Tamanho do texto

Quem nunca confundiu favas e feijões? Entenda as diferenças, saiba quais os tipos encontrados no Brasil e veja receitas

No Brasil encontramos apenas feijões
Divulgação
No Brasil encontramos apenas feijões
É raro quem nunca fez confusão entre fava e feijão. Se vestiu a carapuça, afaste o constrangimento. É normal. A dificuldade em discernir os dois grãos é comum. Ambos são da família das Fabaceae, antigamente chamada de leguminosas. Grãos, no geral, são importantes na alimentação desde a Idade da Pedra, ou seja, desde sempre. Egípcios, mesopotâmicos, gregos e romanos consumiam leguminosas. Mas alguns pesquisadores acreditam que o feijão é originário da América Central e do Sul então provavelmente o que os mediterrâneos comiam eram favas.

O feijão era chamado pelos astecas de "ayacot". Vem daí o "haricot", em francês. Foi levado a outros continentes após os Grandes Descobrimentos, a partir do século XV. Parece que chegou na África com os portugueses e, na Europa, pela influência de Cristóvão Colombo. Catarina de Médicis teria levado feijão para a França na época de seu casamento com Henrique II, em 1533.

Feijões e favas são ricos em amido, proteínas, ferro, cálcio, vitaminas (principalmente do complexo B), carboidratos e fibras. Embora parentes, são de gêneros diferentes. As favas são plantas não trepadeiras, têm vagens maiores que os feijões, dentro das quais se formam as sementes, mais achatadas, ovais, grandes e de casca mais grossa, com coloração que varia de amarelada a castanha. São famosas, por exemplo, as favas asturianas, na região das Astúrias, na Espanha . Lá, é típico um substancioso cozido chamado favada, feito de lingüiça, morcela, costela e joelho de porco.

Em contrapartida, no Brasil encontramos apenas feijões. Alguns até foram denominados favas, erroneamente, pelos portugueses. É o caso das favas brancas, mel, rajada preta e vermelha. "Em Minas, no interior de São Paulo e no Sul da Bahia, as pessoas as chamam sabiamente de feijoa", diz o chef Ivan Achcar, do restaurante Casa da Fazenda do Morumbi, em São Paulo. Achcar pesquisa feijões do Brasil para empregá-los em sua cozinha. "Como não temos favas, uso feijões e essas 'falsas' favas no cardápio", diz.

Os feijões mais consumidos no Brasil são os Phaseolus vulgaris (carioquinha, bolinha, rajado, rosinha, jalo, preto), que fazem parte da dieta básica do brasileiro ao lado da farinha. Além desses, também são cultivados no país feijões de outros gêneros. É o caso da Vigna unguiculata, espécie das leguminosa trepadeira comum no Nordeste e na Amazônia. Popularmente, são conhecidos como feijão-de- corda ou feijão-fradinho, o principal ingrediente do acarajé, Patrimônio Imaterial Brasileiro. Ainda de outro gênero, muito apreciado no Nordeste, é o feijão-guandu ou andu, o Cajanus cajan.

No Brasil, o feijão é um ingrediente que à mesa aproxima as pessoas. "Posso falar sobre feijão com qualquer pessoa", diz Ivan Achcar. "Mas ainda assim as pessoas têm menos conhecimento sobre feijão do que a respeito de trufa." E olha que o feijão é o ingrediente básico do nosso prato nacional, a feijoada completa. E quem não sente falta do tradicional feijão com arroz? Achcar testou vários tipos de arroz e feijão para ver quais se davam melhor juntos. A sabedoria popular venceu: o arroz branco prevaleceu sobre o cateto, o integral e o vermelho, combinando com praticamente todos os feijões comuns, que possuem caldo que rende ótima cremosidade, ao gosto do brasileiro, como o carioquinha, o jalo, o bolinha, o roxinho e o preto, este muito apreciado no cotidiano do Rio de Janeiro.

