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Muito além do condimentado bloody mary, os barmen ousam em drinques que levam verduras, conservas e até carnes e frutos do mar

Watercrass, do SubAstor: Martini, saquê e... agrião
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Watercrass, do SubAstor: Martini, saquê e... agrião

Quando, em 1920, o barman francês Fernand Petiot adicionou temperos à mistura de suco de tomate com vodca, houve uma espécie de revolução na drinqueologia mundial. No Harry’s New York Bar, em Paris, a freguesia composta pelo escritor Ernest Hemingway e outros exilados norte-americanos serviu de cobaia para o drinque que ainda esboçava uma fórmula. Cinco anos depois, já nos EUA, Petiot se deparou com clientes de paladar mais agressivo e que exigiam uma bebida mais condimentada. Foi então que o tabasco e o limão entraram em cena. Estava criado o bloody mary.

Ainda que outros profissionais da coquetelaria tenham reivindicado a invenção da bebida, foi o barman do lendário bar francês quem adicionou ingredientes que até então frequentavam muito mais os pratos do que os copos. Na coquetelaria clássica, o bloody mary foi um dos primeiros passos rumo aos drinques gastronômicos e que imprimem sabores incomuns com pimentas, especiarias, legumes, hortaliças e até carnes e frutos do mar.

O sabor salgado também é algo peculiar e que surge em uma pequena parcela dos drinques, dos coquetéis clássicos aos contemporâneos. Na coquetelaria tradicional, alem do bloody mary, o sal está na margarita e em algumas variações do Martini – como o dirty Martini, que utiliza água da conserva da azeitona em sua composição.

Novos ingredientes e bitters

Nuances de sal e um ou outro tempero não se comparam ao que se seguiu depois. O boom da gastronomia no mundo também abriu portas para que os barmen fizessem experiências e adicionassem componentes até então impensáveis aos drinques.

Marcio Silva, responsável pela elaboração da carta de drinques do SubAstor, em São Paulo, diz que ainda há um grande campo a ser explorado. “Antigamente só se adicionavam frutas aos coquetéis. Hoje, a ideia é ir além e tentar buscar o máximo de sabores e aromas possíveis”, afirma. “A mixologia é isso.”

Na busca por componentes que confiram sabor, mas que caiam bem em misturas alcoólicas, já se provaram bons ingredientes: ervas, certos legumes (como pepino e tomate) e alguns vegetais (como rúcula e agrião). Na maioria dos casos, é feita uma “cocção a frio” do componente, que é macerado e batido na coqueteleira com muito gelo e, por vezes, limão. É essa a fórmula-base do rocket Martini (que leva rúcula) e do watercress Martini (que leva agrião), dois novos drinques do SubAstor.

Como o céu é o limite, algumas receitas estão no limiar daquilo que pode agradar ou estarrecer. Integram esse hall de criações algumas ousadias que, se não fazem o gosto do conviva, no mínimo chamam muito a atenção e geram comentários. Foi o que o barman Gabriel Orta, do W Hotel, em Miami, conseguiu com seu smoky sour, drinque à base de cachaça feito com infusão de bacon e geléia de amora e que foi parar nas páginas da revista Time (veja receita).

Mas não é preciso ir tão longe para experimentar invencionices como essa. No paulistano Rabo de Peixe, que tem como chamariz os mariscos frescos, uma caipirinha de ostra há seis meses integra a carta de bebidas. A receita partiu de um drinque que o consultor de bares e restaurantes, Marcus Ramalho, viu no Japão. “Em um copinho é colocado um ovo de codorna e uma ostra, que são cobertos com saquê. A pessoa toma como um ‘shot’, de uma vez. Eles acreditam que a bebida é afrodisíaca”, conta.

No bar, a ostra entra como componente de uma caipirinha que foi feita à moda tradicional. “O importante é colocar uma ou duas ostras e a água delas, para realçar o sabor”, diz Ramalho, que indica a caipirinha de limão como a melhor base para a receita. Como é de se imaginar, o drinque não é unânime, mas atinge seu propósito. “As reações dos clientes foram dos elogios à perplexidade. É um drinque que as pessoas têm curiosidade de experimentar, mas que não tem um volume de vendas como uma caipirinha normal”, confirma.

Unânimes ou não, a adição desses novos ingredientes ainda é um começo. Acreditando nisso, Marcio Silva passou a primeira semana de setembro de 2010 fazendo experiências com produtos típicos brasileiros para criar novas caipirinhas. Cumaru, puxuri e baunilha da Amazônia foram alguns dos componentes testados e com os quais se fez uma infusão em álcool de cereais.

A técnica, que consiste em fabricar “bitters” e é a mais em voga na coquetelaria mundial, tem como finalidade tirar o máximo do sabor e aroma de um ingrediente, criando uma espécie de “perfume”. “Poucas gotas de um bitter transformam um coquetel por completo”, diz Marcio, que incluiu três deles em drinques da nova carta do SubAstor, incluindo um de dill (endro) e outro de cardamomo.

Saladinha: alcaparrões e azeitonas para acompanhar a bebida à base de Martini
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Saladinha: alcaparrões e azeitonas para acompanhar a bebida à base de Martini

Clássicos reinventados

Se as receitas mais vanguardistas ficam restritas aos barmans escolados, detalhes ousados surgem aqui e ali atualizando fórmulas clássicas. No próprio SubAstor nem tudo é alquimia: guarnições diferentes compõem os martinis no lugar da azeitona e uma versão, denominada the salad Martini, reúne todas elas – alcaparrões, cebolinha, azeitonas negras e verdes –, resultando em um coquetel para ser bebido e comido.

Em Higienópolis, no restaurante Becco 388, o dirty Martini leva, além de água de azeitona, a azeitona preta recheada de creme de gorgonzola. Um detalhe criativo (!). Já ervas e especiarias, como gengibre e manjericão, acrescentam sabor às caipirinhas dos bares Eu, Tu, Eles e Salve Jorge, no Itaim. E, distante do que sequer poderia supor Petiot, nem o bloody mary escapou: no preparo do clássico drinque, há quem use flor de sal de aipo, raiz forte, pimentas das mais diversas e até um suco de tomate aromatizado com vôngole. “Fica uma espécie de bloody mary marinho”, define Marcio.

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