conseguir. Para fazer o mais comum deles, o Fino (um branco seco, para ser provado gelado), aumenta-se o teor alcoólico para 15,5% antes de colocá-lo em uma barrica para envelhecer por, no mínimo, três anos.

A
Thinkstock/Getty Images
A "água da vida" faz parte da cultura da Escócia desde o século XV

Uísque (Escócia)
O uísque faz parte da cultura da Escócia desde o século XV. Seu nome vem do termo gaélico uisge beatha, que romanticamente significa água da vida. Uma lei britânica estabelece os critérios de um legítimo scotch: entre elas, a bebida precisa ser produzida em destilarias escocesas, com água e malte de cevada como ingredientes principais, fermentada apenas com levedura e ter uma gradação alcoólica de, no mínimo, 40%. O envelhecimento é considerado a parte mais importante da bebida. A cor, a suavidade e o buquê são adquiridos com a maturação em barris de carvalho. Copo alto ou baixo vai do gosto do freguês. Cubos de gelo e club soda apenas para a versão blended (mistura de dezenas de variedades de malte uísque e uísque de grão). O single malte (feito com malte de apenas uma destilaria), deve ser consumido puro.

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