Para fazer o feijão que irá servir de acompanhamento, a cada dia Achcar usa uma variedade. O feijão do dia é sempre bem gordo, com folhas de louro, bacon e paio. Na Casa da Fazenda do Morumbi, o chef introduziu recentemente 19 tipos. É o que ele chama de "Carta de feijões e favas".

Veja também
Receitas com feijão
Variedades e características dos feijões encontrados no Brasil
Pratos típicos

Receitas com feijão

Tropeiro de feijão jalo
Virado de feijão
Salada de feijão fradinho
Salada de favas

por Ivan Achcar, chef executivo do restaurante Casa da Fazenda do Morumbi , em São Paulo

Feijão tropeiro, receita de Ivan Achcar
Divulgação
Feijão tropeiro, receita de Ivan Achcar
Tropeiro de feijão jalo
Rendimento: 10 porções

Ingredientes
50g de banha de porco
100g de bacon em cubos pequenos
200g de cebola em cubos médios
½ de kg feijão jalo cozido e escorrido
200g de carne seca dessalgada, cozida
100g de torresmo
Farinha de mandioca o quanto baste
150g de queijo coalho em cubos médios
Cebolinha verde a gosto
Coentro a gosto

Preparo
Em uma caçarola, frite o bacon na banha.
Adicione a cebola e sue, junte o feijão, a carne seca grosseiramente desfiada e o torresmo.
Acrescente a farinha até obter a textura de uma farofa.
Finalize com o queijo coalho, a cebolinha e o coentro.

Virado
Rendimento: 15 porções

1kg de feijão fradinho
400g de carne seca desfiada
100g de queijo de coalho
3 colheres de óleo
200g de cebolinha
3 cebolas picadas
100g de alho picado
300g de farinha de mandioca

Preparo
Refogue o alho e a cebola, acrescente o feijão já cozido com o caldo reduzido.
Junte a carne seca, o queijo de coalho, a farinha de mandioca. Mexa bem e finalize com a cebolinha.
Decore com rodelas de linguiça calabresa.

Salada de feijão fradinho
Rendimento: 10 porções

Ingredientes

1kg de feijão fradinho
200g de bacon em cubos, fritos
200g de cebolinha picada
3 cebolas picadas
4 dentes de alho picados
500ml de vinagre de vinho tinto
200g de salsinha picada
100g de hortelã picada
Sal a gosto

Preparo
Cozinhe o feijão com alho e uma pitada de sal, escorra e deixe esfriar por uma hora.
Junte os outros ingredientes e misture bem.

Salada de favas
Rendimento: 10 porções

Ingredientes

500g fava rajada vermelha
2 folhas de louro
50g bacon cortado em brunoise(*) frito
70g cebola cortada em brunoise
20g alho cortado em brunoise
Azeite extra-virgem de oliva
Salsinha picada a gosto
Hortelã picada a gosto
Suco de 1 limão
Sal a gosto
Pimenta branca moída a gosto
(*) primeiro o ingrediente é cortado em julienne, depois em cubinhos

Preparo
Deixe as favas de molho por 8 horas.
Dispense a água usada e cozinhe as favas em nova água limpa com sal e as folhas de louro até que estejam macias, mas íntegras (com os grãos inteiros).
Misture o bacon frito, as favas e os outros ingredientes, corrija o sal e a pimenta e sirva frio.

Variedades e características de feijões encontrados no Brasil

Gênero Phaseolus vulgaris ( nosso feijão)

Bolinha: grão médio e arredondado. A coloração é amarelada, a cremosidade é intensa, o paladar tem notas adocicadas e ácidas. Mais comum na região Sudeste.

Branco: grão grande e alongado, de coloração branco marfim. Tem gosto adocicado e terroso. Cremosidade intensa do caldo. No Brasil, é muito usado em saladas.

Carioquinha: um dos mais apreciados no Brasil, muito tradicional em São Paulo. Possui coloração bege com pequenas listras marrons, que fazem lembrar as calçadas de Copacabana, daí seu nome. Cremosidade intensa.

