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Pescado aparece no prato em duas versões: cozido no arroz, junto com outros ingredientes, e empanado e frito

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Guta Chaves
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A chef Janaina Rueda está à frente do Bar da Dona Onça, no edifício Copan, centro de São Paulo. Lá, prepara petiscos e pratos que lembram uma cozinha caseira substanciosa. Bom exemplo é o arroz de sardinha, que Janaina acaba de incluir no cardápio da casa, depois de sua recente visita à Portugal. O pescado aparece no prato em duas versões: cozido no arroz, junto com outros ingredientes, e empanado e frito, coroando o preparo. “A sardinha fresca tem um preço bom e é muito saborosa”, diz.

Durante sua aula no Casa Boa Mesa, explicou vários truques. “Se você faz um arroz com peixe tem que cozinhar o arroz antes e depois colocar o peixe. Do contrário, ele perde a textura”. Para empanar, Janaina prepara uma farofa feita a partir de pão italiano. “Não ralo a casca, só o miolo”, diz. A pimenta biquinho completa a receita dando cor à mistura. A sardinha também pode ser substituída por bacalhau confitado (deixe o peixe meia hora no azeite extra virgem a 90º C, com sal e cebola).

Arroz de sardinha
Rendimento:
1 porção

Ingredientes
240g de sardinha limpa cortada
1 sardinha inteira limpa
200ml de caldo de legumes
150ml de azeite de oliva
150g de arroz agulhinha cozido
60g de cebola roxa cortada em tiras finas
30g de agrião
15g de tomate sem pele e sem semente
1 colher (sopa) de pimenta biquinho batida no liquidificador
Sal, cheiro verde e cebolinha a gosto

Modo de fazer
Em uma frigideira pré-aquecida, doure a cebola no azeite. Em seguida, acrescente a sardinha já cortada, junte aos poucos o caldo de legumes e deixe por 2 minutos no fogo. Junte o arroz, a pimenta biquinho, o agrião, o tomate, o cheiro verde e a cebolinha, regue com bastante azeite. Decore com uma sardinha (empanada e frita).

Dicas da chef Janaina Rueda:
- tempere a sardinha crua com um pouco de flor de sal (se não tiver, pode usar sal refinado)
- Quem quiser pode colocar um pouquinho de alho no preparo, logo depois da cebola
- O segredo é dourar bem a cebola, deixando ela caramelizar para ficar adocicada.

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