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Conheça quatro cozinhas comandadas pelo renomado chef na capital peruana

Um dos pratos do restaurante T'anta, que serve tapas peruanas
Gabriel Prieto/Divulgação
Um dos pratos do restaurante T'anta, que serve tapas peruanas
O chef peruano Gastón Acurio comanda seis restaurantes em Lima, capital do Peru. Fora do país há quarenta cozinhas com sua marca, entre estabelecimentos próprios e franquias. Só para falar das cevicherias, há endereços no Brasil, no Chile, no México, na Colômbia, no Panamá e nos Estados Unidos. O mais interessante é que cada um dos lugares guarda identidade própria, ligada de maneira diferente à cultura peruana. A culinária típica do Peru favorece, é bastante diversificada pois une influências chinesa, japonesa, africana, europeia e ainda incorpora a cozinha crioulla. Hoje, Lima é considerada por muitos a capital gastronômica da América Latina e parte do mérito é de Acurio e de suas principais cozinhas: Astrid & Gastón , La Mar , Panchita e T’anta.

Astrid & Gastón e a cozinha nova andina

O restaurante Astrid & Gastón propõe uma bem sucedida fusão de ingredientes peruanos com técnicas contemporâneas. A casa tem um cardápio repleto de criatividade e quem quiser a experiência completa pode optar pelo menu-degustação composto por 12 pratos. É servido ao longo de três horas.

Na visita, optamos pelo menu completo. O serviço foi extremamente simpático. Das 12 receitas provadas, o duo de ceviches de primavera se destacou. Nele, o clássico ceviche de linguado com choclo (milho cozido), ají limo e camote (espécie de batata doce de cor laranja), é servido ao lado de um instigante ceviche de ouriço, com leite de tigre (um molho que leva suco de limão e caldo de peixe, além de temperos como coentro, salsão, cebola, pimenta e um toque de gengibre) também à base de ouriço. Um harmônico contraste entre leveza e sabor marcante.

Outro prato que chamou a atenção foi o cuy pekines (animal parecido com o porquinho-da-índia, nativo dos Andes e consumido desde tempos milenares na região). Provamos ainda um ravióli de galinha negra peruana. É uma massa recheada de galinha caipira e servida em seu caldo, com esferificações de rocoto (espécie de pimenta peruana muito semelhante ao pimentão brasileiro). O delicado cabrito lechal (de leite) representava a cozinha do Norte. O prato é feito com molho verde, abóbora loche (abóbora local de sabor particular), batata rosada confitada e recheada com a carne do cabrito.

Na hora da sobremesa, surgiram mais ingredientes regionais, sempre tratados de uma forma inovadora. Uma delas foi a copa de tapioca de camu-camu (fruta amazônica), com suave mousse de chocolate ao leite, sopa gelada de coco, espuma de canela e sorvete de camu-camu com laranja confitada. Mimos encerraram o banquete: macarons de lúcuma, banana e maracujá, alfajores de lúcuma e folha de coca, além de trufas com pisco.

Uma refeição completa custa em torno de 50 dólares, ou seja, cerca de 90 reais. E uma experiência ainda mais fornida, com harmonização de vinhos, sai por cerca de 140 reais.

La Mar cebichería, a famosa cozinha litorânea

O ceviche é um dos pratos mais populares da cozinha peruana. A explosão das casas especializadas ocorreu na década de 90 e hoje são milhares espalhadas pelo país. E com a cevicheria La Mar o prato típico atravessou fronteiras e foi parar em São Francisco, Bogotá, México, Santiago, Panamá e em São Paulo. “A nova geração de cozinheiros tem criado cevicherias fantásticas, que rendem homenagem à cozinha marinheira peruana, o La Mar é só um exemplo das cevicherias peruanas do século XXI”, diz Gastón Acurio.

No La Mar de Lima experimentamos algumas variações de ceviche. O clássico, feito com o pescado mais fresco do dia, leite de tigre, ao ají limo; o ceviche misto, com peixes e frutos do mar, ao leite de tigre cremoso e rocoto; e, ainda, o de conchas negras, um marisco muito saboroso, típico da costa peruana, que vinha misturado a outros frutos do mar. Todos servidos com choclo (milho cozido). Não faltaram os especiais tiraditos, peixes frescos cortados em lâminas finas, servidos crus. Outros destaques foram as a deliciosa barca com mariscos e os lagostins salteados.

Panchita: especializado em parrilla peruana
Divulgação
Panchita: especializado em parrilla peruana
Panchita e as receitas limenhas tradicionais

Essa casa de parrilla peruana é uma homenagem de Acurio às anticucheras, mulheres que servem os típicos anticuchos (espetinhos de coração de vaca) em quiosques na rua. Mas numa leitura moderna o Panchita traz também anticuchos de frango, polvo, porco, atum e champignons. Eles vêm acompanhados de marinadas clássicas como de ají panca e também com molhos nikkei (de influência japonesa) e chifa (influência chinesa).

Há várias guarnições clássicas, como o tacu-tacu, de influência africana, que leva feijão, lentilha ou ervilha, misturado a arroz, formando uma espécie de tutu, só que mais consistente e crocante. O rocoto recheado também pode servir de acompanhamento: uma pimenta nativa, de cor amarela, vermelha ou laranja, recheada com carne de boi e porco moídos e outros ingredientes como queijo, cebola e ovos. Há ainda o pastel de choclo, uma espécie de bolo de milho salgado, em que o grão é cozido com leite, manteiga, azeite, misturado a pedaços de frango, cebola, ovos duros, azeitonas e levada ao forno.

T’anta, bistrô peruano

O chef se inspirou nas charmosas delicatessens de Paris para criar o conceito do T’anta. A ideia ganhou um toque nacional e as receitas são preparadas com ingredientes peruanos. Há pratos para levar para casa e piqueos (tapas peruanas) que podem ser provados em um espaço agradável e descontraído.

O piqueo criollo limeño é feito com chicharrones (carne frita até ficar crocante), batatas recheadas, choclos com salsa à huancaína, anticuchos, yuquitas (mandiocas cortadinhas), tamalitos (massa de milho recheada com carne e temperos). Trata-se de uma mostra deliciosa de alguns famosos pratos crioulos da cidade. No cardápio constam ainda salgados como as empanadas peruanas e sanduíches de pavão e de lomo saltado (refogado de picadinhos de filé-mignon dourados e temperados com cebola roxa, ají amarelo e shoyu).

Projetos futuros - Em Lima, Gastón conta ainda com os restaurantes La Pollada & CO, que faz os tradicionais “pollos” (frangos) à la brasa (outra mania peruana), e o La Pepa, uma casa de sucos ao modo dos locais: com mistura variada de frutas nativas.

Mas ele não se dá por satisfeito. Há vários outros conceitos de restaurante peruano em processo. O  Chicha é uma casa de alta cozinha regional, com previsão de abrir em breve em Cusco, Arequipa e Trujillo. O Pochita é especializado em anticuchos e promete preços amigáveis. Mais: um restaurante nikkei (nipo-peruano) e uma casa crioula tradicional, o Barrio. Ufa.

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