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Especialista fala sobre as etapas de produção da bebida e dá dicas para um bom café coado

Será que o café é realmente amargo ou nós brasileiros é que nos acostumamos a tomar uma bebida de má qualidade? Essa e outras questões foram abordadas na degustação "Aromas e Sabores do Café", comandada pela jornalista gastronômica Giuliana Bastos, no Casa Boa Mesa. Também participou do encontro Cecília Sanada, chef de baristas do Octávio Café, em São Paulo. Giuliana é uma estudiosa do café, autora do Dicionário Gastronômico Café com suas Receitas , da Editora Boccato/Gaia, e também assina a coluna Tudo por um Cafezinho , do iG Comida .

Ela contou que depois da água o café é o líquido mais consumido de todo o planeta, com 400 bilhões de xícaras por ano (dados de 2005). Giulana mostrou que cada passo da produção e serviço do café influencia na qualidade e nos seus aromas e sabores. São eles:

Terroir: condições de solo, clima e relevo propiciam grãos com características diferentes. O café produzido no Cerrado Mineiro, por exemplo, não é igual aos grãos colhidos na Bahia ou em Pernambuco, que ultimamente tem se destacado na produção.

Espécie : os cafés comerciais mais usados são os das espécies arábica (Coffea arabica), mais gourmet, e robusta (Coffea canephora), com características sensoriais inferiores. “Uma bebida feita com o grão arábica é mais gostosa, aromática, equilibrada e de gosto suave e doce, empregada nos chamados cafés gourmets”, diz. “Já o café feito de robusta possui características sensoriais inferiores, ou seja, não é tão agradável na boca, tem menos aromas e sabor menos delicado”.

Colheita : a coleta precisa ser seletiva, pois se todos os grãos são colhidos juntos, sem distinção, terá, por exemplo, grãos verdes que dão adstringência à bebida.

Beneficiamento, classificação e armazenagem: muitos produtores não usam mais saca de juta, pois ela é porosa e dá aquele sabor chamado de “sacaria”.

Torra: aumenta a capacidade de soltar os aromas e também influencia na doçura do grão porque os amidos se transformam em açúcares. “A gente tem ideia do café amargo porque nos acostumamos a tomar um café muito torrado”, diz Giuliana. “Costuma-se torrar muito quando o café é cheio de defeitos, para escondê-los”.

Embalagem: também pode afetar o sabor. A mais adequada é a embalagem a vácuo, que possui uma válvula para saída de gás carbônico, mas não é porosa. Não é adequada a embalagem chamada de “almofada”, que é totalmente lacrada. Embora possua microfuros para o escape de gás carbônico, ela permite a entrada de cheiros indesejáveis. Como o café é uma "esponjinha", absorve tudo.

Dicas para um bom café coado
Para fazer um bom café coado, Cecília recomenda usar água mineral e nunca deixar que ela chegue ao ponto de ebulição. Aconselha uma colher de sopa para cada 100ml de água. Na degustação, mesmo para quem não está acostumado, a sugestão é tentar provar pelo menos o primeiro gole sem açúcar, para sentir a diferença entre os cafés. E, sempre vale reiterar: “Faça o café para beber na hora, no máximo em 20 minutos”, diz Giuliana.

A degustação

Até 1980, a maior parte do café brasileiro era da espécie robusta, todos com padrão de qualidade inferior. Foi só na década seguinte que a demanda pelo chamado café gourmet começou. Giuliana e Cecília prepararam uma degustação com três tipos de café, para que pudéssemos perceber qualidades e defeitos. Para se ter uma ideia, um café comum pode ter 300 defeitos em 300 gramas; já o especial só deve apresentar de 9 a 12 defeitos em 300 gramas. Os defeitos variam entre brocado, formato de concha, grãos quebrados, grãos mal formados, imaturos, com pergaminho, pretos e até com pedaços de pau e pedras. Já o grão especial vem verdinho. “Como se vê, é uma questão de higiene consumir café bom”, diz Giuliana.

Ela alertou também para a validade do café. “O ideal é comprar o café em grão e moer na hora de prepará-lo, pois um dos principais fatores que influencia no aroma e no sabor é o frescor.”, diz. Mas se não dá para moer os grãos em casa, é aconselhável comprar uma embalagem pequena e consumir no máximo em quinze dias. “A validade que está no pacote só vale para a vigilância sanitária”, diz.
A forma de fazer o café – se é coado, expresso, turco, cafeteria francesa ou italiana – também dá resultados diferentes. As especialistas completaram a palestra falando da importância da degustação, da análise olfativa e gustativa para detectar a qualidade e as nuances de aroma e sabor.

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