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Embora a França seja o foco das atenções neste ano do Mesa Tendências (evento que ocorre em paralelo ao Prazeres da Mesa ao Vivo, no Semana Mesa SP, de 26 a 30 de outubro), a Itália tem a sua vez com o chef Carlo Cracco, do Ristorante Cracco, em Milão

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Ele focou sua palestra no azeite de oliva, com apresentação de dois pratos com esse ingrediente mediterrâneo por excelência, e de uma receita de parmesão, um dos símbolos da Itália.

Na conversa que tivemos com ele, Cracco falou um pouco de sua cozinha. Para ele, usar o azeite de oliva para cozinhar é uma heresia. Prefere utilizá-lo cru, como um ingrediente para finalizar os pratos. Ou mesmo como um elemento principal, como a receita que fez com manteiga de cacau e azeite de oliva, em que congela e depois rala por cima de uma massa. É muito simples, mas muito bom, diz.

Cracco trabalhou em Paris, no restaurante do chef Alain Ducasse, durante sua aprendizagem. Segundo ele, aprendeu as técnicas, a trabalhar em grandes equipes, além de metodologia e organização. Mas seu grande mestre é Gualtiero Marchesi, chef do primeiro restaurante a ganhar três estrelas na Itália. Sou da geração que sucede Marchesi, diz. Vemos o que acontece hoje, somos contemporâneos, mas sem deixar de lado nossas bases e raízes regionais.

Para Cracco, a Itália é um dos países que a culinária tem forte influência regional. Temos que estar abertos, mas sem perder as raízes. Ele enfatiza a qualidade e diversidade dos ingredientes de sua terra. Os nossos produtos são de excelente qualidade, diz. Embora o tomate não seja de origem italiana, nós temos o melhor pomodoro, assim como o melhor espaguete, mesmo tendo surgido na China.

Conheça um pouco de sua cozinha por meio da receita Gema de ovo marinada com fondue leve de parmesão .

*Colaborou Dolores Freixa

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