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Especialistas driblam a escassez do atum com similares. Entenda o que está acontecendo e aprenda a substituir o peixe vermelho

Toro, carne gordurosa extraída da barriga do atum, é iguaria com os dias contados
Divulgação
Toro, carne gordurosa extraída da barriga do atum, é iguaria com os dias contados
O atum vermelho (ou bluefin) chama a atenção pelo seu gigantismo: é um dos peixes de maior valor comercial no mundo, pode chegar a 3 metros de comprimento, pesar 700 quilos e custar cerca de 100 mil dólares. O produto é apreciado pela culinária mundial, mas, desde 2006, está ameaçado de desaparecer dos oceanos. Esse dia está próximo, e o assunto volta à tona. O iG Comida consultou chefs brasileiros e estrangeiros para saber como os especialistas estão driblando a questão e, mais do que isso, entender o impacto disso na gastronomia.

O chef francês Alain Ducasse excluiu o atum do cardápio de seus 27 restaurantes espalhados pelo mundo – França, Japão e Estados Unidos -- por questões éticas. Sem dúvida, uma iniciativa de peso na alta cozinha. Na escola de cozinha que leva seu nome, a Alain Ducasse Formation (ADF), com sede na França e filiais no Brasil e nas Filipinas, o ingrediente é usado, mas com parcimônia.

“Excepcionalmente apresentamos o atum nas aulas de peixes”, diz o chef Sylvain Dalle, coordenador da ADF de São Paulo, que tem parceria com a Universidade Estácio de Sá . “Só que não levamos uma peça para cada aluno, como costumamos fazer com outras espécies. Compramos apenas uma para mostrar a textura e degustar.” Para Dalle, é difícil pensar em uma substituição para um peixe de gosto tão particular como o atum. Mas, como a filosofia da escola é usar recursos locais de cada País, está investindo em tipos nacionais, característicos de água doce, como o tambaqui e o pirarucu.

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Consumir atum, hoje, é quase um capricho. Por conta da pouca oferta, o que está disponível no mercado são peixes de qualidade inferior, e com menos de 30 quilos -- 40% abaixo do tamanho adequado para consumo, já que as fêmeas dessa espécie só se reproduzem acima dessa margem. Para driblar a escassez do ingrediente, o chef consultor Eudes Assis, especializado em cozinha caiçara, tem seus truques. “O olho-de-boi tem aparência similar a do atum, só que o sabor é mais forte”, diz. Com ele dá para fazer escalopes redondinhos ou medalhões. Outra opção, segundo o cozinheiro, é a sororoca, peixe de pele cuja temporada está começando. Sua carne é levemente avermelhada, mas pouco gordurosa. “Ambos ficam ótimos em sushi, sashimi ou selados e mal passados por dentro.”

Olho-de-boi pode fazer as vezes de atum em escalopes, medalhões, sushis e sashimis
Eudes Assis/Divulgação
Olho-de-boi pode fazer as vezes de atum em escalopes, medalhões, sushis e sashimis
Aprenda a fazer olho-de-boi com mateiga de pistache e arroz de mariscos de Eudes Assis
Aprenda a fazer sororoca ao limão siciliano com arroz de lentilhas de Eudes Assis
Aprenda a fazer niguiri de cara de pau de Tsuyoshi Murakami

Aperto maior passam os chefs de cozinha japonesa – pelo menos, é o que imagina-se. Além de empregado em praticamente todos os restaurantes nipônicos do mundo, de sua barriga ainda se extrai o toro, parte mais gordurosa do peixe e iguaria gastronômica. Mas a coisa não é bem assim. Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita , em São Paulo, está tirando o problema de letra. “Eu uso outros pescados para me adaptar à sua proibição ou extinção”, diz. “Para mim, um caviar ou um ovo, um toro ou uma sardinha são a mesma coisa. Um chef precisa trabalhar com os produtos que tem a mão.”

Sushi de cara pau parece de atum, do Kinoshita
Divulgação/Peu Reis
Sushi de cara pau parece de atum, do Kinoshita
Murakami enxerga alternativas ao produto ameaçado e contorna sua carência, no dia a dia, também com olho-de-boi e mais linguado, serra e até sardinha, “o melhor peixe de sua época”. Todos, segundo ele, com o mesmo nível de qualidade do atum. O chef sinaliza que o problema também não afeta a culinária local, no País do sol nascente. “O Mar do Japão têm muitos peixes, que são inclusive superiores e ele”, diz. “O pargo de lá, por exemplo, é muito mais firme do que o brasileiro, delicado, com gorduroso, o máximo.” Por fim, aponta o grande vilão da história: “é a grana que causa esse desequilíbrio”.

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Lagosta e salmão também podem estar com os dias contados

Além do atum, outras espécies estão ameaçadas de extinção. No Brasil, por exemplo, encontram-se no mesmo colapso a corvina, uma das mais pescadas da região Sudeste, a lagosta, bastante explorada no Nordeste, e o camarão rosa. Todos com milhões de toneladas pescadas ao ano.

Para o jornalista Paul Greenberg, do New York Times , que escreveu o livro Four Fish (Kindle Edition), quatro espécies dominam o mercado mundial de peixes modernos: o atum, o bacalhau, o robalo e o salmão. Por conta disso, todos estão em vias de desaparecer. A criação em cativeiro poderia ser uma saída, mas a atitude também tem seus impactos. A outra seria a proibição total da pesca do atum por longos anos. Mas os órgãos ainda não chegaram a um acordo sobre isso.

Pesca artesanal é a melhor saída

A proposta deste ano da Slow Fish , ONG mundial afiliada ao grupo Slow Food , discutida em conferência em Gênova , na Itália , é a de “comer peixe com responsabilidade". A ideia é orientar o público a abrir os olhos para a imensa variedade de pescados e para a redescoberta de espécies menos exploradas. Uma das regras impostas para os expositores italianos e estrangeiros foi não venderem atum vermelho, peixe espada, enguias e salmão, espécies em sério risco de extinção. A reunião destacou também a função social da pesca artesanal e de como ela pode viver em sintonia com a natureza.


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