Jalo: muito consumido em Minas e no Centro-Oeste, possui grão médio e longo, cor amarelada, aromas herbáceos e sabores adocicados. Cremosidade intensa.

Preto: tradicional grão da feijoada e parte do cardápio diário dos cariocas. Grãos médio, de cor preta ébano, cremosidade alta.

Rajado: grão médio, longo, rosado, com listas avermelhadas. Lembra o sabor de cereal e de pimentão, sua cremosidade de caldo é baixa.

Roxinho : grão médio, coloração arroxeada, casca grossa, sabor adocicado e de canela, caldo com cremosidade alta.

Vermelho: grão médio alongado, cremosidade alta, sabor fresco, com aromas amendoados.

Gênero Phaseolus lunatus ("falsas favas")

Fava branca: grande, de coloração marfim, notas ácidas e frutadas, cremosidade média.

Fava mel: média e arredondada, coloração amarelo-mel, notas tostadas e adocicadas, cremosidade alta.

Fava rajada preta: coloração branca acinzentada com manchas pretas de tamanho médio, notas amargas e herbáceas e grande cremosidade.

Fava rajada vermelha: fava de coloração branca acinzentada, com manchas vermelhas, tamanho médio, notas de castanhas e adocicadas, com grande cremosidade de grão e caldo.

Gênero Vigna unguiculata (plantas trepadeiras)

Feijão- fradinho ou de corda : tem grão médio de cor branca acinzentada, cremosidade baixa, sabor que lembra amêndoas, pouca acidez. As vagens são lisas, cilíndricas, com sementes numerosas. O hilo (o "olho" do feijão) tem uma mancha negra, que permite facilmente a sua identificação. Sua delicadeza combina muito bem como acompanhamento de pratos de peixe.

Gênero Cajanus cajan

Andu : também conhecido como guandu é de gênero diverso dos feijões comuns, sendo que tecnicamente não seria um feijão. Tem grão pequeno, redondo, de cor marrom clara e gosto ao mesmo tempo adocicado e picante, com aromas de melaço. Sua cremosidade é baixa. Consta que se originou na África e que já era consumido na Índia desde a Antiguidade.

Gênro Vigna angulares

Azuki
: grão miúdo, coloração vermelha escura e de umbigo branco, cremosidade intensa, e sabor defumado e ácido. Originário do Japão.

Alguns pratos nacionais e o uso dos feijões

Feijão tropeiro : feijão cozido sem caldo com farinha de mandioca, torresmo, carne seca. Esse prato paulista necessita de feijão com mais estrutura, pele mais grossa para que mantenha os grãos inteiros, de preferência caldo mais ralo para que fique sequinho. Assim, são ideais o andu, de corda, fradinho, rajado, fava mel, fava rajada preta, fava rajada vermelha.

Virado : nessa receita paulista, o feijão é cozido, mas depois não é refogado, deixando-se o caldo ralo, que será esmagado e engrossado com farinha de milho ou de mandioca. Por isso, dá para se usar o feijão da preferência.

Tutu : receita mineira de feijão cozido, triturado e misturado a farinha de mandioca, coberto com torresminho e linguicinha. O chef Ivan Achar coloca por baixo um refodadinho de tomate e pimentão, formando uma espécie de ¿escondidinho de tutu¿. Por ser triturado, combina com vários tipos de feijão como azuki, bolinha, branco, carioquinha, jalo, preto, rajado, rosinha, roxinho, vermelho.

Purê de feijão cozido e temperado: Combina com feijões mais macios, com mais polpa que casca. As "favas brasileiras", por exemplo, ficam muito bem. Mas também vai bem com feijão branco.

Salada de feijão: feijão cozido sem caldo temperado com cebola, alho, cheiros verdes e hortelã. Podem ser usados feijões como andu e de corda, de baixa cremosidade, assim como os feijões grandes, como branco, fava branca, fava mel, fava rajada preta, fava rajada vermelha.

    Faça seus comentários sobre esta matéria mais abaixo.